Kamboçya'nın ulusal yemeği - hindistancevizi kreması ve aromatik kroeung ezmesiyle katlanmış ipeksi beyaz balık, ardından muz yaprağı kaplarında lezzetli bir muhallebi gibi sertleşene kadar buharda pişirilir.
Balık amok (amok trey), Kamboçya'nın ulusal yemeği olarak kabul edilir ve Khmer mutfağının hoş kokulu bitki ezmeleri ve hindistancevizi kremasıyla olan aşkının en rafine örneklerinden biridir. Merkezinde buharda pişirilmiş bir mousseline var: sert tatlı su balığı - geleneksel olarak Tonle Sap'tan gelen yılanbaşı - limon otu, havlıcan, zerdeçal, misket limonu kabuğu rendesi, sarımsak ve arpacık soğanından oluşan temel Kamboçya köri ezmesi olan kroeung ile hafifçe katlanır, ardından kalın hindistancevizi kreması, çırpılmış yumurta ve bir miktar balık sosu ve hurma şekeri ile zenginleştirilir. Karışım, katlanmış muz yaprağı kaplarına kaşıkla dökülür ve proteinler, muhallebi ile sufle arasında, hoş kokulu, biraz tatlı ve zerdeçalın soluk altın renginde bir şeye dönüşene kadar buharda pişirilir. Hızlı ve keskin bir şekilde gelen Tay körilerinin aksine amok, törensel bir duyguya sahip, düşünceli bir yemektir; Khmer Yeni Yılı masalarında, düğünlerde ve eve dönen diasporaya hizmet veren Phnom Penh restoranlarında görülüyor. Bu yemeğe bazen Güneydoğu Asya'nın en şiirsel yemeği denir ve düzgün bir şekilde yapılmış - ipeksi, parfümlü, ölçülü - tadına baktığınızda nedenini anlayacaksınız.
Porsiyonlar 4
Limon otu, havlıcan, zerdeçal, 3 misket limonu yaprağı, arpacık soğanı ve sarımsağı ağır bir havanda pürüzsüz lifli bir macun elde edinceye kadar dövün - 15-20 dakikalık sürekli çalışma. 1 yemek kaşığı su içeren bir mutfak robotu bunun yerine kullanılabilir, ancak doku daha kabadır. Macun parlak sarı renkte ve çok hoş kokulu olmalıdır.
Klasik Khmer kuralı: Önce en sert malzemeleri (havlıcan, zerdeçal) dövün ve en sona daha yumuşak olanları (sarımsak, arpacık soğanı) ekleyin, böylece her şey birlikte macun kıvamına gelir.
Büyük bir kapta kroeung'u, karides ezmesini, balık sosunu, hurma şekerini ve 300 ml hindistancevizi kremasını pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın. Yumurtaları çırpın. Balık parçalarını yavaşça katlayın, böylece eşit şekilde kaplanır ancak kırılmazlar. Tadının iyice emilmesi için 10 dakika bekletin.
Muz yapraklarını, her kareyi kısa bir süre gaz alevinden geçirerek veya kaynar suya batırarak yumuşatın; sertten esnek hale gelirler ve daha koyu bir yeşil geliştirirler. Köşeleri katlayarak ve her birini tahta bir kürdan ile sabitleyerek sığ kaplar haline getirin. Alternatif olarak sunum için daha küçük yaprak karelerle kaplı 250 ml'lik seramik ramekinler kullanın.
Balık karışımını bardaklara eşit şekilde paylaştırın ve kenarlarından 1 cm kalacak şekilde doldurun. Karışım buharlaştıkça hafifçe yükselir, bu nedenle aşırı doldurmayın. Her porsiyonun üstüne kalan kalın hindistancevizi kremasından bir çay kaşığı ekleyin - bu, uygun bir amok'u işaret eden ipeksi taçtır.
Bardakları hızla kaynayan suyun üzerinde bambu veya metal bir buharlı pişiriciye yerleştirin. Yüzey sertleşene ve yerleştirilen bıçak ucu temiz çıkana kadar 20-25 dakika boyunca buharla kaplanır. Dürtülendiğinde ortası hala hafifçe titremelidir - bu, muhallebi ile balık köpüğünün ortasında, istediğiniz dokudur.
Fincanları dikkatlice kaldırın (sıcaktırlar) ve 2 dakika dinlendirin. Her birinin üzerine kalan dilimlenmiş misket limonu yaprağından birkaç tutam ve renklendirmek için birkaç şerit kırmızı biber ekleyin. Hemen yasemin pirinciyle servis yapın. Amok'un, ipeksi üst kısmından alttaki kokulu balığa doğru kaşıkla yenilmesi gerekiyor.
Kroeung yemeğin ruhudur; havlıcanı veya taze zerdeçalı atlamayın. Zencefil havlıcanın yerini tutmaz; tadı yanlış ve biraz keskin.
Hindistan cevizi sütü yerine tenekeden elde edilen kalın hindistancevizi kreması kullanın. Yağ içeriği muhallebinin düzgün şekilde sertleşmesini sağlayan şeydir.
Yılanbaş (trey ros) gelenekseldir ancak Asya dışında bulmak zordur. Yayın balığı, maymunbalığı, ling ve hatta sert morina mükemmel sonuçlar verir.
Aşırı pişirmeyin; yüzey sertleştiği anda buharlayıcıyı ocaktan alın. Aşırı pişirilen amok lastik gibi bir hal alır ve hindistancevizi yağını akıtır.
Chicken amok (amok sach moan) — 2 cm'lik parçalar halinde kemiksiz tavuk butunun yerine kullanılır; Buharda pişirmeyi 30 dakikaya kadar uzatın.
Tofu amok - vejetaryen versiyonu için balığı sert tofu ile değiştirin; doku için bir avuç jülyen doğranmış bambu filizi ekleyin.
Bitkisel bir kontrast için her bardağın dibine taze nhor (ekşi Kamboçya yaprakları) veya bebek ıspanak ekleyin.
Phnom Penh restoran stili: Teatral sunum için muz yaprağı yerine genç hindistan cevizi kabuğuyla servis yapın.
En iyisi buharda pişirildikten bir saat sonra yenir. Artıkları hava geçirmez kaplarda 2 güne kadar soğutun; Isınmak için yavaşça yeniden buharlayın (asla mikrodalgada kullanmayın; hindistancevizi kreması bölünür). Yumurta muhallebi dokusu çöktüğünden dondurulmaya uygun değildir.
Balık amok, Khmer İmparatorluğu'na (9. – 15. yüzyıllar) kadar uzanır ve muhtemelen Tonle Sap havzasındaki daha önceki Mon-Khmer balık ve hindistan cevizi preparatlarından evrimleşmiştir. Geleneksel mutfağın bastırıldığı Kızıl Kmerler döneminde neredeyse kayboluyordu; 1980'lerde ve 1990'larda yeniden canlanması, onu Kamboçya'nın kültürel toparlanmasının güçlü bir simgesi haline getirdi.
Kroeung temel Khmer bitki macunudur; Asya marketlerinde sarsıcı versiyonları mevcut ('sarı kroeung' veya 'kroeung samlor' arayın) ama bunlar ev yapımının gölgesi. Mümkünse kendiniz dövün; hızlı bir mutfak robotu versiyonu bile mağazadan satın alınandan daha iyidir.
Şunları yapabilirsiniz: ramekinlere dökün, 160°C/325°F fırında benmari usulü sıcak suya koyun ve 25-30 dakika pişirin. Doku biraz daha kuru olacak ama yine de iyi olacak.
Baharatlı veya şiddetli olmaktan ziyade hafif ve hoş kokulu. Limon otu ve misket limonu kokulu, karides ezmesi ve palmiye şekerinin hafif bir umami alt tonuna sahip, hindistancevizi açısından zengin bir balık muhallebi hayal edin.
Gerçek anlamda evet; lezzetli bir temel sağlıyor. Kamboçya kapisini çok keskin bulursanız yarı yarıya azaltabilirsiniz, ancak bunu atlamak yemeğin tamamen düzleşmesine neden olur.
Porsiyon başına (340g) · 4 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
