Keşmir Haak Saag (Karalahana Yahnisi)

Bu Tarif Hakkında

Haak saag, Keşmir'deki Pandit ve Müslüman evlerin günlük yeşilliğidir - saf hardal yağında bütün kurutulmuş Keşmir kırmızı biberleri, bir tutam asafoetida (hing) ve tuzla pişirilen karalahana yapraklarından (Keşmir'de haak) oluşan aldatıcı derecede basit bir yemektir. Soğan yok, sarımsak yok, domates yok; sadece hardal yağının keskin omurgası ve et suyunu parlak bir turuncuya boyayan Keşmir kırmızı biberinin dumanlı-tatlı sıcaklığı. Kuzey Hindistan saagının (tipik olarak püre haline getirilmiş ve kremayla zenginleştirilmiş) aksine, haak bütün yaprak ve et suyu halinde bırakılır - yumuşak yaprakların buharda pişirilmiş pirinçle parçalanması ve baharatlı berrak pişirme likörünün berrak bir çorba gibi yudumlanmasıyla yenir. Teknik kritiktir: Hardal yağı, başka herhangi bir bileşen ona dokunmadan önce tütsülene kadar ısıtılmalıdır (bu, acısını hafifletir), asafoetida yanmadan çiçek açması için sıcakken eklenir ve yapraklar ısırmayı korusunlar diye en sonunda eklenir. Rogan Josh, Gushtaba ve Yakhni'nin yanı sıra düğünlerdeki gösterişli wazwan ziyafetlerine eşlik ediyor ama aynı zamanda yerel halkın Keşmir mutfağını herhangi bir zengin et yemeğinden daha iyi tanımladığını söylediği mütevazı, günlük yeşildir. İyi yapıldığında şaşırtıcı derecede hoş kokuludur ve ağır bir yemeğin panzehiridir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 600 gKara lahana veya lahana (haak), sert sapları çıkarılmış, yaprakları büyük parçalar halinde yırtılmış
• 40 mlsaf hardal yağı (kachi ghani / soğuk preslenmiş)
• 0.5 çay kaşığıasafoetida (hing)
• 6kurutulmuş bütün Keşmir kırmızı biberleri
• 8 gtuz (geleneksel kaya tuzu, ince deniz tuzu)
• 600 mlsu
• 1 çay kaşığıKeşmir kırmızı biber tozu (renk için isteğe bağlı)

Yapılışı

1. 1

   Yeşillikleri yıkayıp hazırlayın

   Karalahana yapraklarını kumdan arındırmak için iki kez soğuk suyla yıkayın. Ortadaki kalın kısmı kesin (çok liflidir), yaprakları 8 cm'lik parçalar halinde yırtın. İnce doğramayın; haak yaprak şeklinde yenir.

2. 2

   Hardal yağını iç

   Hardal yağını ağır bir tencerede yüksek ateşte duman çıkmaya başlayıncaya ve sarıdan soluk berraklığa dönene kadar ısıtın - yaklaşık 90 saniye. Bu, keskin hardal yağının ham acılığını gidermek için gereklidir. Isıyı orta seviyeye düşürün.

3. 3

   Asafoetida ve biberleri ekleyin

   Tencereyi kısa süreliğine ateşten alın. Asafoetida ekleyin - cızırdamalı ve çiçek açmalıdır (yanmasına izin vermeyin). Tekrar ateşe verin ve bütün kurutulmuş Keşmir biberlerini ekleyin; Hafifçe şişene ve daha koyu bir kırmızıya dönene kadar 30 saniye kızartın.

   Asafoetida kolayca yanar ve acılaşır; ısıyı orta derecede tutun.

4. 4

   Su ve tuz ekleyin

   Suyu dökün ve tuz ve isteğe bağlı olarak toz biber ekleyin. Güçlü bir kaynama noktasına getirin. Su biberden parlak turuncu-kırmızı renkte olmalıdır.

5. 5

   Yeşillikleri pişirin

   Yırtılmış karalahana yapraklarını ekleyin ve suya batırmak için karıştırın. Hızla solacaklar. Yüksek ateşte üstü açık 8 dakika pişirin — Keşmir haak'ı parlak yeşil rengi korumak için açıkta pişirilir.

6. 6

   Azaltın ve konsantre olun

   Isıyı orta dereceye düşürün ve yapraklar yumuşayıp yapılarını koruyana kadar 6-8 dakika daha pişirmeye devam edin. Pişirme sıvısı, yaprakları kaplayan et suyu, baharatlı bir 'shorba'ya dönüşmelidir.

7. 7

   Servis yapmadan önce dinlenin

   Ateşten alın ve üzeri kapalı olarak 5 dakika dinlendirin ki tatlar otursun. Tuzu tadın ve ayarlayın - Keşmirliler, hardal yağı karakterini vurgulamak için biraz az tuzlu olmayı severler.

8. 8

   Pirinçle servis yapın

   Geniş bir kapta, buharda pişirilmiş basmati pirinci yığınının üzerine bol miktarda et suyuyla birlikte kepçeyle haak koyun. Yaprakları ve pirinci parmaklarınızla yırtarak yiyin; portakal suyunu berrak bir çorba gibi yudumlayın.

Varyasyonlar

• •

  Paneer ile Haak - daha zengin bir kış versiyonu için son 5 dakikada kızartılmış paneer küplerini ekleyin.

• •

  Alabaşlı Haak (mooli haak) - çıtır çıtır için jülyen doğranmış alabaşlar veya yapraklarıyla birlikte beyaz turp ekleyin.

• •

  Nadru (lotus sapı) ile Haak - dilimlenmiş lotus sapının yumuşayana kadar kaynatıldığı popüler Pandit versiyonu.

• •

  Daha baharatlı versiyon: Daha doğrudan ısı için 2 adet ince doğranmış taze yeşil biberi yapraklarıyla birlikte ekleyin.

Depolama

En iyisi taze — 2 gün buzdolabında saklanır. Yeşiller rengini kaybeder ve et suyu, saklama sırasında lezzeti eşit olmayan bir şekilde emer. Bir miktar su ile yavaşça tekrar ısıtın. İyi donmuyor.

Sıkça Sorulan Sorular