皮
皮埃尔·科夫曼
🇬🇧 英国 · French 菜系 · 生于 1948
现代英国美食的加斯科尼教父——马可·皮埃尔·怀特、戈登·拉姆齐和汤姆·克里奇的导师。
传记
皮埃尔·科夫曼 (Pierre Koffmann) 是一位来自加斯科涅的法国厨师，四十多年的职业生涯几乎全部在伦敦度过，他比任何其他个人都更深刻地塑造了现代英国美食。 1977 年至 2003 年，他担任切尔西 La Tante Claire 餐厅的主厨和老板，在此期间，该餐厅获得了米其林三颗星（1993 年至 1998 年），并成为后来一代几乎所有重要的英国厨师都经过的厨房：Marco Pierre White、Gordon Ramsay、Tom Aikens、Eric Chavot、Tom Kerridge、Helena Puolakka、Bruno Loubet 和 Jason Atherton 都是 Koffmann校友。
科夫曼 1948 年出生于上比利牛斯省的塔布。他在斯特拉斯堡酒店学校接受培训，并在瑞士工作，之后于 1970 年加入伦敦 Le Gavroche 的阿尔伯特和米歇尔·鲁克斯兄弟，成为加斯科尼兄弟的年轻新兵。 1972 年，他与 Roux 兄弟一起搬到布雷 Waterside Inn 担任开业主厨，帮助该酒店赢得了第一颗米其林星，随后于 1977 年以自己的名义开设了 La Tante Claire 餐厅。该餐厅于 1978 年获得第一颗米其林星，1980 年获得第二颗米其林星，1993 年获得第三颗米其林星，此时科夫曼成为英国少数获得三颗星的厨师之一。
在他的整个职业生涯中，他的烹饪一直是他家乡加斯科涅美食的捍卫者：pied de cochon farci aux morilles（羊肚菌酿猪蹄）——也许是现代英国餐厅历史上最有影响力的菜肴，自 Marco Pierre White 起数百张菜单都被效仿——栗子汤、鸭肉酱、布洛什蛋糕、西梅和雅文邑白兰地舒芙蕾。 2003 年关闭 La Tante Claire 后，他退休了，但 2009 年又回到公众视野，在 Selfridges 屋顶开设了一家快闪餐厅，营业了两周，几分钟就卖完了。2010 年至 2016 年，他在骑士桥伯克利酒店经营了更方便的 Koffmann's 餐厅。他因对英国美食的贡献而荣获大英帝国勋章 (OBE)。
烹饪理念
Gascon 家常菜，符合米其林指南。科夫曼一直坚称，他的餐厅烹饪的不是高级菜肴，而是法国西南部农舍的烹饪——豆焖肉、豆酱、他母亲在塔布厨房的鹅肝——精致到适合伦敦餐厅的程度。他在回忆录和采访中直言不讳地批评了高端法式烹饪中小份量、酱油绘制和装饰性微香草的趋势，并被广泛认为是在 20 世纪 80 年代和 1990 年代在伦敦保持了慷慨、传统的地方法式烹饪的活力。
餐厅
- La Tante ClaireLondon (Royal Hospital Road, Chelsea; later Wilton Place, Knightsbridge)
米其林三星（1993-1998）；二十六年后于 2003 年结束。
- Koffmann's at The BerkeleyLondon (Knightsbridge)
皮埃尔·科夫曼 (Pierre Koffmann) 位于伯克利酒店的回归烹饪餐厅；运行时间为2010年至2016年。
- Koffmann at SelfridgesLondon (Selfridges roof)
2009 年，他在 Selfridges 屋顶举办了为期两周的快闪店，标志着他退休六年后的回归。
- Le GavrocheLondon (sous chef, 1970–1972)
作为最初的旅之一加入位于下斯隆街的勒加夫罗什的鲁兄弟。
奖项与认可
- 米其林三颗星 — La Tante Claire (1993–1998)
- 米其林两星 — La Tante Claire (1980–1993)
- 大英帝国勋章 (OBE) 官员，对美食的贡献
- 凯蒂终身成就奖 (2013)
- 法国荣誉军团骑士勋章
标志性菜肴
斑马鱼布罗什蛋糕西梅和雅文邑舒芙蕾培训 Marco Pierre White、Gordon Ramsay、Tom Aikens、Tom Kerridge、Eric Chavot、Helena Puolakka 和 Jason Atherton
食谱
- Memories of Gascony (Pyramid, 1990)
- La Tante Claire: Recipes from a Master Chef (Headline, 1992)
- Classic Koffmann (Jacqui Small, 2016)
皮埃尔·科夫曼风格的食谱
我们数据库中的这些食谱反映了皮埃尔·科夫曼所处的french烹饪传统。它们不是皮埃尔·科夫曼受版权保护食谱的直接复刻，而是受同一饮食传统启发的经典菜式。
皮埃尔·科夫曼亲口所说
“我从来没有煮过任何我祖母不认识的东西。我只是把它放在一个更好的盘子里。”
— 加斯科尼的回忆 (1990)
“菜单上有猪蹄，因为我妈妈买不起其他东西。羊肚菌在猪蹄上，因为我现在可以了。”
— 观察家访谈（1995）
职业生涯时间表
1965
开始在斯特拉斯堡的酒店学校接受培训。
1970
作为年轻委员加入阿尔伯特·鲁克斯 (Albert Roux) 和米歇尔·鲁克斯 (Michel Roux) 位于伦敦的 Le Gavroche。
1972
与 Roux 兄弟一起搬到布雷 Waterside Inn 担任开业主厨。
1977
与他当时的妻子安妮 (Annie) 合作，在切尔西皇家医院路 (Royal Hospital Road) 开设了 La Tante Claire。
1978
La Tante Claire 荣获第一颗米其林星。
1980
荣获第二颗米其林星。
1993
在 La Tante Claire 餐厅荣获米其林三星奖。
1998
将 La Tante Claire 迁至骑士桥威尔顿广场的伯克利酒店；在此过程中失去一颗米其林星。
2003
关闭 La Tante Claire 并宣布退休。
2009
重返公共烹饪领域，在塞尔福里奇百货公司 (Selfridges) 屋顶开设为期两周的快闪餐厅，几分钟内就卖光了。
2010
Koffmann's 在伯克利酒店开业 — 营业至 2016 年。
导师与影响
Albert RouxMichel Roux
关于皮埃尔·科夫曼的常见问题
皮埃尔·科夫曼接受过谁的培训？
La Tante Claire 的 Koffmann 厨房被广泛认为是现代英国美食最重要的训练场。曾担任副主厨或主厨的厨师包括 Marco Pierre White、Gordon Ramsay、Tom Aikens、Eric Chavot、Tom Kerridge、Helena Puolakka、Bruno Loubet 和 Jason Atherton。其中一些人随后在自己的餐厅赢得了两到三颗米其林星，许多人直接将科夫曼视为他们职业生涯中最重要的专业影响力。
猪蹄菜是什么？
Pied de cochon farci aux morilles——猪蹄去骨，塞满牛胸肉、鸡肉慕斯和羊肚菌，然后红烧——是科夫曼最著名的菜肴，也是现代英国餐厅历史上被模仿最多的菜肴。马可·皮埃尔·怀特 (Marco Pierre White) 作为 La Tante Claire 的年轻厨师学会了制作这道菜，他在自己的著作中多次表示，正是这道菜教会了他什么是精致的餐饮。自 1977 年以来，它就以某种形式出现在每家 Koffmann 餐厅的菜单上。
为什么 La Tante Claire 失去了第三颗米其林星？
1998 年，当科夫曼将 La Tante Claire 餐厅从切尔西皇家医院路的原址迁至骑士桥伯克利酒店内的新餐厅时，米其林指南在下一版中将该餐厅从三星级降为两星级。科夫曼本人将降级归因于建筑的变化，而不是烹饪方式的变化。该餐厅一直保留着两星评级，直至 2003 年关闭。
科夫曼在加弗洛什餐厅工作过吗？
是的。 1970 年，科夫曼作为一名年轻的加斯科尼委员加入了位于伦敦下斯隆街的 Albert 和 Michel Roux 的 Le Gavroche，并于 1972 年与兄弟俩一起在布雷开设了 The Waterside Inn，担任第一任主厨。 1977 年，他离开公司，以自己的名义开设了 La Tante Claire。鲁兄弟被普遍认为是继他母亲之后对他最重要的职业影响力。
皮埃尔·科夫曼还在做饭吗？
自 2026 年起，科夫曼不再每天经营餐厅厨房 - 伯克利分校的科夫曼餐厅于 2016 年关闭。他继续偶尔露面、烹饪私人晚餐以及写作和咨询。他在采访中表示无意再开一家自己的餐厅。
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