Arancini Siciliani (Sicilya Kızarmış Pilav Topları)

Bu Tarif Hakkında

Arancini (yuvarlak şekli nedeniyle kelimenin tam anlamıyla 'küçük portakallar'), Sicilya'nın en ikonik sokak yemeklerinden biridir ve çocukların doğum günü partilerinden düğünlere kadar her kutlamada servis edilen bir yemektir. Geleneksel arancini Siciliani, tereyağı ve peynirle karıştırılmış, top şeklinde şekillendirilmiş, az miktarda ragù (et sosu), bezelye ve mozzarella peyniri ile doldurulmuş, daha sonra panelenmiş ve altın rengi olana kadar derin yağda kızartılmış risotto veya pişmiş pirinçten oluşur. Karşıtlık önemlidir: Çıtır çıtır, parçalayıcı ekmek kırıntısı dış yüzeyi, yerini kremalı pirince bırakır ve ardından ortada sıcak bir paçavra ve eritilmiş peynir patlaması olur. Arancini sokak yemeği olarak (Palermo ve Catania'daki satıcılardan), kutlamalarda ve evde yenir; her Sicilyalı büyükannenin kendi tarifi vardır, adanın her yerinde varyasyonlar mevcuttur ve 'doğru' dolgu hakkındaki tartışmalar hararetlidir. Yemek, Sicilya'nın birçok meslek ve kültürden oluşan tarihini yansıtıyor: pirincin hazırlanışı Arapça, ragù İspanyolca, kızartma tekniği İberya'ya özgü ve son hali ise tamamen Sicilya'ya ait. Arancini farklı dolgularla yapılabilir: Bazı versiyonlarda tereyağı, bezelye ve peynir kullanılır (arancini bianchi - beyaz arancini), diğerleri ragù kullanır ve hatta bazılarında ıspanak veya deniz ürünleri kullanılır.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 300 garborio veya carnaroli pirinci
• 700 mltavuk veya sebze suyu, sıcak
• 1 küçüksoğan, doğranmış
• 100 mlbeyaz şarap (isteğe bağlı)
• 50 gtereyağı
• 80 gParmigiano-Reggiano, rendelenmiş
• 3 egg yolksyumurta sarısı, dövülmüş
• 200 gragù (sığır eti veya domuz eti ile et sosu) veya kıyma
• 100 gdondurulmuş bezelye (veya taze kabuklu bezelye)
• 100 gmozzarella, küçük küpler halinde kesilmiş
• 100 gçok amaçlı un (tarama için)
• 2 büyükyumurta, dövülmüş
• 150 gpanko veya ince ekmek kırıntıları
• for fryingbitkisel yağ (veya zeytin ve sebze karışımı)
• 1 bir tutamdeniz tuzu

Yapılışı

1. 1

   Risottoyu yap

   Geniş bir tencerede bir miktar zeytinyağını ısıtın. Doğranmış soğanı ekleyin ve yumuşayana kadar (yaklaşık 2 dakika) orta ateşte pişirin. Pirinci ekleyin ve taneler yağla kaplanana kadar 1 dakika karıştırın. Kullanıyorsanız beyaz şarabı dökün ve emilene kadar karıştırın.

2. 2

   Risottoyu pişirin

   Sıcak suyu birer birer kepçeyle ekleyin, sürekli karıştırın ve her eklemenin bir sonrakini eklemeden önce emilmesini sağlayın. Pirinç al dente ve kremsi hale gelinceye kadar 18-20 dakika devam edin. Risotto kaşıktan kolayca düşmelidir.

3. 3

   Risottoyu bitir

   Ateşten alın ve tereyağı, Parmigiano-Reggiano ve yumurta sarısını ekleyerek karıştırın. Bu kremsi bir cilt oluşturur. Tuzla tatlandırın. Yaklaşık 30 dakika kadar oda sıcaklığına soğuması için bir fırın tepsisine yayın.

4. 4

   Doldurmayı hazırlayın

   Risotto soğurken, bezi ısıtın ve bezelyeleri pişirin (dondurulmuş kullanıyorsanız, sadece çözdürün). Doldurma bileşenleri kullanıldığında sıcak olmalı ancak sıcak olmamalıdır.

5. 5

   Arancini'yi şekillendirin

   Risotto soğuduğunda fakat hala esnek olduğunda, avuç içi büyüklüğünde bir kısmı (yaklaşık 60 g) elinize alın ve küçük bir çukur oluşturmak için başparmağınızı ortasına bastırın. Küçük bir kaşık dolusu ragù, birkaç bezelye ve bir küp mozarella ekleyin. Pirinci dolgunun etrafına katlayın ve top haline getirin. Kalan pirinçle tekrarlayın.

6. 6

   Arancini ekmeği

   Üç kase hazırlayın: un, çırpılmış yumurta ve galeta unu. Her arancino'yu una bulayın, fazlasını silkeleyin, yumurtaya batırın, ardından ekmek kırıntılarında yuvarlayın ve hafifçe bastırın. Parşömenle kaplı bir tabağa yerleştirin. Kızartmadan önce en az 30 dakika soğutun.

7. 7

   Yağı ısıtın

   Yağı derin bir tencerede veya tencerede 170°C'ye (340°F) ısıtın. Bir termometre kullanın; sıcaklık kritiktir. Çok sıcaksa, iç kısım ısınmadan dış kısım yanar; çok soğuksa arancini yağı emer ve yağlı hale gelir.

8. 8

   Arancini'yi kızartın

   Arancini'yi birer birer sıcak yağa dikkatlice indirin. Ara sıra çevirerek, her tarafı derin altın rengi kahverengi olana kadar 2-3 dakika kızartın. Arancino'ya dokunulduğunda çıtır bir ses çıkmalıdır. Kağıt havlulara aktarın.

9. 9

   Sıcak servis yapın

   Arancini'yi hâlâ sıcak ve çıtır haldeyken hemen servis edin. En iyi kızartmadan 5 dakika sonra yenir. Peçeteler sağlayın; bunlar, sıcak ve çoğu zaman dağınık bir şekilde yenilmesi amaçlanan elde taşınan sokak yiyecekleridir.

Varyasyonlar

• •

  Arancini bianchi (beyaz arancini) - ragù'yu çıkarın ve daha hafif bir versiyon için yalnızca bezelye, tereyağı, mozzarella ve Parmigiano ile doldurun.

• •

  Arancini al burro (tereyağı arancini) - ekstra zenginlik için ortasına bir küp tereyağı ile birlikte peynir ve bezelye ekleyin.

• •

  Deniz ürünleri ile Arancini - kıyı varyasyonu için karides, deniz tarağı veya kılıç balığı ile doldurun.

• •

  Fırında arancini — panelenmiş topları zeytinyağıyla yağlayın ve kızartmak (daha hafif ama daha az çıtır) yerine 190°C'de (375°F) 15-18 dakika pişirin.

Depolama

Pişmemiş, panelenmiş arancini 3 aya kadar dondurulabilir - dondurulmuş haldeyken kızartın, pişirme süresine 1-2 dakika ekleyin. Pişmiş arancini, 160°C'lik (320°F) fırında 5-8 dakika kadar yeniden ısıtılabilir, ancak taze olarak yenmesi daha iyidir. Pişmiş arancini'yi soğutmayın; saatler içinde ıslanırlar.

Sıkça Sorulan Sorular