Sicilyalı Arancini (Doldurulmuş Pirinç Topları)

Bu Tarif Hakkında

Arancini (parlatılmış yuvarlak şekli nedeniyle kelimenin tam anlamıyla 'küçük portakallar') Sicilya'nın belirleyici sokak yemeğidir ve İtalyan kızartmanın en büyük başarılarından biridir. Tabanı, tereyağı ve Parmigiano ile kalıplanacak kadar sertleşene kadar pişirilen, daha sonra elle şekillendirilebilmesi için gece boyunca soğutulan sert, koyu sarı safranlı bir risottodur. Her topun ortasına, bezelye ve bir küp taze mozzarella peyniri ile süslenmiş, yavaş pişirilmiş etli ragù'dan oluşan ceviz büyüklüğünde bir çekirdek gömülür, etrafı pirinçle kapatılır, daha sonra tamamı una bulanır, yumurtaya batırılır ve iri ekmek kırıntılarına kaplanır ve ardından 175°C'lik yağa maun olana kadar indirilir. Sonuç, Sicilya'nın muhteşem doku tiyatrosudur: Kabuk cam gibi çatırdar, altındaki pirinç sıcak ve lezzetlidir ve ısırdığınızda erimiş çekirdek patlar. Palermo'da arancini yuvarlaktır; Katanya'da Etna Dağı'nı onurlandırmak için koni şeklindedirler; Messina'da ovaldirler. Kahvaltıdan gece yarısına kadar her friggitoria ve rosticceria'da satılıyorlar ve altına kağıt peçete sarılarak ayakta yeniliyorlar. Bunları evde yapmak bir projedir - pirincin düzgün bir şekilde dinlenmesi gerekir ve montajı zahmetlidir - ancak bir tepsi ev yapımı arancini, bir masaya koyabileceğiniz en cömert, şenlikli şeylerden biridir.

Malzemeler

Porsiyonlar 8

• 500 gArborio veya Carnaroli pirinci (Carnaroli daha iyi şekil alır)
• 1.5 Lkaynatılmaya devam edilen sıcak tavuk veya sebze suyu
• 1 large pinch3 yemek kaşığı ılık et suyunda açılmış safran iplikleri (renk tartışılmaz)
• 100 gParmigiano Reggiano, ince rendelenmiş, ayrıca 60 gr tuzsuz tereyağı
• 300 gsığır eti ve domuz eti ragù (yavaş pişirilmiş, çok kalın), 80 g bezelye ile karıştırılarak
• 150 gtaze fior di latte mozzarella peyniri, iyice süzülmüş ve 1 cm'lik küpler halinde kesilmiş
• 120 gTarama için bir tutam tuzla karıştırılmış sade un
• 3 largeyumurta, 2 yemek kaşığı su ile çırpılmış
• 300 giri kuru ekmek kırıntıları (pangrattato), panko değil
• 2 Lderin kızartma için nötr kızartma yağı (ayçiçeği veya fıstık)

Yapılışı

1. 1

   Risotto tabanını pişirin

   Pirinci ağır bir tavada yağsız 2 dakika kızartın, ardından safran suyunu ekleyin ve her dakika karıştırarak risottoda olduğu gibi sıcak et suyunu kepçeyle dökmeye başlayın. Tamamen al dente olana ve sıvının çoğu emilene kadar 16-18 dakika pişirin; Karışım normal bir risottodan çok daha kuru olmalıdır.

2. 2

   Bitir ve sakinleş

   Ateşin dışında tereyağını ve Parmigiano'yu 60 saniye boyunca kuvvetlice çırpın - bu 'mantecatura' pirinci kalıplanacak kadar yapışkan hale getirir. 30 dakika soğuması için bir tepsiye yayın, ardından en az 4 saat (ideal olarak gece boyunca) üstü açık buzdolabında saklayın, böylece pirinç tamamen sertleşir.

3. 3

   Doldurmayı hazırlayın

   Bezinizin çok kalın (neredeyse macun kıvamında) ve soğuk olduğundan emin olun. Gevşemişse orta ateşte 10 dakika daha azaltın. Mozzarella küplerini mutfak kağıdı üzerinde 30 dakika kadar süzün ki daha sonra buhar sızıntısı yapıp arancini patlamasın.

   Soğuk ve kuru dolum, arancini'de yağda patlamayan en büyük faktördür.

4. 4

   Arancini'yi şekillendirin

   Islak ellerle yaklaşık 100 g soğutulmuş pirinci alın ve avucunuzun içinde bir disk şeklinde düzleştirin. Ortasına bir çay kaşığı ragù ve bir küp mozzarella peyniri bastırın, ardından pirinci dolgunun etrafına kapatın ve sıkıca bir top veya külah şeklinde yuvarlayın. Her biri küçük bir portakal büyüklüğünde olan toplam 8-10 arancini hedefleyin.

5. 5

   Üç kat

   Her arancino'yu tecrübeli un içinde yuvarlayın ve fazlalığı silkeleyin. Damlaların düşmesine izin vererek, çırpılmış yumurtaya iyice batırın. Son olarak ekmek kırıntılarını yuvarlayın ve kaplamanın eşit ve eksiksiz olması için hafifçe bastırın; herhangi bir boşluk yağa sızacaktır.

6. 6

   Yağı ısıtın

   Kızartma yağını uzun ve dar bir tencerede 175°C'ye (347°F) ısıtın — bir termometreyle doğrulayın; bu sıcaklık kritiktir. Çok soğuk olursa arancini yağlı olacaktır; çok sıcaksa kabuk, ortası ısınmadan yanacaktır.

7. 7

   Toplu olarak kızartın

   Oluklu bir kaşıkla yağa bir seferde 2-3 arancini indirin. Her tarafı derin altın rengi kahverengi olana ve çekirdek eriyene kadar ara sıra çevirerek 5-6 dakika kızartın. Yağ sıcaklığı düşecektir — brülörü 170–175°C'de kalacak şekilde ayarlayın.

8. 8

   Drenaj ve dinlenme

   Bir tepsinin üzerine yerleştirilmiş bir tel rafın üzerine kaldırın (kabuğunu buharlaştıran kağıt değil). 4 dakika dinlenin; içi petrolden çıkan volkaniktir. İdeal olarak yanına biraz daha bez parçası koyarak sıcak servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Arancini al burro - ragù yerine tereyağı, jambon ve beşamel ile doldurulmuş; Tadı daha yumuşak olan bir Palermo spesiyalitesi.

• •

  Catania tarzı - koni şeklinde, paçavra ve patlıcanla doldurulmuş, kızartmadan önce Etna Dağı'nın patlamasını çağrıştırmak için üzerine bir dilim domates eklenmiş.

• •

  Vejetaryen - sotelenmiş ıspanak, ricotta ve bir küp provola affumicata (füme provolon) ile doldurun.

• •

  Norcina tarzı - çılgınca hoşgörülü bir Umbrian crossover için sosis, krema ve siyah trüf mantarıyla doldurun.

Depolama

Pişmemiş, şekillendirilmiş, panelenmiş arancini bir tepside güzelce dondurulur; Katılaştıktan sonra bunları paketleyin ve 3 aya kadar dondurun. Dondurulmuş haldeyken 165°C'de 9-10 dakika kızartın. Pişmiş arancini buzdolabında 2 gün bekletilir; 200°C fırında 12 dakika yeniden ısıtın (asla mikrodalgada kullanmayın; kabuk kösele gibi olur).

Sıkça Sorulan Sorular