Тарт Татен (французский перевернутый яблочный пирог)

Об этом рецепте

Тарт Татен — один из самых любимых десертов французской кухни — маслянистый карамелизированный яблочный пирог, который готовят перевернутым и переворачивают на столе в момент тихой драмы. Согласно легенде, он был случайно изобретен в отеле Tatin в деревне Ламот-Бёврон в долине Луары примерно в 1880–1890 годах сестрами Татен, которые якобы по ошибке поставили свой яблочный пирог в духовку вверх дном. Результат был блестящим: яблоки карамелизируются в масле и сахаре прямо на сковороде, а затем покрываются тестом и запекаются. Перевернутое тесто становится основой, а карамелизированные яблоки образуют блестящую ароматную верхушку.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 kgтвердые яблоки (Кокс, Бреберн или Гренни Смит)(очищенный, без сердцевины, разделенный на четвертинки)
• 80 gнесоленое сливочное масло(в кубе)
• 150 gсахарная пудра
• 1стручок ванили(семена выскребли)
• 250 gпесочное или слоеное тесто

Инструкции

1. 1

   приготовить карамель

   Разогрейте духовку до 190°C. В жаропрочной сковороде диаметром 24 см (чугунной или с толстым дном) растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте сахар и семена ванили. Готовьте, не помешивая, пока сахар не превратится в карамель темно-янтарного цвета (около 8–10 минут).

   Цель — глубокая янтарная карамель — бледной карамели не хватает вкуса и глубины.

2. 2

   Варим яблоки

   Снимите с огня. Разложите четвертинки яблок плотно по бокам в карамели, плотно уложив их (они сжимаются). Вернитесь на средний огонь и готовьте 5 минут, поливая карамелью.

3. 3

   Сверху выложите тесто

   Раскатайте тесто в круг, чуть больше формы. Выложите поверх яблок, заправив края вокруг них. Выпекайте 25–30 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым.

4. 4

   Инвертировать

   Остудить в форме 10–15 минут. Сверху поставьте тарелку большего размера, чем кастрюля. Перевернитесь быстро и решительно. Снимите кастрюлю. Переставьте выпавшие кусочки яблока.

   Инверсия требует уверенности — колебание и карамельные лужи там, где вы этого не хотите.

5. 5

   Подавать

   Подавайте теплым с крем-фреш или ванильным мороженым.

Вариации

• •

  Замените яблоки грушами «Конференция» на более нежный цветочный грушевый Тарт Татен.

• •

  Используйте карамелизированный лук с тимьяном и бальзамиком, чтобы получить замечательную пикантную луковую версию в качестве закуски.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Лучше всего есть в тот же день. Разогрейте в духовке, разогретой до 160°C, в течение 10 минут. Охладите до 2 дней.

Часто задаваемые вопросы