Pão achatado semolina em camadas dobrado múltiplas vezes para uma textura folhada, quase tipo croissant — o pastéis de pequeno-almoço mais amado de Marrocos.
⭐Inspired by Mourad Lahlou · 🇲🇦 MoroccoEsta receita é inspirada pela defesa de Mourad Lahlou da culinária marroquina em seus restaurantes de San Francisco Aziza e Mourad. M'smen é um dos pastéis caseiros definidores de Marrocos — um pão achatado feito de massa semolina-farinha que é esticado papel-fino, dobrado múltiplas vezes, e fritado em panela até dourado e folhado. É comido no pequeno-almoço com chá de hortelã e mel, recheado com ingredientes doces ou salgados, ou rasgado em guisados.
Serve 4
Bata semolina, farinha, sal, açúcar e fermento (se usar). Adicione água gradualmente, misturando em uma massa macia e ligeiramente pegajosa. Amasse 10 minutos até ficar lisa e elástica. Repouse coberto 30 minutos.
Divida a massa em 8 bolas iguais. Enrole cada uma em uma bola lisa, pincele com óleo e repouso coberto 15 minutos.
Generosamente óleo sua superfície de trabalho. Pegue uma bola e achate com palmas oleadas. Estique a massa batendo para fora em todas as direções até ficar papel-fina e você possa quase ver através — cerca de 30cm de largura.
Não se preocupe se rasgue ligeiramente em lugares — pequenos buracos estão bem.
Pincele a massa esticada com manteiga macia. Polvilhe uma colher de sopa de semolina na superfície (isto cria as camadas folhadas). Dobre a massa em terços verticalmente (como uma carta), depois em terços horizontalmente — você terá um pequeno bolso de massa em camadas.
Reserve o quadrado dobrado. Repita para todas as 8 bolas. Uma vez que todos estejam dobrados, volte ao primeiro — deve ter repousado pelo menos 10 minutos.
Estique gentilmente cada quadrado dobrado para cerca de 18cm × 18cm. Aqueça uma frigideira larga em fogo médio. Cozinhe cada m'smen por 2-3 minutos de cada lado, pressionando levemente com uma espátula, até dourado, empolado e crocante nas bordas. As camadas devem ser visíveis.
Empilhe o m'smen quente em um prato. Sirva com um pequeno jarro de manteiga derretida, uma tigela de mel e potes de chá de hortelã fresco. Rasgue um pedaço, mergulhe em manteiga ou mel, coma imediatamente.
Semolina fina entre dobras é o que cria as camadas folhadas — não substitua com farinha.
A massa deve ser bem úmida — mais úmida que massa de pão.
M'smen reaquece lindamente — faça um lote e congele.
M'smen Recheado (M'smen Bel Khlii): dobre carne preservada ou azeitonas picadas nas camadas.
M'smen Doce: dobre passa, amêndoas e água de flor de laranja nas camadas.
Khobz Salgado: sirva ao lado de tajins ou guisados ao invés de pequeno-almoço.
Refrigere até 3 dias. Congele m'smen cozido por 2 meses. Reaqueça em uma frigideira seca.
M'smen tem sido um alimento básico da culinária caseira marroquina por séculos — a técnica de esticar, colocada em camadas e dobrada origina na tradição berbere e do Magrebe. Os restaurantes de Mourad Lahlou, Aziza (o primeiro restaurante marroquino nos EUA a ganhar estrela Michelin) e Mourad, tiveram m'smen e outros pães caseiros em seus menus.
A dobra cria camadas — semolina polvilhada entre dobras previne as camadas de grudar, produzindo a textura folhada, quase tipo croissant que define m'smen. Sem dobra, você apenas teria um pão achatado; sem semolina entre dobras, as camadas se comprimiriam em uma.
Rghaif é o termo mais geral para pães achatados marroquinos em camadas. M'smen é especificamente a versão dobrada-quadrada. Outros formatos incluem msemmen (às vezes usado intercambiavelmente com m'smen) e meloui (dobra espiral). A técnica é similar; a forma final difere.
Sim — m'smen tradicional é sem fermento. Fermento adiciona um pequeno inchado mas não é essencial. Sem fermento, você obterá um resultado ligeiramente mais denso mas igualmente delicioso.
Tipicamente como pequeno-almoço, mergulhado em manteiga derretida e mel, ou comido com chá de hortelã. Também servido ao lado de tajins como pão, ou recheado com ingredientes salgados (carne preservada, queijo, vegetais) para petiscos de rua. A combinação de mel-manteiga é o emparelhamento canônico.
Por porção (220g) · 4 porções totais
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