Espetos de cordeiro armênio defumados marinados em cebola e romã, grelhados sobre carvão aberto e servidos com lavash e ervas frescas.
Khorovats é a estrela das reuniões ao ar livre armênias — pedaços de ombro de cordeiro marinados por um dia inteiro em cebola ralada, pimenta-do-reino e às vezes um toque de suco de romã ou vinagre, depois espetados em longas varas de metal e grelhados diretamente sobre carvão de madeira até que a gordura se derreta e as bordas fiquem carbonizadas. A marinada de cebola é fundamental: ela amacia a carne e a perfuma sem mascarar o sabor da carne, diferentemente de kebabs mais temperados das cozinhas vizinhas. Tradicionalmente, khorovats é um affair comunitário e descontraído — alguém cuida do fogo por horas enquanto tomates, berinjela e pimentões verdes grelham ao lado da carne. Os espetos prontos são puxados direto do fogo para um prato coberto com lavash macio, que absorve os sucos, e comidos envolvidos com os vegetais grelhados, anéis de cebola crua polvilhados com sumac e um toque de estragão ou manjericão fresco. O carbonizado exterior e o interior macio, ligeiramente adocicado, são o que separa um khorovats bem-feito de um simples kebab grelhado — esse contraste é o ponto inteiro.
Serve 6
Em uma tigela grande, combine cubos de cordeiro com cebola ralada e seu suco, suco de romã, vinagre, azeite, pimenta-do-reino, sal e folhas de louro. Massageie bem, cubra e refrigere por 12-24 horas.
Acenda um fogo de carvão ou madeira e deixe queimar até virar brasas incandescentes sem chama aberta — isso leva 30-45 minutos e é essencial para um cozimento uniforme e defumado.
Remova o cordeiro da marinada, esticando o excesso de cebola (vai queimar se deixado). Espete em varas de metal planas, empacotando as peças bem junto com lacunas mínimas.
Grelhe os espetos 4-5cm acima das brasas, virando a cada 3-4 minutos, durante 18-22 minutos no total até ficar profundamente carbonizado por fora e ligeiramente rosa no centro.
Ao lado do cordeiro, grelhe os tomates, berinjela e pimentões até ficarem enrugados e macios, aproximadamente 10-15 minutos, virando ocasionalmente.
Deixe os espetos descansarem 5 minutos fora do fogo, cobertos levemente com papel-alumínio.
Deslize a carne dos espetos para o lavash morno. Descasque e amasse levemente os vegetais grelhados com um garfo para fazer um acompanhamento simples. Sirva com cebola roxa fatiada, estragão e um polvilho de sumac.
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Retire o excesso de cebola ralada da carne antes de espetada — cebola molhada grudada no espeto queima amargo e preto antes do cordeiro estar pronto.
Use ombro de cordeiro, não perna — o padrão de gordura mantém a carne suculenta sobre fogo direto; cortes mais magros secam e enrijecem.
Empacotar os cubos firmemente no espeto sem lacunas; espaçamento solto deixa o calor escapar e a carne cozinha desigualmente.
Se suco de romã não estiver disponível, um toque de vinho tinto seco oferece uma base ácida similar.
Khorovats de porco (khoravats khozi) usa a mesma marinada de cebola com ombro de porco e é igualmente tradicional na Armênia.
Khorovats de coxa de frango cozinha mais rápido (12-14 minutos) e é popular para churrascos entre semana.
Algumas regiões adicionam algumas colheres de conhaque armênio (cognac) à marinada para profundidade extra.
A carne restante mantém refrigerada até 3 dias; reaqueça gentilmente em uma panela coberta com um toque de água para evitar que resseque. Os vegetais grelhados mantêm por 2 dias e são excelentes frios, amassados em um molho.
Khorovats foi a base das refeições de celebração armênias por gerações, intimamente ligado ao terreno montanhoso do país onde cozinhar com fogo aberto e madeira era prático e abundante. É inseparável das reuniões familiares armênias, feriados religiosos e a tradição de brinde liderada por tamada que acompanha a refeição.
Um churrasco a gás funciona em apuros, mas você perde o caráter de fumaça de madeira que define o khorovats. Se usar gás, adicione uma caixa fumante com lascas de madeira encharcada e grelhe em fogo alto com a tampa aberta.
Isso geralmente significa que o cordeiro não foi marinado por tempo suficiente, ou foi cozido sobre chamas em vez de brasas incandescentes, o que queima o exterior antes do interior amaciar. Dê a marinada completa 12+ horas e cozinhe apenas após as chamas terem se apagado.
Você vai perder o sabor defumado, mas grelhar espetos 10cm de um grelhe quente durante 15-18 minutos, virando duas vezes, aproxima você em sabor se não no carbonizado.
Envolva a carne, vegetais grelhados amassados, cebola crua e ervas juntas em um pedaço de lavash como um taco macio, e coma de pé ao redor do fogo enquanto o próximo lote grelha.
Por porção (320g) · 6 porções totais
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