Mollejas al Asador (pães doces grelhados)

Sobre esta receita

Mollejas - pães doces de vitela ou carne bovina da glândula timo - são a joia da coroa do primeiro prato do churrasco argentino (as achuras). Para os não iniciados, chegam como uma conversão irreversível: crocantes, dourados, levemente caramelizados por fora pelo calor da parrilla, com um interior incrivelmente cremoso, quase leitoso, rico sem ser pesado. São mais suaves e delicados que o fígado, sem o toque férreo dos rins. Na Argentina, as mollejas são tratadas com reverência: são embebidas em água fria para remover qualquer sangue, fervidas brevemente para firmá-las para a grelha e, em seguida, colocadas diretamente sobre brasas de madeira dura por 30 a 40 minutos, regadas com nada além de sal ocasional e a camaradagem de cozinhar pacientemente. O exterior forma uma crosta dourada que estala como pele de frango bem cozida. Eles são servidos com limão e chimichurri enquanto os cortes maiores de carne ainda estão a horas de estarem prontos. Todo parrillero que se preze sabe que mollejas, chouriços e morcilla devem chegar primeiro à mesa - são o preço da paciência.

Ingredientes

Serve 4

• 800 gpães doces de vitela (mollejas da glândula timo)
• 1 colher de sopavinagre de vinho branco
• 1 colher de chásal (para escaldar água)
• 1.5 colher de sopasal marinho grosso
• 2limões, cortados ao meio
• 1 portionchimichurri(veja receita de churrasco)
• 1 colher de cháorégano seco

Instruções

1. 1

   Mergulhe

   Coloque os pães doces em uma tigela grande com água fria com o vinagre. Leve à geladeira por 2–4 horas, trocando a água duas vezes, até que a água fique quase transparente. Isso remove o sangue e produz um resultado mais limpo e pálido.

   Não pule a imersão - os pães doces não demolhados têm um sabor mais forte e glandular que divide opiniões. Mollejas encharcadas são suaves e acessíveis.

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   Escalde

   Escorra e coloque os pães doces em uma panela com água fria e sal. Deixe ferver em fogo médio e cozinhe por 5 minutos. Retire com uma escumadeira e transfira imediatamente para uma tigela com água gelada para interromper o cozimento. Seque bem.

3. 3

   Pressione (opcional, mas tradicional)

   Enrole os pães doces escaldados em um pano de prato limpo. Coloque uma panela pesada por cima. Leve à geladeira por 30 minutos para firmá-los e retirar o excesso de umidade – isso produz uma crosta mais uniforme na grelha.

4. 4

   Prepare a grelha

   Construa brasas de madeira dura a uma temperatura média-quente (mantenha a palma da mão a 15 cm de distância por 2–3 segundos). Limpe bem a grelha.

5. 5

   Tempere e grelhe

   Tempere generosamente os pães doces com sal grosso e polvilhe com orégano seco. Coloque na grelha diretamente sobre as brasas. Cozinhe sem mexer por 15–20 minutos até que se forme uma crosta dourada profunda e eles se soltem da grelha naturalmente.

6. 6

   Vire e termine

   Vire uma vez. Grelhe o outro lado por mais 10-15 minutos até dourar igualmente. O interior deve estar totalmente cozido (sem rosa), mas ainda cremoso, não borrachento.

7. 7

   Sirva imediatamente

   Esprema o limão sobre os pães doces e sirva imediatamente com chimichurri. Devem ser comidos quentes – endurecem rapidamente.

Variações

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  Cuisson sur la Plancha : ما هو غريب, هو أن الآلة ليست كبيرة جدًا في الحمام, والشواية مُعاد تسخينها - ولا Não há nenhum problema.

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  Mollejas recheadas: corte e recheie com uma mistura de mussarela e pimentão assado antes de grelhar.

Armazenamento

Melhor consumido imediatamente; as sobras endurecem significativamente. Se necessário, leve à geladeira por até 1 dia e reaqueça em grelha bem quente (não no micro-ondas) por 4 minutos.

Perguntas frequentes