Мапо Тофу

Об этом рецепте

Мапо Тофу (麻婆豆腐) — это душа сычуаньской кухни, перегнанная в одну миску. Название примерно переводится как «рябый старушечий тофу» в честь легендарного семейного ресторана Чэнь в Чэнду, который прославил это блюдо в девятнадцатом веке. Его определяющей характеристикой является взаимодействие двух ощущений, которые сычуаньцы называют «мала»: «ма» — это ошеломляющее, покалывающее жужжание от сычуаньского перца, а «ла» — это обжигающе яркий жар пасты из бобов доубаньцзян и сушеного перца чили. Шелковый тофу впитывает в себя этот сложный кирпично-красный соус, а небольшое количество свиного фарша придает пикантную глубину, но не доминирует. Блюдо завершается маслом чили и нарезанным зеленым луком и подается с приготовленным на пару белым рисом.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 gшелковистый тофу(нарезать кубиками 2 см.)
• 150 gсвиной фарш
• 3 tablespoonsдоубаньцзян (сычуаньская паста из бобов чили)
• 1 tablespoonферментированные черные бобы (души)(грубо нарезанный)
• 4 clovesчеснок(фарш)
• 1 tablespoonсвежий имбирь(мелко тертый)
• 2 teaspoonsСычуаньский перец горошком(поджаренный и молотый)
• 1 tablespoonмасло чили
• 250 mlкуриный бульон
• 1 tablespoonлегкий соевый соус
• 1 teaspoonсахар
• 1.5 tablespoonsкукурузный крахмал(смешать с 3 столовыми ложками холодной воды)
• 3зеленый лук(тонко нарезанный)
• 2 tablespoonsрастительное масло

Инструкции

1. 1

   Бланшируем тофу

   Доведите кастрюлю с подсоленной водой до слабого кипения. Осторожно добавьте кубики тофу и бланшируйте в течение 2 минут, чтобы они слегка затвердели и приправились. Аккуратно слейте воду и отложите в сторону. Этот шаг предотвращает расслоение тофу во время жарки.

   Чтобы получить максимально аутентичную текстуру, используйте шелковистый или мягкий тофу — твердый тофу не впитает соус таким же образом.

2. 2

   Обжарить свинину и ароматические вещества

   Нагрейте растительное масло в воке на сильном огне до дымления. Добавьте свиной фарш и жарьте, помешивая, пока он не перестанет быть розовым и не станет слегка золотистым, около 3 минут. Отодвиньте в сторону, уменьшите огонь до среднего и добавьте доубаньцзян. Обжаривайте пасту, постоянно помешивая, в течение 1–2 минут, пока она не потемнеет, а масло не станет темно-красным.

3. 3

   Приготовьте соус

   Добавьте в вок чеснок, имбирь и ферментированную черную фасоль и обжаривайте, помешивая, 30 секунд до появления аромата. Влейте куриный бульон, соевый соус и сахар. Перемешайте и доведите до кипения.

4. 4

   Добавьте тофу

   Аккуратно положите бланшированный тофу в соус. Перемешайте очень осторожно, используя лопаточку, вращая вок, а не интенсивно помешивая, чтобы тофу покрылся, не повредив его. Варите на медленном огне 3–4 минуты, чтобы тофу впитал соус.

5. 5

   Утолщение и завершение

   Перемешайте суспензию кукурузного крахмала и вылейте ее по краям вока в два захода, осторожно помешивая между каждым приемом, пока соус не приобретет блестящую консистенцию покрытия. Полить маслом чили.

6. 6

   Подавать

   Переложите в сервировочную миску, щедро посыпьте молотым сычуаньским перцем и разбросайте сверху зеленый лук. Подавайте сразу же с приготовленным на пару жасминовым рисом.

Вариации

• •

  Сделайте его полностью вегетарианским, исключив свинину и используя овощной бульон и столовую ложку ферментированных черных бобов.

• •

  Добавьте в соус столовую ложку кунжутной пасты для большей густоты.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Храните остатки в герметичном контейнере в холодильнике до 2 дней. Осторожно разогрейте — тофу станет мягче, но останется вкусным.

Часто задаваемые вопросы