Sebze Yahni ile Keralan Appam

Bu Tarif Hakkında

Appam - aynı zamanda palappam veya vellappam olarak da bilinir - Kerala'nın Suriyeli Hıristiyan ve Hindu topluluklarının harika kahvaltı ekmeğidir; ıslatılmış pirinç, taze hindistan cevizi ve bir miktar maya veya toddy karışımından fermente edilen dantelli kase şeklinde bir kreptir. Appachatti adı verilen wok şeklindeki küçük bir tavada pişirilen hamur, kenarlarda ince bir şekilde yayılır ve merkezde kalın havuzlar oluşturarak, appam'e doku imzasını veren karakteristik 'yumuşak orta, çıtır dantel kenarı' üretir. Yanında ishtu da servis edilir - 'güveç'in Anglo-Hint versiyonu, hindistancevizi sütüne batırılmış ve yeşil biber, zencefil, bütün baharatlar (kakule, karanfil, tarçın, karabiber) ve son olarak köri yaprakları ve hindistancevizi yağı ile tatlandırılmış, son derece yumuşak ve aromatik bir sebze veya tavuk güveci. Eşleştirme, Kerala'nın ikonik kombinasyonlarından biridir - uygulamanın yumuşak süngeri, ipeksi hindistancevizi suyunu emer ve hassas tatlı-tuzlu dengesini maskelemek için biber yanığı oluşturmaz. Bu, Kottayam'da Pazar aile öğle yemeğinin kahvaltısı ve Kochi'de Noel sabahlarının kahvaltısıdır ve Güney Hindistan mutfağının en sessiz lüks yemeklerinden biridir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 300 g6 saat suda bekletilmiş çiğ beyaz pirinç
• 60 gpişmiş pirinç (artık iyidir)
• 150 gtaze rendelenmiş hindistan cevizi
• 5 ghazır maya
• 20 gşeker
• 5 gtuz
• 300 mlılık hindistan cevizi suyu veya ılık su
• 500 gkarışık sebzeler (patates, havuç, fasulye, bezelye)
• 2soğan, dilimlenmiş
• 30 gzencefil, jülyen doğranmış
• 3yeşil biberler, yarık
• 8yeşil kakule kabukları
• 6karanfil
• 1 sticktarçın
• 10karabiber
• 400 mlkalın hindistan cevizi sütü
• 20köri yaprakları
• 30 mlHindistan cevizi yağı
• 8 gtuz

Yapılışı

1. 1

   Appam hamurunu öğütün

   Islatılmış pirinci süzün ve pişmiş pirinç ve taze hindistan ceviziyle bir karıştırıcıda birleştirin. 200 ml ılık su ekleyin ve tek krema kıvamında çok pürüzsüz, dökülebilir bir hamur elde edinceye kadar 4 dakika karıştırın. Fermantasyon için yer bırakarak geniş bir kaseye dökün.

2. 2

   Mayayı etkinleştirin ve fermente edin

   Kalan 100 ml ılık suyun içinde maya ve şekeri çırpın; köpürene kadar 5 dakika dinlendirin. Pirinç hamuruna tuzla birlikte karıştırın. Gevşek bir şekilde örtün ve ılık oda sıcaklığında (gece boyunca) kabarcıklanıp hacmi iki katına çıkana kadar (hafif ekşi kokulu) 8 saat fermente edin.

3. 3

   Güveç tabanını hazırlayın

   Hindistan cevizi yağını ağır bir tencerede orta-düşük sıcaklıkta ısıtın. Kakule kabuklarını (hafifçe ezilmiş), karanfilleri, tarçını ve karabiberleri ekleyin. Aromatik hale gelene kadar 90 saniye kızartın.

4. 4

   Soğan ve aromatikleri pişirin

   Dilimlenmiş soğanları, jülyen zencefili, yeşil biberleri ve köri yapraklarının yarısını ekleyin. 8 dakika pişirin; soğanlar yumuşak ve yarı saydam olmalı ancak kahverengileşmemelidir. Keralan yahnisi, narin rengi ve tadı nedeniyle soluk, kavrulmamış soğan gerektirir.

5. 5

   Sebzeleri haşlayın

   Önce doğranmış patates ve havucu, ardından 300 ml su ve tuzu ekleyin. Kapağını kapatıp patatesler yarı yumuşayana kadar 12 dakika pişirin. Fasulye ve bezelyeyi ekleyin ve her şey yumuşayana kadar 8 dakika daha pişirin.

6. 6

   Hindistan cevizi sütü ile bitirin

   Isıyı çok düşük seviyeye düşürün. Yoğun hindistan cevizi sütünü ve kalan köri yapraklarını karıştırın. Yavaşça 3 dakika boyunca ısıtın; kaynatmayın veya hindistancevizi sütü bölünmeyin. Tuzu tadın ve ayarlayın; güveç hafif kokulu, hafif tatlı olmalı, baharatlı olmamalıdır.

7. 7

   Uygulamaları pişirin

   Fermente hamuru bir kez yavaşça karıştırın; kabarık ve kabarcıklı görünmelidir. Bir appachatti veya küçük yapışmaz wok'u orta-düşük sıcaklıkta ısıtın. Küçük bir kepçe hamurdan (yaklaşık 80 ml) dökün, tavayı hemen dairesel hareketlerle döndürün, böylece hamur kenarlara ince bir şekilde yayılırken ortada kalın bir havuz oluşturur. Kapağını kapatın ve 90 saniye pişirin; çevirmeyin.

8. 8

   Hemen servis yapın

   Appam'ı bir tabağa kaydırın; kenarlar gevrek ve dantelli, ortası yumuşak ve süngerimsi olmalıdır. Kalan uygulamalar için tekrarlayın. Hindistan cevizi sebze güvecinin yanında sıcak olarak servis yapın, böylece yemek yiyenlerin appam parçalarını yırtıp hafif kokulu et suyuna batırmalarını sağlayın.

Varyasyonlar

• •

  Tavuk yahnisi (kozhi ishtu) - sebzeleri kemikli tavuk but parçalarıyla değiştirin, hindistancevizi sütünü eklemeden önce 25 dakika pişirin.

• •

  Koyun eti yahnisi - doğranmış koyun eti kullanın, güveç tabanıyla birleştirmeden 25 dakika önce ön basınçla pişirin.

• •

  Egg appam (mutta appam) - pişirme sırasında appamın ortasına bütün bir yumurtayı kırın; örtün ve ayarlanana kadar pişirin.

• •

  Tatlı appam (vellayappam) - hamura 50 gr ekstra şeker ve toddy veya palmiye şarabı ekleyin; muz ve jaggery şurubu ile yiyin.

Depolama

Appam hamuru 3 gün buzdolabında kalır (bundan sonra kaldırma kuvveti kaybolur); taze hamur oda sıcaklığında 8 saat mayalanır. Appam'ların hemen yenmesi en iyisidir; Pişen uygulamalar oda sıcaklığında 4 saat bekletilir ve sıcak tavada kısa süre canlanır. Güveç 3 gün buzdolabında saklanır, 1 ay dondurulur (kaynatın altında hafifçe yeniden ısıtın).

Sıkça Sorulan Sorular