M'smen — Pão Achatado Marroquino (Estilo Lahlou)

Sobre esta receita

Esta receita é inspirada pela defesa de Mourad Lahlou da culinária marroquina em seus restaurantes de San Francisco Aziza e Mourad. M'smen é um dos pastéis caseiros definidores de Marrocos — um pão achatado feito de massa semolina-farinha que é esticado papel-fino, dobrado múltiplas vezes, e fritado em panela até dourado e folhado. É comido no pequeno-almoço com chá de hortelã e mel, recheado com ingredientes doces ou salgados, ou rasgado em guisados.

Ingredientes

Serve 4

• 300 gfarinha semolina fina(ou mistura 2:1 de farinha simples e semolina)
• 200 gfarinha simples(mais extra para polvilho)
• 1 colher de chásal marinho fino
• 1 colher de cháaçúcar granulado
• 2 colher de cháfermento instantâneo(opcional, para textura ligeiramente mais inchada)
• 300 mlágua morna(aproximadamente)
• 120 mlóleo neutro(para esticar)
• 60 gmanteiga sem sal(macia, para camadas)
• 60 gsemolina fina(para polvilho entre dobras)
• mel, manteiga e chá de hortelã(para servir)

Instruções

1. 1

   Faça a massa

   Bata semolina, farinha, sal, açúcar e fermento (se usar). Adicione água gradualmente, misturando em uma massa macia e ligeiramente pegajosa. Amasse 10 minutos até ficar lisa e elástica. Repouse coberto 30 minutos.

2. 2

   Divida em bolas

   Divida a massa em 8 bolas iguais. Enrole cada uma em uma bola lisa, pincele com óleo e repouso coberto 15 minutos.

3. 3

   O esticamento — movimento assinado m'smen

   Generosamente óleo sua superfície de trabalho. Pegue uma bola e achate com palmas oleadas. Estique a massa batendo para fora em todas as direções até ficar papel-fina e você possa quase ver através — cerca de 30cm de largura.

   Não se preocupe se rasgue ligeiramente em lugares — pequenos buracos estão bem.

4. 4

   Primeira dobra — adicione camadas

   Pincele a massa esticada com manteiga macia. Polvilhe uma colher de sopa de semolina na superfície (isto cria as camadas folhadas). Dobre a massa em terços verticalmente (como uma carta), depois em terços horizontalmente — você terá um pequeno bolso de massa em camadas.

5. 5

   Repouso e repita

   Reserve o quadrado dobrado. Repita para todas as 8 bolas. Uma vez que todos estejam dobrados, volte ao primeiro — deve ter repousado pelo menos 10 minutos.

6. 6

   Esticamento final e cozinha

   Estique gentilmente cada quadrado dobrado para cerca de 18cm × 18cm. Aqueça uma frigideira larga em fogo médio. Cozinhe cada m'smen por 2-3 minutos de cada lado, pressionando levemente com uma espátula, até dourado, empolado e crocante nas bordas. As camadas devem ser visíveis.

7. 7

   Sirva quente

   Empilhe o m'smen quente em um prato. Sirva com um pequeno jarro de manteiga derretida, uma tigela de mel e potes de chá de hortelã fresco. Rasgue um pedaço, mergulhe em manteiga ou mel, coma imediatamente.

Variações

• •

  M'smen Recheado (M'smen Bel Khlii): dobre carne preservada ou azeitonas picadas nas camadas.

• •

  M'smen Doce: dobre passa, amêndoas e água de flor de laranja nas camadas.

• •

  Khobz Salgado: sirva ao lado de tajins ou guisados ao invés de pequeno-almoço.

Armazenamento

Refrigere até 3 dias. Congele m'smen cozido por 2 meses. Reaqueça em uma frigideira seca.

Perguntas frequentes