Kamboçya'nın temel aromatik ezmesi: limon otu, havlıcan, misket limonu, zerdeçal ve arpacık soğanı, Khmer mutfağının lezzet tabanına dövülmüştür.
Köstebek ezmesi Meksika mutfağında veya garam masala Hint mutfağında ne ise Kroeung da Kamboçya mutfağında odur; bir mutfağın lezzet kimliğini tanımlayan temel aromatik preparattır. Baharatlı ve karidesli Tay köri ezmelerinin aksine, kroeung ağırlıklı olarak aromatik ve kokulu olup limon otu, havlıcan, taze zerdeçal, misket limonu yaprağı ve kabuğu, arpacık soğanı ve sarımsak üzerine kuruludur. Farklı uygulamalar için farklı versiyonları mevcuttur: sarı kroeung (amok ve yumuşak yemekler için), yeşil kroeung (ızgara etler için taze otlar ve yeşil biberler kullanılır) ve kırmızı kroeung (daha zengin soslar için kurutulmuş biberlerle birlikte). Geleneksel yöntem, taş havanda lifli aromatiklerin 20-30 dakika boyunca pürüzsüz, neredeyse elastik bir macun haline getirilmesidir. Modern aşçılar blender kullanıyor ancak çoğu kişi, taş öğütülmüş versiyonun limon otu hücrelerinden daha fazla yağ çıkardığını ve bunun da daha hoş kokulu bir macun oluşturduğunu iddia ediyor. Kroeung büyük partiler halinde hazırlanabilir ve porsiyonluk miktarlarda dondurulabilir.
Porsiyonlar 8
Tüm lifli malzemeleri (limon otu, havlıcan, zerdeçal) çok ince dilimleyin; bu, karıştırma veya dövme süresini önemli ölçüde azaltır.
Malzemeleri taş bir havaya en sertten en yumuşağa doğru ekleyin: önce limon otu, sonra havlıcan, sonra zerdeçal, sonra arpacık soğanı, sarımsak ve misket limonu. Bir sonrakini eklemeden önce her malzemeyi parçalanana kadar dövün. Çok pürüzsüz, lifsiz bir macun oluşuncaya kadar 20-30 dakika çalışın.
Sabır, taş havanın anahtarıdır; acele etmek, amok'un dokusunu bozan lifli limon otu şeritleri içeren bir macun üretir.
Tüm malzemeleri ve yağı yüksek güçlü bir karıştırıcıya ekleyin. Mümkün olduğu kadar pürüzsüz hale gelinceye kadar kenarları kazımak için durarak 3-4 dakika karıştırın. Macun, harç versiyonundan biraz daha az rafine edilecektir.
Bitmiş kroeung yoğun kokulu kokmalıdır - kaffir limonundan narenciye, havlıcandan dünyevi, limon otundan parlak. Macun çiğ kokuyorsa daha fazla dövülmesi gerekir.
Hemen amok, samlor korko veya herhangi bir Kamboçya körisinde kullanın veya buz tepsilerine porsiyonlayın ve dondurun.
Verimli bir darbeleme için ilk dilim tekniği tartışılamaz; bütün aromatikler hiçbir zaman düzgün bir şekilde parçalanmayacaktır.
Kroeung'u buz tepsilerinde dondurun, ardından torbalara aktarın - her küp yaklaşık 1 yemek kaşığıdır, tek tarifli kullanım için mükemmeldir.
En pürüzsüz blender macunu için, dilimlenmiş limon otunu, lifleri yumuşatmak amacıyla karıştırmadan 20 dakika önce suya batırın.
Yeşil Kroeung: Izgara et uygulamaları için taze yeşil biber kullanın ve taze otları (limonlu fesleğen, nane) artırın.
Kırmızı Kroeung: Kızarmış yemeklerde kullanılan daha zengin, daha koyu bir macun için 4-6 adet ıslatılmış kurutulmuş biber kullanın.
Prahok kroeung: Samlor korko'da kullanılan fondöten macununa 1 yemek kaşığı prahok ekleyin.
Kapalı bir kavanozda 1 haftaya kadar buzdolabında saklayın. Buz küpü tepsilerinde 3 aya kadar dondurun. Buzdolabında oksidasyonu önlemek için yüzeyi ince bir yağ tabakasıyla kaplayın.
Kroeung, Angkor dönemine ait Khmer mutfak el yazmalarında belgelenmiştir ve 12. yüzyıldan kalma kraliyet sarayı yemek tariflerinde referans alınmaktadır. Üç çeşit sistem (sarı, yeşil, kırmızı), yüzyıllar boyunca geliştirilen, her türün farklı proteinlere ve pişirme yöntemlerine göre kalibre edildiği karmaşık bir mutfak sınıflandırmasını yansıtıyor. Kroeung yapımı, Kamboçya'daki aşçılık okullarında ve evlerde öğretilen temel bir beceri olmaya devam ediyor.
Kroeung, daha az biber ısısı ve kafir limonundan daha fazla aromatik karmaşıklığa sahip, daha yumuşak ve daha narenciye odaklıdır. Tayland ezmelerinde genellikle daha fazla karides ezmesi ve kurutulmuş biber bulunur. Kroeung öncelikle kokuyla ilgilidir; Isı ve tuz dengesiyle ilgili Tay macunları.
Evet - Kamboçya ve bazı Güneydoğu Asya marketleri hazır kroeung satıyor. Kalite önemli ölçüde değişiklik gösterir; Taze malzemelerle yapılan ev yapımı macun ölçülebilir derecede daha aromatiktir.
Kaffir ıhlamur yaprakları kroeung'u belirgin bir şekilde Khmer yapan şeydir. Limon kabuğu rendesi ve macundaki az miktarda limon suyu kısmi bir ikamedir, ancak narenciye karakteri daha basit olacaktır.
Porsiyon başına (30g) · 8 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.