Жоэль Робюшон

Жоэль Робюшон (1945–2018) был французским шеф-поваром, которого многие его коллеги считали величайшим поваром своего поколения. Родившийся в Пуатье и изначально предназначавшийся для священства, он нашел свое призвание на кухне семинарии и продолжил классическое обучение в бригадах Парижа, прежде чем открыл Жамен в 1981 году. За три года Жамен заработал три звезды Мишлен — самое быстрое восхождение в истории гида на тот момент — а Робюшон был назван шеф-поваром века Го Мийо в 1990 году.

На пике своего развития глобальная ресторанная империя Робюшона, охватывающая Париж, Токио, Лас-Вегас, Гонконг, Макао, Сингапур, Монако, Лондон, Бордо, Бангкок, Тайбэй, Шанхай, Нью-Йорк и Монреаль, имела в совокупности 31 звезду Мишлен, больше, чем любой шеф-повар в истории. Его концепция L'Atelier de Joël Robuchon, в которой посетители сидели за открытой стойкой, а не за столиками, была революционным форматом, повлиявшим на изысканную кухню во всем мире.

Несмотря на империю, кулинария Робюшона отличалась сдержанностью. Он верил в меньшее количество ингредиентов, совершенство техники и то, что он называл «истинностью продукта». Его pommes purée — картофельное пюре, приготовленное с соотношением масла и картофеля 1:1 — стало одним из самых копируемых блюд конца двадцатого века. Он ненадолго вышел на пенсию в 1996 году в возрасте пятидесяти одного года, а затем вернулся десять лет спустя, обучая попутно шеф-поваров, в том числе Гордона Рамзи и Эрика Риперта.