Palak Paneer (Pencap Ispanağı ve Taze Peynirli Köri)

Bu Tarif Hakkında

Palak paneer, Pencap vejetaryen mutfağının yeşil elçisidir; Kuzey Hindistan dhabas'ına, evdeki hafta içi akşam yemeklerine ve küresel Hint restoranı menülerine o kadar gömülmüş bir yemek ki, tüm dünyada 'Hint vejetaryen'in kısaltması haline geldi. En iyi ihtimalle, genellikle büfe hattında gelen koyu, çamurlu püre değil, ipeksi, neredeyse köpük benzeri bir gövdeye sahip canlı, floresana yakın yeşil bir sostur; Taze paneer peyniri küpleri, kenarları kızarmış saman rengine dönene kadar kavrulur ve uç kısmı katlanır, böylece erimek yerine yumuşak çiğnemelerini korurlar. Restoran sınıfı palak paneer'i ev versiyonundan ayıran püf noktası, ıspanağın işlenmesidir: yaprakları sadece 90 saniye haşlamak ve hemen buzlu suda şoklamak, klorofili kilitler ve pek çok ev yapımı denemeyi rahatsız eden demir grisi aşırı pişmeyi önler. Temel masala, kuru biber tozu yerine ısı ve parlaklık sağlayan zencefil ve yeşil biber ile yağ üzerine inşa edilmiş klasik bir Pencap soğan-domates bhunasıdır ve son olarak tereyağı topuzu artı ıspanağın hafif mineral kenarını yuvarlayan bir krema girdabıdır. Garam masala asla başlangıçta değil, sonunda devreye giriyor, bu nedenle parfümlü üst notaları - kakule, karanfil, tarçın - varlığını sürdürüyor. Yeşil sos havuzuna dökülen sıcak tandır roti veya naan, bir dilim limon, dilimlenmiş çiğ soğan ve yanında bir turşu ile servis edilen palak paneer, harika bir Hint sebze yemeğinin olması gereken her şeyi içerir: derin baharatlı, teknik odaklı ve etin yokluğunu fark etmeyeceğiniz kadar tatmin edici.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 500 gtaze ıspanak yaprakları, sapları kesilmiş(bebek ıspanak işe yarıyor; olgun ıspanak daha lezzetlidir)
• 300 gpaneer, 2 cm'lik küpler halinde kesilmiş(En iyi doku için ev yapımı veya Hintli bir bakkaldan taze)
• 1 büyüksarı soğan, ince doğranmış
• 2 ortadomates püresi (yaklaşık 250 g)
• 1 yemek kaşığızencefil-sarımsak ezmesi (veya 4 diş sarımsak + 3 cm zencefil, rendelenmiş)
• 2yeşil biberler, yarık (Hint veya serrano)(Daha hafif bir ısı için tohumları çıkarın)
• 3 yemek kaşığıghee, bölünmüş(veya yarısı sade yağ, yarısı nötr yağ)
• 1 çay kaşığıkimyon tohumları
• 1 çay kaşığıöğütülmüş kişniş
• 1 çay kaşığıgaram masala, bitirmek için
• 60 mlyoğun krema, ayrıca girdap için ekstra
• 1 yemek kaşığıavuç içi arasında ezilmiş kasuri methi (kurutulmuş çemen otu yaprakları)
• tatmak için tuz

Yapılışı

1. 1

   Ispanakları haşlayıp şoklayın

   Büyük bir tencerede tuzlu suyu kaynayana kadar getirin. Ispanakları 90 saniye boyunca bırakın - artık değil - yaprakları bir kaşıkla aşağıya doğru bastırın. Derhal boşaltın ve 2 dakika boyunca bir kase buzlu suya daldırın. Bu 90 saniyelik şok, zümrüt renginin imzası için en önemli adımdır; daha uzun süre pişirmek sosun asker yeşili rengini alacaktır.

   Buz banyosunu atlarsanız, kalan ısı yaprakları pişirmeye devam edecek ve rengi donuklaştıracaktır.

2. 2

   Püreden ipeğe

   Fazla suyu sıkın, ancak hepsini değil; biraz nem, karışmaya yardımcı olur. Bir yarık yeşil biber ve bir miktar soğuk su ile bir karıştırıcıya aktarın. Neredeyse yeşil pesto gibi, tamamen pürüzsüz hale gelinceye kadar 60 saniye boyunca yüksek hızda yıldırım yapın. Bir kenara koyun. Zorlamayın; lif sosun gövdesini verir.

3. 3

   Bölmeyi kızartın

   1 çorba kaşığı ghee'yi geniş bir tavada orta-yüksek sıcaklıkta ısıtın. Bölme küplerini tek bir katmana ekleyin ve alt tarafı altın rengine dönene kadar 60 saniye rahatsız edilmeden bekletin. İkinci tarafı çevirin ve kahverengileştirin. Bir kase ılık tuzlu suya aktarın; bu ıslatma, katılaşmış küplerin lastik gibi değil yumuşak kalmasını sağlar.

4. 4

   Masala üssünü inşa edin

   Aynı tavaya kalan 2 yemek kaşığı yağı ve kimyon tohumlarını ekleyin; kokulu olana kadar 20 saniye cızırdamalarına izin verin. Doğranmış soğanı ve bir tutam tuzu ekleyin, orta ateşte koyu altın rengi kahverengi olana kadar 7-8 dakika pişirin — bu karamelizasyon sosun omurgasını oluşturur. Zencefil-sarımsak ezmesini ve ikinci yeşil biberi karıştırın; Çiğ koku kayboluncaya kadar 90 saniye pişirin.

5. 5

   Domates ve çiçek baharatlarını ekleyin

   Püre haline getirilmiş domatesi ve öğütülmüş kişnişi dökün. Karışım koyulaşana, koyulaşana ve yağ kenarlardan ayrılmaya başlayana kadar sık ​​sık karıştırarak orta ateşte 6-8 dakika pişirin. Hintli aşçılar buna 'bhunao' diyor ve derinlik açısından tartışılmaz. Mutfak çiğ ve asitli değil, tatlı ve kızarmış kokmalıdır.

6. 6

   Ispanak ve masalayı birleştirin

   Isıyı orta-düşük seviyeye düşürün. Ispanak püresini ve 80 ml suyu ekleyin. İyice karıştırın, hafif bir kaynamaya getirin ve yalnızca 4 dakika pişirin; bu aşamada uzun süre kaynatmak rengi matlaştırır. Şimdi tadın ve tuzunu ayarlayın; ıspanak şaşırtıcı miktarda emer.

7. 7

   Paneer, krema ve garam masala ile bitirin

   Bölmeyi boşaltın ve sosun içine kaydırın. Kremayı ve ezilmiş kasuri methi'yi karıştırın. Peynirin iyice ısınması için 2 dakika daha pişirin. Isıyı söndürün, garam masala'yı üstüne serpin, 1 dakika boyunca baharatların sosun içinde buharlaşması için örtün.

   Garam masala, ısıyla eklendiğinde parfümünü korur; kaynatılırsa düzleşir.

8. 8

   Sıcak servis yapın

   Sıcak bir servis kasesine aktarın, üzerine bir çorba kaşığı krema dökün ve ince bir dilim tereyağı ile tamamlayın. Hemen sıcak tandır roti, tereyağlı naan veya basmati pirinci, ayrıca dilimlenmiş kırmızı soğan, bir dilim limon ve yanında bir kaşık mango turşusu ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Saag paneer: Daha derin, daha rustik Amritsari versiyonu için ıspanak, hardal yeşillikleri ve bir avuç çemen otu yaprağı karışımı kullanın.

• •

  Vegan versiyonu: Pane'yi tavada kızartılmış sert tofu ile değiştirin ve süt kreması yerine hindistan cevizi kreması kullanın; Orijinallik için bir damla hardal yağı ile bitirin.

• •

  Isıyı yükseltmeden daha kırmızı, daha dumanlı bir sos için kişnişle birlikte 1 çay kaşığı Kashmiri biber tozu ekleyin.

• •

  Palak makhani: Kremayı ikiye katlayın, son olarak 30 gr tereyağı ekleyin ve küp küp doğradığınız paneer'i atlayın; brunch riff'i yerine haşlanmış yumurta ile servis yapın.

Depolama

Kapalı bir kapta 3 güne kadar buzdolabında saklayın; Aromayı canlandırmak için bir miktar su ve taze bir tutam kasuri methi ile hafifçe yeniden ısıtın. Dondurulabilir ancak krema çözüldüğünde bölünebilir; ıspanak-domates tabanını krema veya pane olmadan dondurmak ve taze bitirmek daha iyidir.

Sıkça Sorulan Sorular