Lombo de porco gloriosamente crocante e esfarelado com panko, com uma crosta incrivelmente dourada, servido com molho picante de tonkatsu e repolho picado.
Tonkatsu é um dos pratos yoshoku (japoneses de influência ocidental) mais apreciados do Japão e um alimento básico nos restaurantes de katsu em todo o país. Um lombo ou filé de porco grosso é revestido com um empanado de três estágios de farinha, ovo batido e pão ralado panko grosso antes de ser frito até obter uma crocância arejada e dourada. O prato é servido cortado em tiras junto com repolho cru finamente picado, um emaranhado de arroz macio e um fio generoso de molho tonkatsu agridoce. Simples de executar, mas infinitamente satisfatório, o tonkatsu é a melhor comida caseira japonesa.
Serve 4
Usando uma faca afiada, faça cortes na borda gorda de cada costeleta de porco em intervalos de 2 cm – isso evita que a costeleta enrole durante a fritura. Usando um martelo de carne ou as costas de uma faca pesada, bata suavemente na carne de porco até obter uma espessura uniforme de 1,5–2 cm. Tempere generosamente os dois lados com sal e pimenta branca. Deixe descansar em temperatura ambiente por 15 minutos enquanto prepara a estação de empanar.
Resfriar as costeletas empanadas na geladeira por 15 a 20 minutos antes de fritar ajuda a aderir a cobertura e evita que caia no óleo.
Disponha três pratos rasos em sequência: farinha simples no primeiro, ovo batido no segundo e pão ralado panko espalhado no terceiro. Para cada costeleta, passe bem na farinha, sacudindo todo o excesso. Mergulhe totalmente no ovo batido, permitindo que as gotas caiam. Pressione firmemente no panko, girando e pressionando para garantir que as migalhas adiram em todos os lados e bordas. Coloque sobre uma gradinha.
Despeje o óleo em uma panela funda ou wok até uma profundidade de pelo menos 5 cm. Aqueça a 170–175°C (338–347°F). Use um termômetro de cozinha para precisão. Se você não tiver um termômetro, coloque uma única farinha de rosca no óleo – ela deve chiar imediatamente e flutuar na superfície. A temperatura correta é crítica: muito fria e a crosta absorve óleo e fica gordurosa; muito quente e a crosta queima antes que a carne de porco cozinhe.
Deslize cuidadosamente duas costeletas de porco no óleo, uma de cada vez. Frite por 5–6 minutos, virando uma vez na metade, até dourar bem. A temperatura interna deve atingir 63°C (145°F). Remova com uma aranha de arame ou pinça e escorra na posição vertical sobre uma gradinha, nunca sobre papel-toalha - isso mantém a crocância. Frite as costeletas restantes. Traga o óleo de volta à temperatura entre os lotes.
Deixe o tonkatsu frito descansar na gradinha por 2–3 minutos. Isso permite que os sucos sejam redistribuídos e a crosta fique firme. Transfira para uma tábua e corte em tiras de 2cm com uma faca afiada, mantendo as tiras no lugar para que o tonkatsu mantenha seu formato no prato.
Disponha o tonkatsu fatiado em pratos ao lado de um monte generoso de repolho cru finamente picado e levemente temperado com maionese japonesa. Adicione o arroz cozido no vapor e um pequeno prato de molho tonkatsu para mergulhar. Opcionalmente, sirva com uma pequena quantidade de karashi (mostarda picante japonesa) para aquecer. Coma imediatamente enquanto a crosta estiver mais estaladiça e crocante.
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A farinha de rosca Panko não é negociável pela característica crosta arejada e semelhante a um caco. A farinha de rosca fina ocidental produz uma cobertura mais densa e gordurosa.
O método de fritura dupla (fritar brevemente a 160°C, descansar e depois fritar novamente a 180°C por 1 minuto) produz uma crosta ainda mais crocante com um interior mais suculento.
O lombo de porco (filé) produz um resultado ainda mais macio do que o lombo – reduza o tempo de fritura em cerca de 1 minuto, pois é mais fino.
Faça o molho tonkatsu em casa: misture 4 colheres de sopa de molho inglês, 2 colheres de sopa de ketchup, 1 colher de sopa de molho de soja e 1 colher de chá de açúcar.
Katsu de frango (torikatsu): use coxa ou peito de frango desossado e sem pele no lugar da carne de porco para o onipresente frango katsu curry.
Katsu sando: sirva tonkatsu fatiado entre fatias grossas de pão branco com molho tonkatsu e repolho picado para fazer o sanduíche mais popular do Japão.
Katsudon: coloque o tonkatsu fatiado sobre o arroz com molho doce de soja e cebola coberto com um ovo macio para uma refeição completa de uma tigela.
Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra assados, tofu defumado ou grão de bico cozido - ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Tonkatsu é melhor consumido imediatamente. As sobras podem ser guardadas na geladeira por 1 dia. Reaqueça na airfryer a 180°C por 5 minutos ou no forno a 200°C por 8 minutos para restaurar a crocância. Evite o microondas, pois deixa a crosta mole e empapada.
O Tonkatsu foi desenvolvido em Tóquio no final do período Meiji (por volta de 1899), inspirado nas costeletas empanadas europeias (Wiener Schnitzel e côtelette francesa). O primeiro katsu foi feito com carne de porco no restaurante Rengatei em Ginza, originalmente chamado de ‘katsuretsu’ – abreviatura japonesa do francês ‘côtelette’. Ao longo de décadas, foi adaptado ao gosto japonês: cortado grosso, frito e servido com molho à base de Worcestershire, em vez do original europeu frito na frigideira e temperado com limão.
O segredo é a dragagem completa da farinha antes do ovo - a farinha fornece a 'aderência' ao ovo e o ovo fornece a 'cola' para o panko. Certifique-se de que todas as superfícies estejam revestidas e pressione o panko com firmeza. Resfriar as costeletas empanadas em uma gradinha na geladeira por 15 a 20 minutos antes de fritar permite que o revestimento endureça e grude, reduzindo drasticamente a chance de ele se soltar no óleo.
170–175°C (338–347°F) é ideal para a fritura inicial. Esta temperatura cozinha a carne de porco suavemente enquanto cria uma crosta dourada. Se você usar a técnica de fritura dupla, a segunda fritura rápida a 180–185°C produz a cor final profunda e o máximo de crocância. Um termômetro de cozinha é fortemente recomendado – adivinhar a temperatura do óleo resulta em carne de porco mal cozida ou em uma crosta queimada.
Sim, com resultados razoáveis. Pulverize levemente as costeletas empanadas com óleo e frite a 190°C por 12–15 minutos, virando na metade. A crosta não será tão uniformemente dourada ou quebradiça como o tonkatsu frito, mas é uma versão significativamente mais leve. Pincele uma fina camada de maionese japonesa sobre o panko antes de fritar ao ar livre para promover o escurecimento e adicionar riqueza.
Sim – a maioria dos componentes pode ser preparada com até um dia de antecedência e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e monte antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Por porção (380g) · 4 porções totais
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