Пьер Ганьер
🇫🇷 Франция · French кухня · г. 1950
Авангардный трехзвездочный шеф-повар, который рассматривает каждое блюдо как джазовую импровизацию.
Биография
Пьер Ганьер — французский шеф-повар, широко известный как один из основоположников современной кухни фьюжн и авангардной кухни во Франции. Он родился в Апинаке на Луаре и вырос в семейном ресторане Le Clos Fleuri недалеко от Сент-Этьена. После выхода отца на пенсию он взял на себя управление кухней и к 1993 году получил три звезды Мишлен в своем ресторане в Сент-Этьене, но два года спустя объявил о банкротстве, когда местная промышленная экономика рухнула.
Он переехал в Париж и вновь открылся в 1996 году на улице Бальзак, 6, недалеко от Елисейских полей, где его ресторан Пьера Ганьера вернул себе три звезды Мишлен и с тех пор удерживает их. К парижскому флагману присоединились Sketch в Лондоне (три звезды в лекционном зале), Pierre Gagnaire в Токио и представительства в Дубае, Сеуле, Лас-Вегасе и Берлине. В 2015 году он был назван лучшим шеф-поваром мира по версии журнала The World's 50 Best Restaurants Chefs' Choice.
Ганьер известен сотрудничеством с химиком Эрве Тисом, с которым он стал пионером «молекулярной кухни» во Франции, но он сопротивляется этому ярлыку, предпочитая описывать свою кухню как «искусство на грани» (l'art à la limite) и составленную в духе джаза. Несколько блюд в одном блюде, контрастные регистры на одной тарелке и отказ от формулы — отличительные черты его меню.
Кулинарная философия
Кулинария обращена к завтрашнему дню, но опирается на классическое уважение. Ганьер относится к французской кухне так же, как джазовый музыкант относится к стандарту: каждое блюдо отсылает к традиции, но импровизирует вокруг нее. Он, как известно, подает одно «блюдо» как совокупность трех или четырех маленьких тарелок, которые нужно есть в диалоге друг с другом, отказываясь от идеи, что блюдо должно состоять из одного основного ингредиента.
Рестораны
- Pierre GagnaireParis
Флагманский ресторан с тремя звездами Мишлен на улице Бальзак, 6 с 1996 года.
- Sketch — The Lecture Room & LibraryLondon
Три звезды Мишлен в знаменитой розовой столовой.
- Pierre Gagnaire à TokyoTokyo
Две звезды Мишлен.
- Reflets par Pierre GagnaireDubai
две звезды Мишлен; в Интерконтинентальном фестивальном городе.
Награды и признание
- 米其林 3 星(Пьер Ганьер，巴黎)
- 米其林 3 颗星（素描 — Лекционная комната и библиотека，伦敦）
- 全球最佳厨师 — 全球 50 家最佳餐厅厨师之选 (2015 год)
- 荣誉军团勋章（军官）
- Meilleur Cuisinier du Monde — 国际美食学院
Знаковые блюда
кулинарные книги
- Reinventing French Cuisine (2008)
- Pierre Gagnaire: Bouquet of Flavors (2014)
- Sucré-Salé: Pierre Gagnaire (with Hervé This)
Рецепты в стиле Пьер
Эти рецепты из нашей базы отражают традицию french кухни, в которой работает Пьер. Это не прямые копии защищённых рецептов Пьер, а традиционные блюда, вдохновлённые тем же кулинарным наследием.
Слова Пьер
“美食应该是 «tournée vers demain» ——面向明天。”
“厨师是工匠,但当记忆和感觉被允许时,烹饪也可以成为一门艺术。”
График карьеры
接管圣艾蒂安附近的家庭餐厅 Le Clos Fleuri。
在圣艾蒂安开设了自己的 Пьер Ганьер 餐厅。
在圣艾蒂安获得米其林三颗星。
地区工业崩溃后被迫破产。
Пьер Ганьер (于巴黎巴尔扎克街, 6 号重新开业).
在巴黎重新获得米其林三星。
与 Мурад Мазуз 一起在伦敦开设 Sketch。
在世界 50 名最佳厨师评选中被同行评选为世界最佳厨师。
Наставники и влиятельные лица
Частые вопросы о Пьер Ганьер
皮埃尔·加涅尔 (Пьер Ганьер) 烹饪什么风格的食物？
加涅尔是当代前卫法国美食的奠基人之一。他将每一道“课程”都由三到四个小而对比鲜明的盘子组成，并因与化学家Эрве Тис 的合作而闻名，这有助于将分子技术引入法国。
皮埃尔·加涅尔 (Пьер Ганьер) 拥有多少颗米其林星？
他位于巴尔扎克街 6 号的巴黎旗舰店拥有三颗米其林星,伦敦的 Sketch — Лекционная комната и библиотека也拥有三颗星。其他几个前哨基地（东京、迪拜、首尔）也拥有一到两个。
1995 год.
1995 года, 当地工业经济崩溃, 高端餐饮需求消失, 加涅尔的三星级圣艾蒂安餐厅被迫破产。一年后，他在巴黎重新开业，这对于一位处于指南顶端的厨师来说是不同寻常的第二次演出。
埃尔维·提斯是谁？
Эрве这是法国物理化学家，他共同创造了“分子美食学”一词。他与加涅尔长达数十年的合作——测试乳液、泡沫、凝胶和令人惊讶的温度对比—— 制作了一些与前卫法国烹饪最相关的菜肴。
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.
Подробнее на Wikipedia