Khorovats (Espetos de Cordeiro Armênio)

Sobre esta receita

Khorovats é a estrela das reuniões ao ar livre armênias — pedaços de ombro de cordeiro marinados por um dia inteiro em cebola ralada, pimenta-do-reino e às vezes um toque de suco de romã ou vinagre, depois espetados em longas varas de metal e grelhados diretamente sobre carvão de madeira até que a gordura se derreta e as bordas fiquem carbonizadas. A marinada de cebola é fundamental: ela amacia a carne e a perfuma sem mascarar o sabor da carne, diferentemente de kebabs mais temperados das cozinhas vizinhas. Tradicionalmente, khorovats é um affair comunitário e descontraído — alguém cuida do fogo por horas enquanto tomates, berinjela e pimentões verdes grelham ao lado da carne. Os espetos prontos são puxados direto do fogo para um prato coberto com lavash macio, que absorve os sucos, e comidos envolvidos com os vegetais grelhados, anéis de cebola crua polvilhados com sumac e um toque de estragão ou manjericão fresco. O carbonizado exterior e o interior macio, ligeiramente adocicado, são o que separa um khorovats bem-feito de um simples kebab grelhado — esse contraste é o ponto inteiro.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgombro de cordeiro desossado, cortado em cubos de 4cm
• 2 grandecebola amarela, ralada com suco
• 1 grandecebola roxa, fatiada fina (para servir)
• 3 colher de sopasuco de romã
• 2 colher de sopavinagre de vinho tinto
• 3 colher de sopaazeite de oliva
• 2 colher de chápimenta-do-reino em grãos grossa
• 1.5 colher de chásal fino
• 3folhas de louro, desmiuçadas
• 2 grandetomates, cortados ao meio
• 1 grandeberinjela, fatiada em rodelas espessas
• 3pimentões verdes longos
• 4 folhaspão lavash
• 1 maçoestragão fresco
• 1 colher de sopasumac, para guarnecer

Instruções

1. 1

   Marinar

   Em uma tigela grande, combine cubos de cordeiro com cebola ralada e seu suco, suco de romã, vinagre, azeite, pimenta-do-reino, sal e folhas de louro. Massageie bem, cubra e refrigere por 12-24 horas.

2. 2

   Preparar o fogo

   Acenda um fogo de carvão ou madeira e deixe queimar até virar brasas incandescentes sem chama aberta — isso leva 30-45 minutos e é essencial para um cozimento uniforme e defumado.

3. 3

   Espetada

   Remova o cordeiro da marinada, esticando o excesso de cebola (vai queimar se deixado). Espete em varas de metal planas, empacotando as peças bem junto com lacunas mínimas.

4. 4

   Grelhar o cordeiro

   Grelhe os espetos 4-5cm acima das brasas, virando a cada 3-4 minutos, durante 18-22 minutos no total até ficar profundamente carbonizado por fora e ligeiramente rosa no centro.

5. 5

   Grelhar os vegetais

   Ao lado do cordeiro, grelhe os tomates, berinjela e pimentões até ficarem enrugados e macios, aproximadamente 10-15 minutos, virando ocasionalmente.

6. 6

   Descansar

   Deixe os espetos descansarem 5 minutos fora do fogo, cobertos levemente com papel-alumínio.

7. 7

   Montar e servir

   Deslize a carne dos espetos para o lavash morno. Descasque e amasse levemente os vegetais grelhados com um garfo para fazer um acompanhamento simples. Sirva com cebola roxa fatiada, estragão e um polvilho de sumac.

Variações

• •

  Khorovats de porco (khoravats khozi) usa a mesma marinada de cebola com ombro de porco e é igualmente tradicional na Armênia.

• •

  Khorovats de coxa de frango cozinha mais rápido (12-14 minutos) e é popular para churrascos entre semana.

• •

  Algumas regiões adicionam algumas colheres de conhaque armênio (cognac) à marinada para profundidade extra.

Armazenamento

A carne restante mantém refrigerada até 3 dias; reaqueça gentilmente em uma panela coberta com um toque de água para evitar que resseque. Os vegetais grelhados mantêm por 2 dias e são excelentes frios, amassados em um molho.

Perguntas frequentes