Dal Makhani (Tereyağı ve Kremalı Yavaş Pişirilmiş Siyah Mercimek)

Bu Tarif Hakkında

Dal makhani, Kuzey Hindistan mutfağının yavaş pişirilen kadifesidir - Delhi'nin efsanevi Moti Mahal'inden merhum Kundan Lal Gujral'ın, 1940'ların sonlarında aynı mutfaktan tereyağlı tavuğu popülerleştirmekle meşgulken icat ettiği için büyük itibara sahip bir yemek. Özünde, bütün siyah urad mercimeklerinden ve soğan, zencefil, sarımsak, domates ve kırmızı biberle pişirilmiş küçük bir avuç kırmızı barbunya fasulyesinden biraz daha fazlası var - ama onu köylü dalmasından beyaz masa örtüsü akşam yemeğine dönüştüren şey, zaman ve yağdır. Geleneksel restoran versiyonları, dalı 18 ila 24 saat boyunca kömür közleri üzerinde bir derece kaynatır; uzun, düşük ısı, mercimek kabuklarını hiç ezmeden derin kremsi, mineral açısından zengin bir hamur haline getirir. Pişirmenin sonuna doğru, kalın bir dilim taze tereyağı ve bol miktarda krema, yüzeyde tıslayan ve bitmiş dalın kendine özgü dumanlı tereyağlı aromasını veren sıcak yağ, sarımsak ve kurutulmuş Keşmir biberinden oluşan sıcak tadka ile birlikte katlanır. Sonuç koyu, parlak, neredeyse etli bir doku - o kadar zengin ki çorbadan çok güveç gibi yiyor - ve inanılmaz derecede rahatlatıcı, zenginliği kesmek için sıcak tandır roti, tereyağlı naan veya buharda pişirilmiş basmati pirinci, bir dilim limon ve bir dilim çiğ soğan ile servis ediliyor. Ev aşçıları kömür dumanını mükemmel bir şekilde taklit edemezler, ancak gece boyunca ocakta kaynatma ve bitirme dhungar (kömür infüzyonu) oldukça yakındır.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 250 gbütün siyah urad dal (sabut urad), gece boyunca ıslatılmış
• 50 ggece boyunca ıslatılmış kırmızı barbunya fasulyesi (rajma)
• 2 yemek kaşığızencefil-sarımsak ezmesi, bölünmüş
• 1 büyüksarı soğan, ince doğranmış
• 3 ortadomates püresi (yaklaşık 350 g)
• 2yeşil biberler, yarık
• 1 çay kaşığıKeşmir biber tozu
• 1 çay kaşığıöğütülmüş kimyon
• 100 gtuzsuz tereyağı, bölünmüş, ayrıca servis için ekstra
• 120 mlağır krem
• 2 yemek kaşığıyağ, tadka için
• 1küçük bir parça doğal kömür (isteğe bağlı, dhungar dumanı için)
• 1 yemek kaşığıkasuri methi, ezilmiş
• 1 çay kaşığıgaram masala, bitirmek için
• tatmak için tuz

Yapılışı

1. 1

   Baklagilleri basınçlı pişirin

   Islatılmış urad ve rajma'yı boşaltın, iyice durulayın. 1,5 litre su, 1 yemek kaşığı zencefil-sarımsak salçası ve 1 tatlı kaşığı tuz ile düdüklü tencereye koyun. 8 düdük boyunca (yaklaşık 35 dakika) yüksek ateşte pişirin, ardından basıncın doğal olarak serbest kalmasını sağlayın. Mercimekler çok yumuşak olmalı ve fasulyeler parmaklar arasında ezilebilmelidir. Drenaj yapmayın.

2. 2

   Masala'yı inşa et

   Kalın dipli bir tencerede orta ateşte 60 gr tereyağını eritin. Doğranmış soğanı ekleyin ve altın rengi olana kadar 8 dakika pişirin. Kalan zencefil-sarımsak ezmesini ve dilimlenmiş biberleri ekleyin; 2 dakika daha pişirin. Domates püresini, Keşmir biberini ve kimyonunu karıştırın; Masala koyulaşana ve yağ kenarlardan ayrılana kadar 10 dakika pişirin.

3. 3

   Birleştirin ve yavaş kaynamaya başlayın

   Pişen dalayı tüm sıvısıyla birlikte dökün. Kaynatın, ardından mümkün olan en düşük kaynama noktasına indirin. Dibinin sıkışmasını önlemek için her 20 dakikada bir karıştırarak 2 ila 3 saat boyunca kapağı açık pişirin. Dalın rengi açık kahverengiden neredeyse siyaha kadar derinleşecek, önemli ölçüde kalınlaşacak ve parlak bir parlaklık kazanacaktır.

   Tam pişmeden çok koyulaşırsa, bir seferde 100 ml sıcak su ekleyin. Doğru kıvam, kalın, yavaş dökülen bir güveçtir.

4. 4

   Doğal olarak kalınlaştırmak için ezin

   2 saat sonra, kepçenin arkasını kullanarak dalın bir kısmını (içeriğin yaklaşık üçte biri) tencerenin kenarına doğru ezin. Bu, nişastayı serbest bırakır ve püre yapmaya gerek kalmadan imza niteliğindeki kremsi gövdeyi verir. 30 dakika daha kaynatmaya devam edin.

5. 5

   Tereyağı ve kremayla zenginleştirin

   Kalan 40 gr tereyağını ve 100 ml kremayı karıştırın. Yavaşça 15 dakika daha pişirin; yağ tamamen entegre olmalı ve dal parlak ve neredeyse cilalı görünmelidir. Tuzu tadın ve ayarlayın; zengin yemeklerin düşündüğünüzden daha fazlasına ihtiyacı var.

6. 6

   İsteğe bağlı dhungar (kömür dumanı)

   Kömür parçasını kırmızı-sıcak olana kadar doğrudan ateşin üzerinde ısıtın. Dalın üzerine küçük bir metal kase yerleştirin, sıcak kömürü içine bırakın, kömürün üzerine 1 çay kaşığı yağ dökün - şiddetli bir şekilde duman çıkaracaktır. Tencerenin kapağını hemen kapatın ve 3 dakika kadar tütmesini bekleyin. Kaseyi çıkarın. Bu adım, restoran versiyonlarının tandır dumanını kopyalar.

7. 7

   Bitirme tadkasını yapın

   Küçük bir tavada 2 yemek kaşığı tereyağını parıldayana kadar ısıtın. Ateşten 1 çay kaşığı Keşmir biber tozu ekleyin; cızırdamalı ve yağı koyu kırmızıya çevirmelidir. Tadka'yı dalın üzerine dökün. Ezilmiş kasuri methi ve garam masalayı serpin; yavaşça karıştırın.

8. 8

   Dinlen ve servis yap

   Tencereyi kapatın ve dalın 10 dakika ısıdan dinlenmesini sağlayın; tatlar birleşir ve doku yerleşir. Sıcak kaselere koyun, kalan kremayı üstüne dökün, ince bir dilim soğuk tereyağıyla tamamlayın ve sıcak tandır roti veya tereyağlı naan ve buharda pişirilmiş basmati pirinci ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Restoran usulü: Yavaş yavaş kaynattıktan sonra, kremayı eklemeden önce daha da kadifemsi bir doku elde etmek için dal pürüzsüzünün yarısını bir daldırma blenderiyle karıştırın.

• •

  Vegan dal makhani: Tereyağını soğuk preslenmiş hindistancevizi yağı ve kremayı 80 g ıslatılmış kaju fıstığı ve 120 ml su ile harmanlanmış kaju kreması ile değiştirin.

• •

  Delhi evlerinde popüler olan daha dumanlı, daha keskin bir versiyon için masalaya harmanlanmış 100 g kömürleşmiş domates ekleyin.

• •

  Dal Buhara: Rajma'yı tamamen atlayın ve yalnızca ekstra kremayla birlikte tüm urad'ı kullanın - ITC Maurya'nın Buhara restoranı tarafından meşhur edilen versiyon.

Depolama

Kapalı bir kapta 5 güne kadar buzdolabında saklayın; tatlar derinleştikçe dal, ikinci ve üçüncü günde gerçekten iyileşir. Bir miktar su ve bir parça taze tereyağı ile yavaşça tekrar ısıtın. 3 ay boyunca iyice donar - son krema olmadan dondurun ve yeniden ısıtırken taze olarak ekleyin.

Sıkça Sorulan Sorular