Endülüs Salmorejo (Cordoban Soğuk Domates Kreması)

Bu Tarif Hakkında

Salmorejo, Endülüs'teki Córdoba'nın harika soğuk çorbasıdır; gazpacho'nun daha zengin, daha basit, daha lüks kuzeni. Gazpacho'nun ince olduğu ve domatesin yanı sıra salatalık, biber ve soğanın da kullanıldığı yerde, salmorejo yalnızca dört temel bileşen içerir: çok olgun domatesler, bir günlük köy ekmeği, çok kaliteli sızma zeytinyağı ve çiğ sarımsak; hepsi uzun süre karıştırılarak pişmiş toprak renginde ve mayonez dokusunda kalın, yoğun, yoğun turuncu bir krema haline getirilir. İşin sırrı orantıdadır: kabaca 1 kg domates, 250 gr ekmek ve 180 ml zeytinyağı, ağızda meşhur leziz tadı veren de budur. Salmorejo her zaman sığ kaselerde soğutulmuş olarak servis edilir ve geleneksel olarak ince doğranmış İber jamon'u, haşlanmış yumurta ve son bir tutam ham zeytinyağı ile süslenir. Sıcaklığın 40°C'yi aştığı Endülüs yazında yiyebileceğiniz en ferahlatıcı şeylerden biridir ve gerçekten olgun yaz domatesleriniz olması koşuluyla, bir evde aşçının yapabileceği en kolay etkileyici şeylerden biridir. Sezon dışı süpermarket domatesleri size donuk pembe bir su verecektir; Olgun ağustos domatesleri, Cordobalıların gurur duyduğu koyu turuncu-kırmızı kremayı verir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 1 kgçok olgun domatesler (tercihen erik veya dana eti, ağustos yazında olanlar)
• 250 gbir günlük rustik köy ekmeği (kabukları kesilmiş), parçalara ayrılmış
• 180 mlyüksek kaliteli İspanyol sızma zeytinyağı (Picual veya Hojiblanca)
• 1 küçükdiş sarımsak (veya gerginseniz yarısı - güçlü bir çiğdir)
• 2 yemek kaşığıİspanyol şeri sirkesi (veya iyi bir kırmızı şarap sirkesi)
• 1.5 çay kaşığıince deniz tuzu ve damak tadınıza göre daha fazlası
• 80 gGarnitür için ince doğranmış İber jamónu (veya prosciutto)
• 2süslemek için ince doğranmış haşlanmış yumurta
• 1 threadHer kaseyi bitirmek için ekstra zeytinyağı

Yapılışı

1. 1

   Domatesleri haşlayıp soyun

   Her domatesin tabanına küçük bir çarpı işareti yapın. 30 saniye kaynar suya daldırın, ardından buzlu suya aktarın. Deriler kolayca kayacaktır. Soyulmuş domatesleri dörde bölün ve sert çekirdek saplarını çıkarın.

2. 2

   Ekmeği ıslatın

   Parçalanmış ekmek parçalarını geniş bir kaseye koyun ve üzerine doğranmış domatesleri (tüm suyuyla birlikte) dökün. Bir kaşıkla bastırın ve 10 dakika bekletin; ekmek domates suyuyla tamamen doyurulmalı ve yumuşamalıdır.

3. 3

   İlk saldırı

   Her şeyi yüksek güçlü bir karıştırıcıya veya daldırmalı karıştırıcılı uzun bir sürahiye boşaltın. Sarımsak, tuz ve şeri sirkesini ekleyin. Tamamen pürüzsüz olana kadar yüksek hızda 2 dakika boyunca karıştırın - gerçekten devam edin; uzun karışım ipeksi dokuyu oluşturan şeydir.

   İhtiyacınız olduğunu düşündüğünüzden daha uzun süre karıştırın; minimum 2 dakika. Restoran salmorejo, ultra ipek doku için genellikle 5 dakika harmanlanır.

4. 4

   Zeytinyağında emülsifiye edin

   Motor çalışırken, sanki mayonez yapıyormuş gibi zeytinyağını ince bir akıntı halinde yavaşça damlatın. Bu, yağı domates ekmeği bazında emülsifiye eder ve salmorejo'ya ağızda meşhur kremsi hissini ve soluk turuncu rengini verir.

5. 5

   Ultra pürüzsüzlük için gerginlik

   Karışımı ince bir süzgeçten geçirin, kaşığın arkasıyla bastırarak inatçı domates kabuğu parçalarını veya ekmek parçalarını çıkarın. Bu adım isteğe bağlıdır ancak gözle görülür derecede daha ince bir doku üretir (Cordoba restoranları bunu ne kadar iyi yapıyor).

6. 6

   Tat ve serinle

   Tadına dikkat edin; tuzu ayarlayın (muhtemelen bir tutam daha gerekir), sirkeyi (parlaklık için) veya çok koyuysa bir miktar soğuk su ekleyin. En az 2 saat, tercihen gece boyunca örtün ve buzdolabında saklayın. Tadı dinlenmeyle önemli ölçüde derinleşir.

7. 7

   Tabak ve garnitür

   Soğutulmuş salmorejo'yu yeniden birleştirmek için kısaca karıştırın. Sığ kaselere paylaştırın. Üstüne doğranmış jamon ve doğranmış haşlanmış yumurtayı dağıtın. Her kaseyi bol miktarda ham zeytinyağı ve son olarak küçük bir tutam pul pul tuzla bitirin.

8. 8

   Çok soğuk servis yapın

   Salmorejo oda sıcaklığında değil, buzdolabı sıcaklığında servis edilmelidir; soğukluk onun karakterinin bir parçasıdır. Daldırma için çıtır ekmek, bir bardak Manzanilla şeri veya soğutulmuş Albariño ile ve sıcak bir günde ideal olarak açık havada eşleştirin.

Varyasyonlar

• •

  Salmorejo blanco - Málaga'da popüler olan çarpıcı, soluk kremalı bir versiyon için domatesin yerine çiğ badem ve üzüm koyun.

• •

  Porra antequerana - domatesin yanında kırmızı dolmalık biber kullanan Antequera'dan bir kuzen; daha kalın ve biraz daha tatlı.

• •

  Vegan – jamon ve yumurtayı atlayın, kızarmış Marcona bademleri, kapari ve ince doğranmış olgun avokado ile süsleyin.

• •

  Modern restoran tarzı - nefis bir sunum için zeytinyağı ve salmorejo 'incilerinden' oluşan boru küreselleştirmeleri (Mugaritz'deki Aduriz bunu yaptı).

Depolama

Kapalı bir kapta soğutulan salmorejo 3 gün saklanır; 2. ve 3. günlerde daha da iyi olur. Dondurmayın (emülsiyon kırılır ve ekmek çözülürken tanecikli hale gelir).

Sıkça Sorulan Sorular