Kroeung Ezmesi (Kamboçya Aromatik Baharat Ezmesi)

Bu Tarif Hakkında

Köstebek ezmesi Meksika mutfağında veya garam masala Hint mutfağında ne ise Kroeung da Kamboçya mutfağında odur; bir mutfağın lezzet kimliğini tanımlayan temel aromatik preparattır. Baharatlı ve karidesli Tay köri ezmelerinin aksine, kroeung ağırlıklı olarak aromatik ve kokulu olup limon otu, havlıcan, taze zerdeçal, misket limonu yaprağı ve kabuğu, arpacık soğanı ve sarımsak üzerine kuruludur. Farklı uygulamalar için farklı versiyonları mevcuttur: sarı kroeung (amok ve yumuşak yemekler için), yeşil kroeung (ızgara etler için taze otlar ve yeşil biberler kullanılır) ve kırmızı kroeung (daha zengin soslar için kurutulmuş biberlerle birlikte). Geleneksel yöntem, taş havanda lifli aromatiklerin 20-30 dakika boyunca pürüzsüz, neredeyse elastik bir macun haline getirilmesidir. Modern aşçılar blender kullanıyor ancak çoğu kişi, taş öğütülmüş versiyonun limon otu hücrelerinden daha fazla yağ çıkardığını ve bunun da daha hoş kokulu bir macun oluşturduğunu iddia ediyor. Kroeung büyük partiler halinde hazırlanabilir ve porsiyonluk miktarlarda dondurulabilir.

Malzemeler

Porsiyonlar 8

• 4 saplarlimon otu, yalnızca beyaz ve açık yeşil kısımları, ince dilimlenmiş
• 5 cmtaze havlıcan, soyulmuş ve dilimlenmiş
• 3 cmtaze zerdeçal, soyulmuş ve dilimlenmiş (veya 1,5 çay kaşığı zerdeçal tozu)
• 6arpacık soğanı, soyulmuş ve kabaca doğranmış
• 4 dişsarımsak, soyulmuş
• 4kafir limon yaprakları, sapları çıkarılmış
• zest of 1kaffir kireci (veya normal kireç)
• 2kurutulmuş kırmızı biber, ıslatılmış (kırmızı kroeung için) veya 2 taze yeşil biber (yeşil kroeung için)
• 1 çay kaşığıkarides ezmesi (çoğu uygulama için isteğe bağlı)
• 1 yemek kaşığınötr yağ (blender kullanılıyorsa)

Yapılışı

1. 1

   Aromatikleri hazırlayın

   Tüm lifli malzemeleri (limon otu, havlıcan, zerdeçal) çok ince dilimleyin; bu, karıştırma veya dövme süresini önemli ölçüde azaltır.

2. 2

   Pound yöntemi (geleneksel)

   Malzemeleri taş bir havaya en sertten en yumuşağa doğru ekleyin: önce limon otu, sonra havlıcan, sonra zerdeçal, sonra arpacık soğanı, sarımsak ve misket limonu. Bir sonrakini eklemeden önce her malzemeyi parçalanana kadar dövün. Çok pürüzsüz, lifsiz bir macun oluşuncaya kadar 20-30 dakika çalışın.

   Sabır, taş havanın anahtarıdır; acele etmek, amok'un dokusunu bozan lifli limon otu şeritleri içeren bir macun üretir.

3. 3

   Blender yöntemi (pratik)

   Tüm malzemeleri ve yağı yüksek güçlü bir karıştırıcıya ekleyin. Mümkün olduğu kadar pürüzsüz hale gelinceye kadar kenarları kazımak için durarak 3-4 dakika karıştırın. Macun, harç versiyonundan biraz daha az rafine edilecektir.

4. 4

   Tadına bakın ve ayarlayın

   Bitmiş kroeung yoğun kokulu kokmalıdır - kaffir limonundan narenciye, havlıcandan dünyevi, limon otundan parlak. Macun çiğ kokuyorsa daha fazla dövülmesi gerekir.

5. 5

   Saklayın veya kullanın

   Hemen amok, samlor korko veya herhangi bir Kamboçya körisinde kullanın veya buz tepsilerine porsiyonlayın ve dondurun.

Varyasyonlar

• •

  Yeşil Kroeung: Izgara et uygulamaları için taze yeşil biber kullanın ve taze otları (limonlu fesleğen, nane) artırın.

• •

  Kırmızı Kroeung: Kızarmış yemeklerde kullanılan daha zengin, daha koyu bir macun için 4-6 adet ıslatılmış kurutulmuş biber kullanın.

• •

  Prahok kroeung: Samlor korko'da kullanılan fondöten macununa 1 yemek kaşığı prahok ekleyin.

Depolama

Kapalı bir kavanozda 1 haftaya kadar buzdolabında saklayın. Buz küpü tepsilerinde 3 aya kadar dondurun. Buzdolabında oksidasyonu önlemek için yüzeyi ince bir yağ tabakasıyla kaplayın.

Sıkça Sorulan Sorular