Moqueca Baiana (Bahian Hindistan Cevizli Balık Yahnisi)

Bu Tarif Hakkında

Moqueca baiana, Brezilya mutfağının Atlantik ve Afrika kalbidir; hindistancevizi sütü ve dendê (kırmızı palmiye yağı) ile soğan, domates, tatlı biber, sarımsak, kişniş ve uzun bir limon sıkılarak pişirilmiş canlı, altın renkli balık ve karides güvecidir. Yemek, Afro-Brezilya Candomblé geleneğinin, Akdenizli aşçıların temel lezzet olarak zeytinyağı ve şarabı kullandığı gibi hurma yağı ve hindistancevizi sütü kullanan bir mutfağı şekillendirdiği kuzeydoğu Brezilya'daki Bahia'dan geliyor. Balıklar (orfoz, snapper, mahi-mahi, levrek veya maymunbalığı gibi sert beyaz çeşitler) limon, tuz ve sarımsakta kısa bir süre marine edilir, ardından soğan, domates ve kırmızı biber dilimleri ile panela de barro adı verilen geniş kil veya emaye bir tencereye katlanır ve son olarak hindistancevizi sütü ve dendê yağı dökülür. Kapağını açın, on beş dakika kadar hafifçe ısıtın ve mutfak, dünya mutfaklarındaki en sarhoş edici aromalardan biriyle dolar: tatlı hindistan cevizi, dumanlı palmiye yağı, narenciye ve biberin parlaklığı. Çıtır çıtır ve pirão (manyok unu ile koyulaştırılmış güveç suyundan yapılan bir yulaf lapası) için bir tarafı farofa (kızarmış manyok unu) ile yumuşak beyaz pirinç üzerinde servis edilen moqueca baiana, tek bir kasede bütün bir mutfağı tanımlayan türden bir yemektir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 600 gsert beyaz balık (orfoz, snapper, mahi-mahi veya levrek), 5 cm'lik parçalar halinde kesilmiş
• 300 gbüyük soyulmuş çiğ karides
• 3 yemek kaşığıtaze limon suyu (artı servis için dilimler)
• 4sarımsak dişleri, kıyılmış
• 1.5 çay kaşığıtuz
• 1 çay kaşığıtaze çekilmiş karabiber
• 1 çay kaşığıöğütülmüş kimyon
• 60 mlzeytinyağı
• 2soğan, 5 mm'lik halkalar halinde dilimlenmiş
• 1halkalar halinde dilimlenmiş kırmızı dolmalık biber
• 1halkalar halinde dilimlenmiş sarı dolmalık biber
• 35 mm'lik halkalar halinde dilimlenmiş olgun domatesler
• 1jalapeño veya hafif biber, dilimlenmiş (isteğe bağlı)
• 400 mltam yağlı hindistan cevizi sütü
• 3 yemek kaşığıdendê (kırmızı palmiye yağı) – temel
• 1 büyük demettaze kişniş, doğranmış
• servis etmek için: beyaz pirinç, farofa (kızarmış manyok unu), misket limonu dilimleri

Yapılışı

1. 1

   Deniz ürünlerini marine edin

   Bir kasede balık parçalarını ve karidesleri limon suyu, kıyılmış sarımsak, tuz, karabiber ve kimyonla karıştırın. Kapağını kapatın ve 15-20 dakika buzdolabında bekletin; baharatlanacak kadar uzun, limonun balığı 'pişirmeyeceği' kadar kısa.

2. 2

   Üssü inşa et

   Zeytinyağını geniş, ağır bir tencereye veya kil panelaya (emaye dökme demir iyi çalışır) dökün ve orta-düşük ateşte ısıtın. Soğan halkalarının yarısını tabana yerleştirin, ardından domatesin yarısını, ardından biberin yarısını yerleştirin. Baharat sebzelerini tekrarlayın.

   Önceden sotelemeyin; katmanlı sebzelerden çıkan yavaş buhar, moqueca'yı özel kılar. Kızartma yok.

3. 3

   Deniz ürünlerini katmanlayın

   Marine edilmiş balıkları sebzelerin üzerine tek kat halinde dizin. Karidesleri üstüne dağıtın. Kalan turşuyu üzerine dökün.

4. 4

   Üst sebze katmanı

   Deniz ürünlerini başka bir soğan, domates, biber ve isteğe bağlı jalapeño dilimleriyle kaplayın. Kıyılmış kişnişin çoğunu katmanların arasına sıkıştırın, bir kısmını bitirmek için ayırın.

5. 5

   Hindistan cevizi sütü ve dendê ekleyin

   Hindistan cevizi sütünü eşit şekilde üstüne dökün ve ardından dendê yağını dökün. Dendê parlak turuncu renkte toplanacak - karıştırmayın; Yüzeyi noktalamak ve pişerken güveyi renklendirmek içindir.

6. 6

   Yavaşça kaynatın

   Kapağı tencerenin üzerine yerleştirin. Orta-düşük ateşte hafif bir kaynamaya getirin; asla çok kaynamasına izin vermeyin, bu balığın sertleşmesine neden olur. Balık opaklaşana ve kolayca pul pul dökülene ve karidesler kıvrılıp pembeleşene kadar 15 dakika pişirin.

7. 7

   Dinlen ve bitir

   Tencereyi ateşten çekin. Kapağı kaldırın ve kalan kişnişi üstüne serpin. Servis yapmadan önce 3 dakika dinlendirin; et suyu oturdukça biraz kalınlaşır.

8. 8

   Servis yap

   Ayrı bir kase buharda pişirilmiş beyaz pirinç ve serpmek için küçük bir kase farofa ile doğrudan tencereden masada servis yapın. Kireç dilimlerini geçirin. Her müşteri tabağına kaşıkla pirinç koyuyor, moqueca'yı bol miktarda et suyuyla dolduruyor ve üzerine çıtır çıtır farofa serpiyor.

Varyasyonlar

• •

  Komşu eyalet Espírito Santo'dan gelen, daha hafif, hindistancevizi sütü ve dendê olmadan yapılan Moqueca capixaba, yalnızca domates, urucum (annatto) yağı ve şifalı bitkiler kullanıyor.

• •

  Moqueca de camarão - yalnızca karidesli versiyon, daha hızlı pişirme (toplamda 10 dakika kaynatma).

• •

  Vejetaryen moqueca de banana-da-terra - balık yerine olgun plantain ve kral istiridye mantarlarının yerini alır.

• •

  Moqueca de palmito - Brezilyalı vejetaryenler arasında popüler olan, deniz ürünleri yerine palmiye kalpleri.

Depolama

En iyisi taze; gerekirse 1 gün sonra yavaşça yeniden ısıtın, ancak deniz ürünleri sertleşir. 2 güne kadar buzdolabında saklayın. Dondurmayın; Hindistan cevizi sütü ayrılır ve balığın dokusu zarar görür. Pişirme sıvısı (et suyu) kendi kendine iyice donar.

Sıkça Sorulan Sorular