Goan Balığı Xacuti (Hindistan Cevizi Baharatlı Köri)

Bu Tarif Hakkında

Xacuti ('sha-koo-ti' olarak telaffuz edilir) Goa'nın en belirgin körilerinden biridir; bölgenin Portekiz, Konkani ve Afrika etkilerinin benzersiz karışımını yansıtan ve kökeni 16. yüzyıl sömürge ticaret yollarına kadar uzanan bir yemektir. Adı, karmaşık bir baharat karışımı anlamına gelen Portekizce 'chacuti'den geliyor. Xacuti'yi diğer Hint hindistancevizi körilerinden ayıran şey, masala tekniğidir: bütün baharatlar (uzun bir liste - kişniş, kimyon, rezene, karabiber, topuz, küçük hindistan cevizi, yıldız anason, karanfil, tarçın ve kurutulmuş Keşmir biberleri) her şey derin maun haline gelinceye kadar rendelenmiş hindistancevizi ile birlikte kuru kavrulur, ardından çiğ soğan, zencefil, sarımsak ve demirhindi ile ıslak toprağa benzeyen koyu ve aromatik bir macun halinde öğütülür. Geleneksel olarak tavuk veya koyun etiyle yapılan balık versiyonu (kral balığı, pomfret veya uskumru kullanılarak), Panaji'de ve Salcete sahilinde Pazar öğle yemeklerinde servis edilen bir Hıristiyan-Goan spesiyalitesidir. Tadı gerçekten karmaşıktır; kavrulmuş hindistan cevizinden kızarmış ekmek, kahverengi baharatlardan tatlı-sıcak, demirhindiden ekşi, hindistan cevizi sütünden taze ve kırmızı biberlerden tam anlamıyla sıcak. Buharda pişirilmiş pilav veya pão (Goan çıtır ruloları) ile yenen bu, katmanlı, neredeyse şarap benzeri derinlikte bir köridir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 700 gsert beyaz balık (yalıçap balığı, pomfret, maymunbalığı veya levrek), 4 cm'lik biftekler halinde kesilmiş
• 150 gtaze rendelenmiş hindistan cevizi (veya dondurulmuş, çözülmüş)
• 10 gkişniş tohumları
• 5 gkimyon tohumları
• 3 grezene tohumları
• 5karanfil
• 1 sticktarçın
• 1yıldız anason
• 0.5 çay kaşığıkarabiber
• 0.25küçük hindistan cevizi, rendelenmiş
• 1 bladetopuz
• 6kurutulmuş Keşmir biberleri, tohumlanmış
• 1 büyüksoğan, dilimlenmiş
• 20 gzencefil, dilimlenmiş
• 6 dişsarımsak
• 1 yemek kaşığıdemirhindi posası
• 30 mlHindistan cevizi yağı
• 400 mlHindistan cevizi sütü
• 10 gtuz
• 1 çay kaşığıZerdeçal (balıkları marine etmek için)

Yapılışı

1. 1

   Balıkları marine edin

   Balık bifteklerini zerdeçal, tuzun yarısı ve bir çay kaşığı demirhindi posası ile ovalayın. 20 dakika dinlendirin; bu, eti sıkılaştırır ve pişirme sırasında kırılmasını önler.

2. 2

   Hindistan cevizini kuru kavurun

   Kuru, ağır bir tavayı orta-düşük sıcaklıkta ısıtın. Rendelenmiş hindistan cevizini ekleyin ve derin altın rengi kahverengi ve kokulu olana kadar 8-10 dakika sürekli karıştırın. Sabır çok önemlidir; hindistancevizi sonunda hızla yanar. Bir tabağa dökün.

3. 3

   Baharatları kavurun

   Aynı tavaya kişniş, kimyon, rezene, karanfil, tarçın, yıldız anason, karabiber, topuz ve kuru biberleri ekleyin. Aromatik ve bir ton koyulaşana kadar 3 dakika kızartın. Ateşten alın ve öğütmeden önce soğumaya bırakın.

4. 4

   Soğanları kızartın

   Tavaya bir çay kaşığı hindistancevizi yağı ekleyin ve dilimlenmiş soğanı iyice karamelize olana kadar 8 dakika kızartın. Son 2 dakikada zencefil ve sarımsağı ekleyin.

5. 5

   Masala'yı öğütün

   Kavrulmuş hindistancevizi, kızarmış baharatlar, kızarmış soğan karışımı, hindistan cevizi ve kalan demirhindiyi bir karıştırıcıda birleştirin. 200 ml su ekleyin ve kalın, çok koyu, pürüzsüz bir macun elde edene kadar 3 dakika öğütün. Bu xacuti masala.

6. 6

   Masala'yı çiçek aç

   Kalan hindistancevizi yağını geniş bir tavada orta ateşte ısıtın. Öğütülmüş masalayı ekleyin ve yağ ayrılana ve macun daha da koyulaşana kadar sürekli karıştırarak 8 dakika kızartın - bu 'yağdan arındırma' aşaması, uygun lezzet için kritik öneme sahiptir.

7. 7

   Köriyi inşa et

   Tavaya 250 ml su ve hindistan cevizi sütünü ekleyin. Hafif bir kaynamaya getirin ve 5 dakika pişirin. Tuz ve ekşiliği tadın ve ayarlayın (gerekirse daha fazla demirhindi ekleyin).

8. 8

   Balıkları yavaşça pişirin

   Marine edilmiş balık bifteklerini tek kat halinde kaynayan körinin içine kaydırın. Isıyı çok düşük seviyeye indirin, üzerini örtün ve 8 dakika pişirin; karıştırmayın, aksi halde balıklar kırılır. Tavayı bir kez eğin. Buharda pişirilmiş pirinç veya Goan pão ile servis yapmadan önce 5 dakika ateşten alın.

Varyasyonlar

• •

  Goan tavuğu xacuti – daha ünlü versiyon; balıkları kemikli tavuk butlarıyla değiştirin, eti ekledikten sonra kaynama süresini 30 dakikaya çıkarın.

• •

  Koyun eti xacuti - Hindistan cevizi sütü ile bitirmeden önce, doğranmış koyun eti masalada 90 dakika boyunca yavaş yavaş pişirilir.

• •

  Karides xacuti - büyük karideslerin yerine; Aşırı pişmeyi önlemek için yalnızca son 5 dakikada ekleyin.

• •

  Vejetaryen: nefes kesen meyve parçaları veya paneer artı karışık sebzeler kullanın; masala'yı da aynı şekilde pişirin ancak kaynama süresini ayarlayın.

Depolama

2 gün buzdolabında saklanır (balık körileri et yemekleri kadar uzun süre saklanmaz). 1 ay donar – balıkların kırılmasını önlemek için çok dikkatli bir şekilde yeniden ısıtın. Tek başına Masala ezmesi önceden hazırlanıp 1 hafta buzdolabında saklanabilir veya 3 ay dondurulabilir.

Sıkça Sorulan Sorular