Fettuccine de Coração de Palmito — Estilo Atala

Sobre esta receita

Inspirado pelo uso pioneiro de Chef Alex Atala de ingredientes indígenas brasileiros em D.O.M., este prato refaz o coração de palmito fresco (palmito) como fettuccine — o coração branco tenro cortado em longas fitas que se vestem lindamente e têm uma textura única tenra-crocante. Atala passou sua carreira documentando a biodiversidade do Brasil através de seu Instituto ATÁ, e coração de palmito é um dos ingredientes que ele fez mais para globalizar.

Ingredientes

Serve 4

• 400 gcoração de palmito fresco (palmito pupunha)(ou corações de palmito em lata, drenados)
• 60 gmanteiga sem sal
• 1 dentealho(amassado)
• 1lima(raspa e espremido)
• 60 gParmigiano-Reggiano(finamente ralado)
• 30 gcastanhas-do-brasil(levemente torradas e finamente picadas)
• 0.5 maçosalsinha fresca(picada)
• 1 colher de sopaazeite extra-virgem
• sal marinho Maldon e pimenta preta recém-moída
• 0.5 colher de chápimenta de Alepo ou piri piri(para finalizar)

Instruções

1. 1

   Prepare os corações de palmito

   Corte os corações de palmito comprimento em longas fitas tipo fettuccine (cerca de 0,5cm de largura × o comprimento completo do coração). Se usar em lata, enxágue gentilmente e seque bem primeiro.

2. 2

   Refogue

   Derreta a manteiga em uma frigideira larga em fogo médio. Adicione o alho amassado e cozinhe 60 segundos até ficar aromático. Descarte o alho.

3. 3

   Cozinhe a 'fettuccine'

   Adicione as fitas de coração de palmito à manteiga espumante. Misture gentilmente por 2-3 minutos — devem aquecer e absorver a manteiga sem dourar. São tenros e mal precisam cozinhar.

4. 4

   Termine com lima

   Fora do fogo, misture a raspa de lima, metade do suco de lima, salsinha e uma pitada generosa de Maldon. Misture.

5. 5

   Apresente estilo fine-dining

   Enrole as fitas de coração de palmito em ninhos em pratos aquecidos (use pinças e colher). Regue com azeite. Cubra com Parmigiano ralado, castanhas-do-brasil picadas, uma pitada final de pimenta de Alepo e o suco de lima restante. Sirva imediatamente.

Variações

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  Variação com Trufa: raspe trufa preta fresca no topo na estação — movimento de restaurante de Atala.

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  Versão Vegana: substitua manteiga vegana e pule o Parmigiano; use levedura nutricional ao invés.

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  Variação Carbonara: misture com gema de ovo curada e pancetta para uma fusão Brasileira-Italiana.

Armazenamento

Melhor comido imediatamente. Coração de palmito cozido perde textura rapidamente.

Perguntas frequentes