Ален Пассар

Ален Пассар — французский шеф-повар и шеф-повар-покровитель ресторана L'Arpège на улице Варенн в Париже, который с 1996 года постоянно удерживает три звезды Мишлен. Он широко известен как один из самых влиятельных французских шеф-поваров своего поколения и был первым поваром высокой кухни на Западе, который исключил красное мясо из трехзвездочного дегустационного меню — решение, которое он принял в 2001 году, которое помогло сместить всю траекторию европейской изысканной кухни в сторону овощи.

Пассар родился в 1956 году в Ла-Герш-де-Бретань на востоке Бретани. Частично его воспитывала бабушка Луиза, страстная домашняя хозяйка, чей огород он часто называл своей первой кухней. Он начал свое обучение в возрасте 14 лет у Мишеля Керевера в «Золотом льве» в Лиффре, затем работал под руководством Гастона Бойера в Реймсе и братьев Пьера и Мишеля Труагро в Роанне, а затем в 1980 году присоединился к Алену Сендеренсу в трехзвездочном отеле L'Archestrate в Париже. Когда Сендеренс переехал в отель Lutetia в 1986 году, 30-летний Пассар купил помещение L'Archestrate на улице Варенн и переименовал его в L'Arpège — намеренная музыкальная отсылка, поскольку Пассар также является саксофонистом-любителем. Ресторан получил свою первую звезду Мишлен в 1987 году, вторую в 1988 году и третью в 1996 году.

В 2001 году, на пике своей классической репутации, Пассар объявил, что удаляет все красное мясо из меню L'Arpège, сославшись на усталость от фуа-гра и тушеного мяса, которые определяли его кулинарию, а также на растущее личное отвращение к промышленному животноводству после европейского кризиса коровьего бешенства. Для снабжения новой кухни, ориентированной на овощи, он основал три биодинамические фермы — в Сарте (2002 г.), Эре (2008 г.) и Манше (2011 г.), которые сегодня доставляют продукты в Л'Арпеж шесть дней в неделю ящиками с ручным приводом. Среди наиболее влиятельных блюд Пассара этого периода - гаспачо де бетаве (свекольный гаспачо, 2002 г.), карпаччо из бобовых ан эгре-ду (кисло-сладкое карпаччо из овощей, 2003 г.) и chaud-froid d'œuf au sirop d'érable et vinaigre de Xérès (яйцо шо-фри с кленовым сиропом и шерри). уксус) — последний вариант приготовления яиц, который иногда называют наиболее имитируемым в европейской изысканной кухне 21 века.