Дэниел Хамм
🇨🇭 Швейцария · Swiss кухня · г. 1976
Американский шеф-повар швейцарского происхождения, который превратил Eleven Madison Park в ресторан №1 в мире, а затем сделал его полностью растительным.
Биография
Дэниел Хамм — американский шеф-повар швейцарского происхождения, широко известный как один из самых влиятельных рестораторов своего поколения. Он начал свое обучение в четырнадцать лет в своей родной Швейцарии, получил свою первую звезду Мишлен в двадцать четыре года (самый молодой швейцарский шеф-повар, получивший ее на тот момент) в Gasthaus zum Gupf в Ребштайне, а в 2003 году переехал в Соединенные Штаты, чтобы возглавить кухню в Campton Place в Сан-Франциско.
В 2006 году он стал исполнительным шеф-поваром Eleven Madison Park в Нью-Йорке, ресторана Дэнни Мейера, который пользовался уважением, но никогда не становился всемирно известным. В течение следующего десятилетия он преобразил его: получил четвертую звезду Мишлен (редкость для Нью-Йорка) в 2011 году, выдающегося шеф-повара Джеймса Берда в 2012 году, а в 2017 году занял первое место в списке 50 лучших ресторанов мира. В 2011 году Хамм и его тогдашний партнер Уилл Гуидара купили ресторан у Мейера.
Самая драматичная глава наступила в 2021 году. После закрытия Covid-19 Humm вновь открыл Eleven Madison Park как ресторан изысканной кухни, полностью основанный на растительной пище — без мяса, рыбы и молочных продуктов в любом блюде дегустационного меню. Это был первый раз, когда ресторан с тремя звездами Мишлен внес такое изменение, и оно осталось спорным; тем не менее, EMP сохранила все три звезды в последующих руководствах. Он также открыл концепции растительного производства в Лондоне (в Claridge's) и консультирует по всему миру.
Кулинарная философия
Гостеприимство как продукт и вера в то, что изысканная кухня должна учитывать воздействие на окружающую среду. Хамм открыто говорил о климатической логике, лежащей в основе создания ЭМИ на растительной основе: на уровне роскошных ресторанов закупка вагю и голубого тунца во всем мире, по его мнению, неоправданна. Его кулинарная философия в других странах — знаменитые «11 ценностей ЭМИ», которые включают в себя «присутствовать», «быть самосознательным» и «быть гостеприимством, которое вы хотите испытать» — остается широко копируемым шаблоном в изысканной кухне США.
Рестораны
- Eleven Madison ParkNew York
три звезды Мишлен; Лучший ресторан мира 2017 года; на заводе с 2021 года.
- Davies and BrookLondon (Claridge's)
Ресторан Humm’s London 2019–2021; он разорвал партнерство, когда Claridge's отказалась перейти на растительную продукцию.
- Clemente BarNew York
Бар рядом с Eleven Madison Park.
Награды и признание
- 米其林 3 星（麦迪逊公园十一号）
- 全球 50 лет 餐厅排名第 1 (2017 год)
- 詹姆斯·比尔德基金会 — 杰出厨师 (2012)
- 《纽约时报》四星评论（2009 – 年、2012 – 年）
- 最年轻的瑞士厨师在获奖时获得米其林星
Знаковые блюда
кулинарные книги
- Eleven Madison Park: The Cookbook (2011)
- I Love New York: Ingredients and Recipes (2013)
- The NoMad Cookbook (2015)
- Eat More Plants: A Chef's Journal (2022)
Рецепты в стиле Дэниел
Эти рецепты из нашей базы отражают традицию swiss кухни, в которой работает Дэниел. Это не прямые копии защищённых рецептов Дэниел, а традиционные блюда, вдохновлённые тем же кулинарным наследием.
Слова Дэниел
“当前的粮食系统根本不可行。”
“热情好客不是您所做的事情,而是您这样做时客人的感受。”
“以植物为基础是我职业生涯中最具挑战性也是最重要的决定。”
График карьеры
14 дней в году.
Gasthaus zum Gupf 餐厅荣获第一颗米其林星——瑞士历史上最年轻的厨师之一。
移居旧金山，担任 Campton Place 的行政主厨。
成为纽约麦迪逊公园十一号的行政主厨。
与合伙人威尔·吉达拉 (Уилл Гуидара) 从丹尼·迈耶 (Дэнни Мейер) 手中购买了麦迪逊公园十一号 (Eleven Madison Park)。
被评为詹姆斯·比尔德杰出厨师。
麦迪逊公园十一号被评为世界最佳餐厅。
麦迪逊公园十一号重新开业,成为一家完全以植物为主的餐厅。
Наставники и влиятельные лица
Частые вопросы о Дэниел Хамм
为什么丹尼尔·胡姆 (Дэниел Хамм) 要让麦迪逊公园十一号以植物为基础？
Хмм 餐厅于 2021 年因新冠肺炎 (COVID-19)疫情关闭后重新开业时宣布了这一变化。他指出, 和牛、蓝鳍金枪鱼、鹅肝等奢侈品采购对气候的影响与二十一世纪精致餐饮应有的形象不相容。
麦迪逊公园十一号在采用植物性食品后是否失去了米其林星？
不会。米其林指南在更改后的版本中保留了全部三颗星，使 EMP成为世界上第一家三星级植物性餐厅。
什么是“爵士”服务风格？
Хм, Уилл Гуидара开发了一种服务理念（部分受到纽约爵士乐传统的启发）, 其中课程是按时间、一书中。
胡姆在哪里训练？
他在瑞士当学徒, 并在 Le Pont de Brent 为 Жерар Рабай工作，之后开设了自己的餐厅。他经常引用拉贝和瑞士学徒传统为他的标准的基础。
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.
Подробнее на Wikipedia