П
Пьер Эрме
🇫🇷 Франция · French кухня · г. 1961
«Пикассо кондитерского искусства», который превратил макароны в средство передачи вкусов высокой моды.
Биография
Пьер Эрме — французский кондитер, которого многие считают самым влиятельным кондитером последних пятидесяти лет. Он родился в Кольмаре, Эльзас, в семье пекарей и кондитеров в четвертом поколении. В четырнадцать лет он начал свое обучение у Гастона Ленотра — основателя современной французской выпечки — и прошел путь от кухонь Fauchon и Ladurée до открытия собственного дома Pierre Hermé Paris в 1998 году.
Эрме — шеф-повар, ответственный за превращение макарон из причудливого парижского печенья в глобальный предмет роскоши. В его сезонных коллекциях, представленных дважды в год как модные линии, были представлены такие ароматы, как Ispahan (роза, личи и малина), Mogador (маракуйя и молочный шоколад) и Infiniment Vanille (одиночный десерт, приготовленный из трех редких сортов ванили). Vogue назвал его «Пикассо кондитерского искусства»; французское правительство наградило его Орденом Почетного легиона и присвоило ему звание кавалера Национального ордена за заслуги.
Помимо макарон, самые продаваемые кулинарные книги Эрме, в том числе энциклопедическая книга «Pierre Hermé Pastries» и основанная на технике книга «PH10», стали стандартными справочниками на кондитерских кухнях по всему миру, а его магазины теперь охватывают Париж, Токио, Гонконг, Лондон, Дубай и другие страны.
Кулинарная философия
Вкус на первом месте, красота на втором. Эрме настаивает на том, что кондитерское дело — это дисциплина, которая больше всего склонна отдавать предпочтение внешнему виду, а не вкусу, и сопротивляется этому. Он подходит к десерту так же, как парфюмер подходит к аромату: строит «композиции» из двух или трех ключевых нот (испаханское трио из розы, личи и малины — хрестоматийный пример) и оттачивает пропорции в течение нескольких месяцев, прежде чем рецепт попадет в его коллекцию.
Рестораны
- Pierre Hermé ParisParis (multiple boutiques)
Флагманская кондитерская с 1998 года.
- Pierre Hermé TokyoTokyo
Первое международное отделение (2001 г.); Hermé пользуется огромной популярностью в Японии.
- Pierre Hermé Hong Kong / London / DubaiWorldwide
Бутики по всей Азии, Европе и Ближнему Востоку.
Награды и признание
- 全球最佳糕点师 — 全球 50 家最佳餐厅 (2016 год)
- 法国荣誉军团骑士勋章
- 国家功绩勋章官员
- Relais Desserts International — «年度甜点师»
- 被 Го Мийо 评为全球最佳糕点师（连续多年）
Знаковые блюда
Испахан — 玫瑰、荔枝、覆盆子马卡龙和主菜Могадор — 牛奶巧克力和百香果马卡龙Infiniment Vanille — 由三种稀有香草制成的单一甜点季节性“品味时尚”系列形式
кулинарные книги
- Pierre Hermé Pastries (2012)
- PH10: Pâtisserie Pierre Hermé (2007)
- Macaron (2011)
- Chocolate Desserts by Pierre Hermé (with Dorie Greenspan, 2001)
Рецепты в стиле Пьер
Эти рецепты из нашей базы отражают традицию french кухни, в которой работает Пьер. Это не прямые копии защищённых рецептов Пьер, а традиционные блюда, вдохновлённые тем же кулинарным наследием.
Слова Пьер
“糖对于糕点师来说就像盐对于厨师一样——而且总是诱惑着使用太多。”
“口味是第一标准。外观是第一位的，而且永远是为品味服务的。”
График карьеры
1976
14 岁开始跟随 Гастон Ленотр 做学徒。
1986
24 岁时成为巴黎 Фошон 的糕点主厨。
1996
加入 Ladurée 担任创意总监；重塑了他们的马卡龙系列。
1998
开设自己的第一家精品店 Пьер Эрме Токио.
2001
在波拿巴街开设第一家 Пьер Эрме 巴黎精品店。
2007
出版 PH10, 这是关于他的糕点技术的权威论文。
2016
被《世界 50 家最佳餐厅》评为世界最佳糕点师。
Наставники и влиятельные лица
Gaston Lenôtre
Частые вопросы о Пьер Эрме
为什么 Пьер Эрме 被称为“糕点界的毕加索”？
这个词是由《Vogue》创造的,指的是他以时装设计师的方式发布季节性“系列”的方法——每年两次推出新的口味组合——以及他愿意打破糕点传统以追求纯粹口味的意愿。
什么是伊斯帕罕？
Испахан 是 Эрме最著名的创作:玫瑰、荔枝和覆盆子的组合，在他的作品中以马卡龙、主菜、羊角面包和巧克力的形式出现。他称其为“我将铭记的甜点”。
马卡龙是爱马仕发明的吗？
不, 马卡, 龙已经存在了几个世纪, 但他被广泛认为是对马卡龙的重新发明。他标准化了两壳甘纳许的格式,并开创了使用橄榄油、鹅肝和抹茶等非传统口味的先河,该格式后来已风靡全球。
Hermé 在哪里接受训练？
14 лет, Гастон Ленотр, 门下当学徒, 随后在 Фошон, 担任糕点主厨十多年, 之后加入 Ladurée年推出了自己的品牌。
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Подробнее на Wikipedia