Tonkatsu — Bisteca de Porco à Japonesa

Sobre esta receita

Tonkatsu é um dos pratos yoshoku (japoneses de influência ocidental) mais apreciados do Japão e um alimento básico nos restaurantes de katsu em todo o país. Um lombo ou filé de porco grosso é revestido com um empanado de três estágios de farinha, ovo batido e pão ralado panko grosso antes de ser frito até obter uma crocância arejada e dourada. O prato é servido cortado em tiras junto com repolho cru finamente picado, um emaranhado de arroz macio e um fio generoso de molho tonkatsu agridoce. Simples de executar, mas infinitamente satisfatório, o tonkatsu é a melhor comida caseira japonesa.

Ingredientes

Serve 4

• 4costeletas de lombo de porco desossadas(cerca de 180g cada, 2cm de espessura)
• 80 gfarinha branca
• 2 grandeovos(beaten)
• 150 gpão ralado panko
• sal e pimenta branca
• 1 litroóleo de fritura neutro(como óleo de girassol ou farelo de arroz)
• 4 colher de sopatonkatsu sauce(A marca Bull-Dog é clássica)
• ¼white cabbage(muito finamente picado)
• 2 colher de cháMaionese japonesa(to serve)
• 1 colher de cháMostarda picante japonesa (karashi)(opcional, para servir)
• 2 xícarasarroz japonês de grãos curtos cozido no vapor(to serve)

Instruções

1. 1

   Prepare a carne de porco

   Usando uma faca afiada, faça cortes na borda gorda de cada costeleta de porco em intervalos de 2 cm – isso evita que a costeleta enrole durante a fritura. Usando um martelo de carne ou as costas de uma faca pesada, bata suavemente na carne de porco até obter uma espessura uniforme de 1,5–2 cm. Tempere generosamente os dois lados com sal e pimenta branca. Deixe descansar em temperatura ambiente por 15 minutos enquanto prepara a estação de empanar.

   Resfriar as costeletas empanadas na geladeira por 15 a 20 minutos antes de fritar ajuda a aderir a cobertura e evita que caia no óleo.

2. 2

   Configure a estação de empanamento

   Disponha três pratos rasos em sequência: farinha simples no primeiro, ovo batido no segundo e pão ralado panko espalhado no terceiro. Para cada costeleta, passe bem na farinha, sacudindo todo o excesso. Mergulhe totalmente no ovo batido, permitindo que as gotas caiam. Pressione firmemente no panko, girando e pressionando para garantir que as migalhas adiram em todos os lados e bordas. Coloque sobre uma gradinha.

3. 3

   Aqueça o óleo

   Despeje o óleo em uma panela funda ou wok até uma profundidade de pelo menos 5 cm. Aqueça a 170–175°C (338–347°F). Use um termômetro de cozinha para precisão. Se você não tiver um termômetro, coloque uma única farinha de rosca no óleo – ela deve chiar imediatamente e flutuar na superfície. A temperatura correta é crítica: muito fria e a crosta absorve óleo e fica gordurosa; muito quente e a crosta queima antes que a carne de porco cozinhe.

4. 4

   Frite o tonkatsu

   Deslize cuidadosamente duas costeletas de porco no óleo, uma de cada vez. Frite por 5–6 minutos, virando uma vez na metade, até dourar bem. A temperatura interna deve atingir 63°C (145°F). Remova com uma aranha de arame ou pinça e escorra na posição vertical sobre uma gradinha, nunca sobre papel-toalha - isso mantém a crocância. Frite as costeletas restantes. Traga o óleo de volta à temperatura entre os lotes.

5. 5

   Deixe descansar e fatie

   Deixe o tonkatsu frito descansar na gradinha por 2–3 minutos. Isso permite que os sucos sejam redistribuídos e a crosta fique firme. Transfira para uma tábua e corte em tiras de 2cm com uma faca afiada, mantendo as tiras no lugar para que o tonkatsu mantenha seu formato no prato.

6. 6

   Serve

   Disponha o tonkatsu fatiado em pratos ao lado de um monte generoso de repolho cru finamente picado e levemente temperado com maionese japonesa. Adicione o arroz cozido no vapor e um pequeno prato de molho tonkatsu para mergulhar. Opcionalmente, sirva com uma pequena quantidade de karashi (mostarda picante japonesa) para aquecer. Coma imediatamente enquanto a crosta estiver mais estaladiça e crocante.

Variações

• •

  Katsu de frango (torikatsu): use coxa ou peito de frango desossado e sem pele no lugar da carne de porco para o onipresente frango katsu curry.

• •

  Katsu sando: sirva tonkatsu fatiado entre fatias grossas de pão branco com molho tonkatsu e repolho picado para fazer o sanduíche mais popular do Japão.

• •

  Katsudon: coloque o tonkatsu fatiado sobre o arroz com molho doce de soja e cebola coberto com um ovo macio para uma refeição completa de uma tigela.

• •

  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra assados, tofu defumado ou grão de bico cozido - ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

Armazenamento

Tonkatsu é melhor consumido imediatamente. As sobras podem ser guardadas na geladeira por 1 dia. Reaqueça na airfryer a 180°C por 5 minutos ou no forno a 200°C por 8 minutos para restaurar a crocância. Evite o microondas, pois deixa a crosta mole e empapada.

Perguntas frequentes