Harina de Maíz con Ajonjolí Tostado (mingau de fubá com gergelim torrado)

Sobre esta receita

Harina de maíz é o saboroso mingau de fubá de Cuba, primo próximo da polenta italiana e da tradição ajiaco do Caribe - fubá cozido lentamente em um caldo leve temperado com sofrito até ficar espesso e fácil de colher. Normalmente é servido como acompanhamento ou prato principal leve, às vezes coberto com carne de porco frita ou ovo frito. O acabamento de gergelim torrado aqui não é classicamente cubano, mas é um complemento comum na cozinha doméstica em famílias com influência caribenha e sino-cubana mais ampla (um segmento culinário real e documentado em Havana), acrescentando crocância de nozes ao mingau macio. A técnica envolve paciência: o fubá é misturado ao líquido temperado e fervente em um fluxo lento para evitar grumos e, em seguida, mexido frequentemente em fogo baixo, à medida que engrossa ao longo de 15 a 20 minutos. Apressar esta etapa com fogo alto causa queimaduras no fundo e uma textura áspera e irregular. Sirva como base para carnes refogadas picantes ou sozinho com um ovo frito para um farto café da manhã - de qualquer forma, o gergelim torrado por cima é o que transforma um simples mingau em algo que vale a pena fazer novamente.

Ingredientes

Serve 4

• 1 xícarafubá amarelo (grosso, não farinha de milho)
• 4 xícarascaldo de frango ou legumes
• 2 colher de sopaazeite
• 0.5cebola(finamente cortado)
• 2 dentesalho(picado)
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de chásal marinho fino(ou a gosto)
• 2 colher de sopamanteiga
• 2 colher de sopasementes de gergelim(torrado)
• 1 colher de sopacebolinha picada(para enfeitar)

Instruções

1. 1

   Torre as sementes de gergelim

   Em uma frigideira seca em fogo médio-baixo, torre as sementes de gergelim, mexendo sempre, por 2-3 minutos até dourar e perfumado. Remova imediatamente para que não queimem.

2. 2

   Construa a base

   Aqueça o azeite em uma panela de fundo grosso em fogo médio. Cozinhe a cebola até ficar macia, cerca de 5 minutos, depois adicione o alho e o cominho e cozinhe por 30 segundos.

3. 3

   Leve o caldo para ferver

   Adicione o caldo e o sal à panela e leve para ferver suavemente.

4. 4

   Junte o fubá

   Reduza o fogo para baixo. Mexendo sempre, despeje o fubá na panela em um fluxo lento e constante para evitar grumos.

5. 5

   Cozinhe baixo e devagar

   Mude para uma colher de pau e mexa sempre, raspando o fundo, por 18-20 minutos até que o mingau fique grosso e se solte das laterais da panela.

   Mantenha o fogo baixo – o fubá queima facilmente no fundo, o que, se isso acontecer, terá um sabor amargo em toda a panela.

6. 6

   Finalize e sirva

   Junte a manteiga até ficar brilhante. Distribua em tigelas, cubra com sementes de gergelim torradas e cebolinha e sirva quente.

Variações

• •

  Não se preocupe, não se preocupe.

• •

  Pule o gergelim e termine com queso fresco ralado para a versão cubana mais tradicional.

• •

  Torne-o doce em vez de salgado usando leite em vez de caldo e finalizando com canela e açúcar para um mingau tipo sobremesa (harina dulce).

Armazenamento

Leve à geladeira por até 3 dias; ele firmará em um bloco fatiável à medida que esfria – reaqueça com caldo ou água, mexendo em fogo baixo até ficar homogêneo novamente.

Perguntas frequentes