Дэниел Хамм

🇨🇭 Швейцария · Swiss кухня · г. 1976

Американский шеф-повар швейцарского происхождения, который превратил Eleven Madison Park в ресторан №1 в мире, а затем сделал его полностью растительным.

Биография

Дэниел Хамм — американский шеф-повар швейцарского происхождения, широко известный как один из самых влиятельных рестораторов своего поколения. Он начал свое обучение в четырнадцать лет в своей родной Швейцарии, получил свою первую звезду Мишлен в двадцать четыре года (самый молодой швейцарский шеф-повар, получивший ее на тот момент) в Gasthaus zum Gupf в Ребштайне, а в 2003 году переехал в Соединенные Штаты, чтобы возглавить кухню в Campton Place в Сан-Франциско.

В 2006 году он стал исполнительным шеф-поваром Eleven Madison Park в Нью-Йорке, ресторана Дэнни Мейера, который пользовался уважением, но никогда не становился всемирно известным. В течение следующего десятилетия он преобразил его: получил четвертую звезду Мишлен (редкость для Нью-Йорка) в 2011 году, выдающегося шеф-повара Джеймса Берда в 2012 году, а в 2017 году занял первое место в списке 50 лучших ресторанов мира. В 2011 году Хамм и его тогдашний партнер Уилл Гуидара купили ресторан у Мейера.

Самая драматичная глава наступила в 2021 году. После закрытия Covid-19 Humm вновь открыл Eleven Madison Park как ресторан изысканной кухни, полностью основанный на растительной пище — без мяса, рыбы и молочных продуктов в любом блюде дегустационного меню. Это был первый раз, когда ресторан с тремя звездами Мишлен внес такое изменение, и оно осталось спорным; тем не менее, EMP сохранила все три звезды в последующих руководствах. Он также открыл концепции растительного производства в Лондоне (в Claridge's) и консультирует по всему миру.

Кулинарная философия

Гостеприимство как продукт и вера в то, что изысканная кухня должна учитывать воздействие на окружающую среду. Хамм открыто говорил о климатической логике, лежащей в основе создания ЭМИ на растительной основе: на уровне роскошных ресторанов закупка вагю и голубого тунца во всем мире, по его мнению, неоправданна. Его кулинарная философия в других странах — знаменитые «11 ценностей ЭМИ», которые включают в себя «присутствовать», «быть самосознательным» и «быть гостеприимством, которое вы хотите испытать» — остается широко копируемым шаблоном в изысканной кухне США.

Рестораны

Eleven Madison Park
New York
три звезды Мишлен; Лучший ресторан мира 2017 года; на заводе с 2021 года.
Davies and Brook
London (Claridge's)
Ресторан Humm’s London 2019–2021; он разорвал партнерство, когда Claridge's отказалась перейти на растительную продукцию.
Clemente Bar
New York
Бар рядом с Eleven Madison Park.

Награды и признание

米其林 3 星（麦迪逊公园十一号）
全球 50 лет 餐厅排名第 1 (2017 год)
詹姆斯·比尔德基金会 — 杰出厨师 (2012)
《纽约时报》四星评论（2009 – 年、2012 – 年）
最年轻的瑞士厨师在获奖时获得米其林星

Знаковые блюда

蜂蜜薰衣草釉面鸭（定义植物前 ЭМИ 的菜肴）«爵士乐» — это 桌边服务风格和戏剧课程交付全植物为主的米其林三星级品尝菜单 (2021 年–)«11 EMP 价值观» 管理框架

кулинарные книги

Eleven Madison Park: The Cookbook (2011)
I Love New York: Ingredients and Recipes (2013)
The NoMad Cookbook (2015)
Eat More Plants: A Chef's Journal (2022)

Рецепты в стиле Дэниел

Эти рецепты из нашей базы отражают традицию swiss кухни, в которой работает Дэниел. Это не прямые копии защищённых рецептов Дэниел, а традиционные блюда, вдохновлённые тем же кулинарным наследием.

🦐

Bouillabaisse Provençale

40 prep · 50 cook · ⭐ 4.8

🦪

Moules-Frites

30 prep · 35 cook · ⭐ 4.8

🥐

Crème Brûlée (French Burnt Cream)

15 prep · 45 cook · ⭐ 4.8

🍬

French Macarons

60 prep · 14 cook · ⭐ 4.6