Fiskesuppe (Norveç Kremalı Balık Çorbası)

Bu Tarif Hakkında

Fiskesuppe, Norveç'in harika balık çorbasıdır ve batı fiyort kıyılarının, özellikle de yüzyıllarca süren balıkçılık ticareti zenginliğinin günlük balıkçı yiyeceklerini bile cilalı ve rafine bir şeye dönüştürdüğü Bergen'in belirleyici yemeklerinden biridir. New England'ın yoğun, patatesle kalınlaştırılmış çorbalarından veya Provence'ın rustik bouillabaisse'sinden farklı olarak fiskesuppe, pırasa üstleri, havuç, maydanoz sapları, beyaz biber ve bir miktar beyaz şarapla hafifçe kaynatılan, morina, mezgit balığı, pisi balığı gibi beyaz balık kemiklerinden yapılan hassas bir balık stoğu etrafında inşa edilir ve ardından tamamen berraklaşana kadar süzülür. Et suyu kremayla zenginleştirilmiştir (çoğunlukla - Norveçliler balık çorbasında sütten tasarruf etmezler), un-tereyağı meyanesiyle yalnızca hafifçe koyulaştırılır ve kaşığı hiç ağır hissetmeden kaplayan ipeksi bir dokuya getirilir. Bu altın rengi kremalı et suyuna çubuklarla havuç ve pırasa (tek sebzeler - gerçek Bergen usulü patates asla değil) eklenir ve en sonunda hafifçe haşlanmış iki veya üç beyaz balık parçaları - genellikle tatlılık için morina, zenginlik için somon ve tatlılık ve pembe renk için bir avuç küçük soğuk su karidesi. Garnitür, bir tutam dereotu, birkaç frenk soğanı ve yan tarafta tek bir limon dilimidir. Parça parça koyu Norveç çavdarı ve bir bardak soğuk birayla yenen bu çorba, kremaya damıtılmış soğuk Atlantik denizinin tadına sahip bir çorbadır; temiz, tatlı, hafif tuzlu, son derece rahatlatıcı ve tartışmasız Bergen rıhtımından geliyor.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1.2 liyi balık stoku (beyaz balık kılçığından ev yapımı veya satın alınan kaliteli)
• 300 mlağır krema artı 100 ml tam yağlı süt
• 40 gtuzsuz tereyağı artı 30 gr sade un (meyve için)
• 2büyük pırasalar, yalnızca beyaz ve soluk yeşil, 5 mm'lik halkalar halinde dilimlenmiş
• 2havuçlar soyulmuş ve ince çubuklar halinde kesilmiş
• 350 gderisiz, kemiksiz morina filetosu, 3 cm'lik parçalar halinde kesilmiş
• 250 gderisiz, kemiksiz somon filetosu, 3 cm'lik parçalar halinde kesilmiş
• 150 gsoyulmuş küçük pişmiş soğuk su karidesi
• 150 mlsek beyaz şarap, artı 1 defne yaprağı ve 6 beyaz karabiber
• servis için taze dereotu, frenk soğanı, ince deniz tuzu, beyaz biber ve limon dilimleri

Yapılışı

1. 1

   Sebzeleri terleyin

   Ağır bir çorba tenceresinde orta-düşük ateşte tereyağını eritin. Dilimlenmiş pırasa halkalarını ve havuç çubuklarını bir tutam tuzla ekleyin ve yumuşayıncaya kadar fakat rengi değişmeyene kadar karıştırarak 8 dakika hafifçe terleyin. Yumuşak ve yarı saydam olmalılar.

   Fiskesuppe için sebzeleri kızartmak yanlıştır; et suyu soluk ve temiz kalmalıdır.

2. 2

   Roux'u inşa et

   Unu sebzelerin üzerine serpin ve kaplamak için karıştırın. Un kokusu gidene ve soluk bir macun oluşuncaya kadar sürekli karıştırarak 90 saniye pişirin. Renk vermesine izin vermeyin.

3. 3

   Şarap ve stok ekleyin

   Beyaz şarabı dökün ve meyaneyi tamamen çözmek için sertçe çırpın. 60 saniye köpürmesini bekleyin. Balık suyunu düzenli bir akış halinde ekleyin ve topaklanmayı önlemek için sürekli çırpın. Defne yaprağını ve beyaz biberi ekleyin. Hafifçe kaynatın, ardından ısıyı azaltın ve 15 dakika pişirin; et suyu biraz kalınlaşacak ve sebzeler çok yumuşak hale gelecektir.

4. 4

   Kremayla zenginleştirin

   Ağır kremayı ve sütü karıştırın. Tekrar kaynama noktasına getirin; çok kaynatmayın, aksi takdirde krema bölünebilir. Lezzetlerin birbirine karışması için 5 dakika kadar hafifçe pişirin. Tadı ipeksi, hafifçe koyulaştırılmış, krema ve balık suyundan tatlı olmalıdır. Tuz ve beyaz biberle ayarlayın.

5. 5

   Önce beyaz balığı haşlayın

   Isıyı en düşük ayara düşürün; çorba neredeyse titremeli, kabarcıklanmamalı. Morina parçalarını ekleyin ve kenarları opaklaşana kadar 3 dakika pişirin. Beyaz balık artık ısıda anında fazla pişer; tedbirli olun.

6. 6

   Somon ve karides ekleyin

   Somon parçalarını ekleyin ve 2 dakika daha pişirin; somonun tamamen opak değil, sadece ortası yarı saydam olmalıdır. Isıyı tamamen kapatın ve pişmiş karidesleri karıştırın. Kalan ısı onları 60 saniye içinde ısıtacaktır. Defne yaprağını çıkarın.

7. 7

   Dinlen ve süsle

   Çorbayı ateşten 3 dakika dinlendirin; balık yavaşça pişmeyi bitirir ve tatlar yerleşir. Bir avuç dolusu kıyılmış taze dereotunu karıştırın. Geniş, ısıtılmış kaselere koyun ve her porsiyonun her balıktan, biraz karidesten ve biraz sebzeden biraz aldığından emin olun.

8. 8

   Çavdarla servis yapın

   Her kaseyi bir tutam dereotu, bir tutam frenk soğanı ve küçük bir parça beyaz biberle süsleyin. Her kasenin kenarına bir limon dilimi yerleştirin; küçük bir sıkma kremayı aydınlatır ancak isteğe bağlıdır. Kalın dilimler halinde koyu renkli Norveç çavdar ekmeği ve tuzlu tereyağı, yanında soğuk bira veya soğutulmuş Alsas Riesling ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Daha da lüks bir versiyon için 200 g halibut veya maymun balığı parçaları ekleyin.

• •

  Midye ve istiridye – her ikisini de ayrı ayrı 500 g buharda pişirin, ardından son adımda süzülmüş et suyuyla birlikte ekleyin.

• •

  Curry fiskesuppe - popüler bir modern Oslo dokunuşu için meyane 1 çay kaşığı hafif köri tozu ekleyin.

• •

  Füme somon kaplama - İsveç-Norveç füzyonu için garnitür olarak her kasenin üzerine ince soğuk füme somon dilimleri ekleyin.

Depolama

Yapıldığı gün en iyisi; kremalı balık çorbaları tekrar iyi ısıtılmaz. 24 saate kadar hafifçe soğutun ve çok düşük ateşte kaynatmadan tekrar ısıtın. Donmaz; krema bölünür ve balıklar yumuşak bir hal alır. İleride yapacaksanız kremalı tabanı balıksız hazırlayın, buzdolabında saklayın ve servis sırasında taze balık ekleyin.

Sıkça Sorulan Sorular