Balık Amok (Kamboçya Buharda Pişirilmiş Balık Körisi)

Bu Tarif Hakkında

Balık amok (amok trey), Kamboçya'nın ulusal yemeği olarak kabul edilir ve Khmer mutfağının hoş kokulu bitki ezmeleri ve hindistancevizi kremasıyla olan aşkının en rafine örneklerinden biridir. Merkezinde buharda pişirilmiş bir mousseline var: sert tatlı su balığı - geleneksel olarak Tonle Sap'tan gelen yılanbaşı - limon otu, havlıcan, zerdeçal, misket limonu kabuğu rendesi, sarımsak ve arpacık soğanından oluşan temel Kamboçya köri ezmesi olan kroeung ile hafifçe katlanır, ardından kalın hindistancevizi kreması, çırpılmış yumurta ve bir miktar balık sosu ve hurma şekeri ile zenginleştirilir. Karışım, katlanmış muz yaprağı kaplarına kaşıkla dökülür ve proteinler, muhallebi ile sufle arasında, hoş kokulu, biraz tatlı ve zerdeçalın soluk altın renginde bir şeye dönüşene kadar buharda pişirilir. Hızlı ve keskin bir şekilde gelen Tay körilerinin aksine amok, törensel bir duyguya sahip, düşünceli bir yemektir; Khmer Yeni Yılı masalarında, düğünlerde ve eve dönen diasporaya hizmet veren Phnom Penh restoranlarında görülüyor. Bu yemeğe bazen Güneydoğu Asya'nın en şiirsel yemeği denir ve düzgün bir şekilde yapılmış - ipeksi, parfümlü, ölçülü - tadına baktığınızda nedenini anlayacaksınız.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 600 gsert beyaz balık filetosu (yılanbaş, yayın balığı veya morina balığı), derisiz, 3 cm'lik parçalar halinde kesilmiş
• 4 saplarlimon otu, yalnızca iç kısmı yumuşak, çok ince dilimlenmiş
• 1 başparmaktaze havlıcan, soyulmuş ve dilimlenmiş
• 1 başparmaktaze zerdeçal (veya 1 çay kaşığı öğütülmüş zerdeçal)
• 6Kaffir limon yaprakları (salça için 3, garnitür için 3 dilimlenmiş), sert sapları çıkarılmış
• 5arpacık soğanı ve 4 diş sarımsak, soyulmuş
• 400 mlkalın hindistancevizi kreması (bir kutunun ilk basılan üst kısmı)
• 2hafifçe dövülmüş büyük yumurtalar
• 2 yemek kaşığıbalık sosu, artı 1 yemek kaşığı hurma şekeri ve 1 çay kaşığı karides ezmesi (kapi)
• 4 büyükmuz yaprakları 20 cm'lik kareler halinde kesilir (veya küçük ramekinler kullanılır)

Yapılışı

1. 1

   Kroeung ezmesini yap

   Limon otu, havlıcan, zerdeçal, 3 misket limonu yaprağı, arpacık soğanı ve sarımsağı ağır bir havanda pürüzsüz lifli bir macun elde edinceye kadar dövün - 15-20 dakikalık sürekli çalışma. 1 yemek kaşığı su içeren bir mutfak robotu bunun yerine kullanılabilir, ancak doku daha kabadır. Macun parlak sarı renkte ve çok hoş kokulu olmalıdır.

   Klasik Khmer kuralı: Önce en sert malzemeleri (havlıcan, zerdeçal) dövün ve en sona daha yumuşak olanları (sarımsak, arpacık soğanı) ekleyin, böylece her şey birlikte macun kıvamına gelir.

2. 2

   Doldurmayı karıştırın

   Büyük bir kapta kroeung'u, karides ezmesini, balık sosunu, hurma şekerini ve 300 ml hindistancevizi kremasını pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın. Yumurtaları çırpın. Balık parçalarını yavaşça katlayın, böylece eşit şekilde kaplanır ancak kırılmazlar. Tadının iyice emilmesi için 10 dakika bekletin.

3. 3

   Muz yaprağı kaplarını hazırlayın

   Muz yapraklarını, her kareyi kısa bir süre gaz alevinden geçirerek veya kaynar suya batırarak yumuşatın; sertten esnek hale gelirler ve daha koyu bir yeşil geliştirirler. Köşeleri katlayarak ve her birini tahta bir kürdan ile sabitleyerek sığ kaplar haline getirin. Alternatif olarak sunum için daha küçük yaprak karelerle kaplı 250 ml'lik seramik ramekinler kullanın.

4. 4

   Bardakları doldurun

   Balık karışımını bardaklara eşit şekilde paylaştırın ve kenarlarından 1 cm kalacak şekilde doldurun. Karışım buharlaştıkça hafifçe yükselir, bu nedenle aşırı doldurmayın. Her porsiyonun üstüne kalan kalın hindistancevizi kremasından bir çay kaşığı ekleyin - bu, uygun bir amok'u işaret eden ipeksi taçtır.

5. 5

   Buhar

   Bardakları hızla kaynayan suyun üzerinde bambu veya metal bir buharlı pişiriciye yerleştirin. Yüzey sertleşene ve yerleştirilen bıçak ucu temiz çıkana kadar 20-25 dakika boyunca buharla kaplanır. Dürtülendiğinde ortası hala hafifçe titremelidir - bu, muhallebi ile balık köpüğünün ortasında, istediğiniz dokudur.

6. 6

   Bitirin ve servis yapın

   Fincanları dikkatlice kaldırın (sıcaktırlar) ve 2 dakika dinlendirin. Her birinin üzerine kalan dilimlenmiş misket limonu yaprağından birkaç tutam ve renklendirmek için birkaç şerit kırmızı biber ekleyin. Hemen yasemin pirinciyle servis yapın. Amok'un, ipeksi üst kısmından alttaki kokulu balığa doğru kaşıkla yenilmesi gerekiyor.

Varyasyonlar

• •

  Chicken amok (amok sach moan) — 2 cm'lik parçalar halinde kemiksiz tavuk butunun yerine kullanılır; Buharda pişirmeyi 30 dakikaya kadar uzatın.

• •

  Tofu amok - vejetaryen versiyonu için balığı sert tofu ile değiştirin; doku için bir avuç jülyen doğranmış bambu filizi ekleyin.

• •

  Bitkisel bir kontrast için her bardağın dibine taze nhor (ekşi Kamboçya yaprakları) veya bebek ıspanak ekleyin.

• •

  Phnom Penh restoran stili: Teatral sunum için muz yaprağı yerine genç hindistan cevizi kabuğuyla servis yapın.

Depolama

En iyisi buharda pişirildikten bir saat sonra yenir. Artıkları hava geçirmez kaplarda 2 güne kadar soğutun; Isınmak için yavaşça yeniden buharlayın (asla mikrodalgada kullanmayın; hindistancevizi kreması bölünür). Yumurta muhallebi dokusu çöktüğünden dondurulmaya uygun değildir.

Sıkça Sorulan Sorular