奥古斯特·埃科菲
🇫🇷 法国 · French 菜系 · 生于 1846
编纂了现代法国美食的“厨师之王和国王的厨师”。
传记
乔治·奥古斯特·埃斯科菲（Georges Auguste Escoffier，1846-1935 年）是西方烹饪史上最有影响力的厨师。他出生于尼斯附近的卢贝新城，13 岁时开始在尼斯叔叔的餐厅里当学徒，后来成为 19 世纪末和 20 世纪初最著名的厨房总监。
埃科菲与瑞士酒店经营者凯撒·丽兹 (César Ritz) 合作，经营伦敦萨沃伊酒店 (自 1890 年起) 以及卡尔顿酒店和巴黎丽兹酒店的厨房。在那里，他将当时混乱的、个人主导的厨房重组为“美食旅”——严格的、军事风格的工作站等级制度（炒菜、烹调、主菜、菜品管理、糕点等），当今世界上几乎所有专业厨房仍在使用。他还简化了卡雷姆时代精心制作的菜单，缩短了服务时间，并被誉为在厨师被视为劳动者的时代提高了厨师职业的社会尊严。
他 1903 年的代表作《烹饪指南》包含 5,000 多种菜谱，并在一个多世纪后仍在印刷中，作为专业厨房的工作参考。他发明或推广了 Pêche Melba（为了纪念女高音 Nellie Melba）、Tournedos Rossini 和 Melba 吐司等菜肴，他还将五种法国“母酱”（贝夏梅尔酱、丝绒酱、西班牙酱、荷兰酱、番茄酱）提炼成仍在烹饪学校教授的框架。据报道，爱德华七世国王称他为“厨师皇帝”。 1935 年，他在妻子去世两周后于蒙特卡洛的别墅去世。
烹饪理念
Faites simple——保持简单。埃科菲坚持认为，好的烹饪是真正幸福的基础，厨师的作用是尊重食材，秩序、卫生和尊重同事是优秀厨房的基础。他禁止值班时大声喊叫和喝酒，而这在专业厨房里是很正常的事情。
餐厅
- Le Petit Moulin RougeParis
在 1860 年代至 70 年代的早期职业生涯中，他完善了自己的古典音乐训练。
- Savoy HotelLondon
1890 年与 César Ritz 合作担任厨房总监；改变了英国的酒店餐饮。
- Carlton HotelLondon
1899年起担任厨房主管；可以说是第一次世界大战之前欧洲最负盛名的餐厅。
- Ritz ParisParis
1898 年酒店开业时，与 César Ritz 共同设计了厨房。
奖项与认可
- 荣誉军团勋章（Chevalier 1920，Officier 1928）——第一位获此殊荣的厨师
- 被爱德华七世国王尊为“厨师皇帝”
- 编纂了仍在世界范围内使用的现代厨房大队
- Le Guide Culinaire (1903) — 一个多世纪以来连续印刷
标志性菜肴
食谱
- Le Guide Culinaire (1903)
- Le Livre des Menus (1912)
- Ma Cuisine (1934)
- Le Riz (1927)
奥古斯特·埃科菲风格的食谱
我们数据库中的这些食谱反映了奥古斯特·埃科菲所处的french烹饪传统。它们不是奥古斯特·埃科菲受版权保护食谱的直接复刻，而是受同一饮食传统启发的经典菜式。
奥古斯特·埃科菲亲口所说
“好的烹饪是真正幸福的基础。”
— 烹饪指南 (1903)
“最重要的是，保持简单。”
— 烹饪文献中经常引用的归因
职业生涯时间表
13 岁时开始在他叔叔位于尼斯的 Le Restaurant Français 餐厅当学徒。
普法战争期间担任法国陆军厨师；经验导致了早期肉类罐头的研究。
与诗人德尔菲娜·达菲斯结婚；伙伴关系持续55年。
成为蒙特卡洛大酒店的厨房总监，并在那里结识了凯撒·里兹。
与丽兹一起搬到伦敦新开的萨沃伊酒店，担任厨房总监。
为了纪念女高音内莉·梅尔巴 (Nellie Melba) 女爵士，在萨沃伊酒店 (Savoy) 创建了 Pêche Melba。
当酒店开业时，帮助设计巴黎丽兹酒店的厨房。
成为伦敦卡尔顿酒店的厨房总监。
出版现代法国美食的基础食谱《Le Guide Culinaire》。
荣获荣誉军团勋章——第一位获此殊荣的在职厨师。
晋升为荣誉军团军官。
两周后，他的妻子德尔菲娜 (Delphine) 在蒙特卡洛去世，享年 88 岁。
导师与影响
关于奥古斯特·埃科菲的常见问题
为什么奥古斯特·埃科菲如此重要？
Escoffier 现代化专业烹饪。他发明了至今仍在世界各地餐厅使用的厨房大队系统，编纂了五种法国母酱，简化了十九世纪过于复杂的菜单，并将厨师的社会地位从劳工提升为专业人士。他 1903 年出版的《烹饪指南》至今仍在印刷，并仍被用作工作参考。
什么是厨旅制度？
它是一个专业厨房的等级组织，分为专门的工作站——酱汁师、厨师、厨师、糕点师等等——每个工作站都由一名主厨领导，并向一名副主厨和主厨汇报。埃科菲在伦敦的萨沃伊和卡尔顿酒店开发了这种厨房，以取代他那个时代混乱的、个人主导的厨房。世界上几乎每家高级餐厅仍在使用它的某个版本。
Pêche Melba 是埃科菲发明的吗？
是的。 1893 年，他在萨沃伊酒店创作了《Pêche Melba》，以纪念当时在考文特花园表演瓦格纳《罗恩格林》的澳大利亚女高音内莉·梅尔巴女爵士。最初的菜肴是香草冰淇淋上的水煮桃子，放在冰雕天鹅中。后来他添加了覆盆子果泥，这已成为标准。
法国五种母酱是什么？
埃科菲将它们编纂为béchamel（用白色肉酱增稠的牛奶）、velouté（用金色肉酱增稠的淡汤）、espagnole（用棕色肉酱增稠的棕色高汤）、荷兰酱（蛋黄和黄油的乳液）和番茄酱（以番茄为基础的）。几乎所有经典的法式酱料都是这五种酱料中的一种的衍生品。
埃科菲真的被称为“厨师之王”吗？
据说，爱德华七世国王将他描述为“厨师皇帝”。较长的绰号“roi des cuisiniers et cuisinier des rois”——厨师之王和国王的厨师——在他生前就被用在他身上，并且从那时起就一直沿用至今，因为真正的国王和皇帝（爱德华七世、威廉二世、沙皇尼古拉二世）都吃过他的菜肴。
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