П
Пьер Ганьер
🇫🇷 Франция · French кухня · г. 1950
Авангардный трехзвездочный шеф-повар, который рассматривает каждое блюдо как джазовую импровизацию.
Биография
Пьер Ганьер — французский шеф-повар, широко известный как один из основоположников современной кухни фьюжн и авангардной кухни во Франции. Он родился в Апинаке на Луаре и вырос в семейном ресторане Le Clos Fleuri недалеко от Сент-Этьена. После выхода отца на пенсию он взял на себя управление кухней и к 1993 году получил три звезды Мишлен в своем ресторане в Сент-Этьене, но два года спустя объявил о банкротстве, когда местная промышленная экономика рухнула.
Он переехал в Париж и вновь открылся в 1996 году на улице Бальзак, 6, недалеко от Елисейских полей, где его ресторан Пьера Ганьера вернул себе три звезды Мишлен и с тех пор удерживает их. К парижскому флагману присоединились Sketch в Лондоне (три звезды в лекционном зале), Pierre Gagnaire в Токио и представительства в Дубае, Сеуле, Лас-Вегасе и Берлине. В 2015 году он был назван лучшим шеф-поваром мира по версии журнала The World's 50 Best Restaurants Chefs' Choice.
Ганьер известен сотрудничеством с химиком Эрве Тисом, с которым он стал пионером «молекулярной кухни» во Франции, но он сопротивляется этому ярлыку, предпочитая описывать свою кухню как «искусство на грани» (l'art à la limite) и составленную в духе джаза. Несколько блюд в одном блюде, контрастные регистры на одной тарелке и отказ от формулы — отличительные черты его меню.
Кулинарная философия
Кулинария обращена к завтрашнему дню, но опирается на классическое уважение. Ганьер относится к французской кухне так же, как джазовый музыкант относится к стандарту: каждое блюдо отсылает к традиции, но импровизирует вокруг нее. Он, как известно, подает одно «блюдо» как совокупность трех или четырех маленьких тарелок, которые нужно есть в диалоге друг с другом, отказываясь от идеи, что блюдо должно состоять из одного основного ингредиента.
Рестораны
- Pierre GagnaireParis
Флагманский ресторан с тремя звездами Мишлен на улице Бальзак, 6 с 1996 года.
- Sketch — The Lecture Room & LibraryLondon
Три звезды Мишлен в знаменитой розовой столовой.
- Pierre Gagnaire à TokyoTokyo
Две звезды Мишлен.
- Reflets par Pierre GagnaireDubai
две звезды Мишлен; в Интерконтинентальном фестивальном городе.
Награды и признание
- 米其林 3 星(Пьер Ганьер，巴黎)
- 米其林 3 颗星（素描 — Лекционная комната и библиотека，伦敦）
- 全球最佳厨师 — 全球 50 家最佳餐厅厨师之选 (2015 год)
- 荣誉军团勋章（军官）
- Meilleur Cuisinier du Monde — 国际美食学院
Знаковые блюда
多盘作品作为单一课程呈现与化学家 Эрве Тис 的分子合作海螯虾的五种吃法«Детские фотографии» ——
кулинарные книги
- Reinventing French Cuisine (2008)
- Pierre Gagnaire: Bouquet of Flavors (2014)
- Sucré-Salé: Pierre Gagnaire (with Hervé This)
Рецепты в стиле Пьер
Эти рецепты из нашей базы отражают традицию french кухни, в которой работает Пьер. Это не прямые копии защищённых рецептов Пьер, а традиционные блюда, вдохновлённые тем же кулинарным наследием.
Слова Пьер
“美食应该是 «tournée vers demain» ——面向明天。”
“厨师是工匠,但当记忆和感觉被允许时,烹饪也可以成为一门艺术。”
График карьеры
1976
接管圣艾蒂安附近的家庭餐厅 Le Clos Fleuri。
1981
在圣艾蒂安开设了自己的 Пьер Ганьер 餐厅。
1993
在圣艾蒂安获得米其林三颗星。
1995
地区工业崩溃后被迫破产。
1996
Пьер Ганьер (于巴黎巴尔扎克街, 6 号重新开业).
1998
在巴黎重新获得米其林三星。
2002
与 Мурад Мазуз 一起在伦敦开设 Sketch。
2015
在世界 50 名最佳厨师评选中被同行评选为世界最佳厨师。
Наставники и влиятельные лица
Alain SenderensJean Vignard
Частые вопросы о Пьер Ганьер
皮埃尔·加涅尔 (Пьер Ганьер) 烹饪什么风格的食物？
加涅尔是当代前卫法国美食的奠基人之一。他将每一道“课程”都由三到四个小而对比鲜明的盘子组成，并因与化学家Эрве Тис 的合作而闻名，这有助于将分子技术引入法国。
皮埃尔·加涅尔 (Пьер Ганьер) 拥有多少颗米其林星？
他位于巴尔扎克街 6 号的巴黎旗舰店拥有三颗米其林星,伦敦的 Sketch — Лекционная комната и библиотека也拥有三颗星。其他几个前哨基地（东京、迪拜、首尔）也拥有一到两个。
1995 год.
1995 года, 当地工业经济崩溃, 高端餐饮需求消失, 加涅尔的三星级圣艾蒂安餐厅被迫破产。一年后，他在巴黎重新开业，这对于一位处于指南顶端的厨师来说是不同寻常的第二次演出。
埃尔维·提斯是谁？
Эрве这是法国物理化学家，他共同创造了“分子美食学”一词。他与加涅尔长达数十年的合作——测试乳液、泡沫、凝胶和令人惊讶的温度对比—— 制作了一些与前卫法国烹饪最相关的菜肴。
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Подробнее на Wikipedia