雅尼克·阿雷诺
🇫🇷 法国 · French 菜系 · 生于 1968
这位巴黎厨师通过冷榨重新发明了法式酱汁制作方法，开创了“现代法国美食”。
传记
Yannick Alléno 是一位法国厨师，也是世界上获得最多荣誉的厨师之一，目前在巴黎香榭丽舍大街的 Pavillon Ledoyen 餐厅获得三颗米其林星，在高雪维尔 Cheval Blanc 酒店的 Le 1947 餐厅获得三颗米其林星——他的名下总共获得了五颗星，此外他的国际集团中还拥有多家其他一星级和二星级餐厅。他是当代最著名的“现代法国美食”倡导者，该项目旨在通过冷提取和发酵从根本上重建法国酱料。
阿莱诺 1968 年出生于巴黎西部边缘皮托的一个小酒馆老板家庭。 15 岁时，他离开学校，在巴黎的厨房里当学徒，先后在 Le Royal Monceau、Le Sofitel Sèvres、Louis Grondard 旗下的 Drouant 餐厅工作，然后在 Meurice 酒店工作了 9 年——首先在主厨 Marc Marchand 手下工作，然后从 2003 年开始，他自己担任行政主厨。在 Alléno 的领导下，Meurice 的主餐厅于 2007 年获得了米其林第三颗星。
2014 年，他接管了香榭丽舍大街花园中历史悠久的餐厅 Pavillon Ledoyen，其历史可追溯至 1842 年，并于 2015 年在那里获得了米其林第三颗星。2017 年，他还在高雪维尔的 Le 1947 餐厅中获得了第三颗星，成为米其林历史上为数不多的以自己名义拥有两家三星级餐厅的厨师之一。他的国际集团还在迪拜、马拉喀什、北京、首尔、东京和澳门经营餐厅。自 2013 年以来，他一直经营位于巴黎北部圣旺的研究厨房 Centre d'Extraction，在那里，他和他的团队开发了冷榨酱料——在真空下低温下用榨汁的蔬菜、香草和蛋白质生产，然后通过冷冻浓缩——这是他的“现代法国美食”的基础。
烹饪理念
冷榨酱料，现代法式美食。 Alléno 的决定性技术项目是使用冷萃取从头开始重建法国酱料——将原料榨汁，然后通过冷冻分馏而不是在炉子上浓缩来浓缩果汁。他的论点是，经典的还原会散发出挥发性的香气，而冷浓缩会保留热量所破坏的东西。他的三星级餐厅几乎每道菜都是围绕这些提取物之一制作的。
餐厅
- Pavillon LedoyenChamps-Élysées, Paris
自2014年起成为旗舰；自 2015 年起荣获三颗米其林星。建于 1842 年的历史悠久的花园凉亭，位于香榭丽舍大街旁。
- Le 1947 at Cheval BlancCourchevel, France
自 2017 年起荣获米其林三颗星。Cheval Blanc 滑雪酒店内的山地餐厅。
- PavyllonParis / Monaco / London / Doha / New York
专柜式姐妹概念； Pavyllon Paris 和 Pavyllon Monte-Carlo 均拥有米其林星级餐厅。
- L'AbyssePavillon Ledoyen and Monte-Carlo
Pavillon Ledoyen 内的寿司柜台，由师傅 Yasunari Okazaki 主持；巴黎米其林两星。
- STAYDubai / Doha / Beijing / Seoul
Alléno 集团的国际品尝菜单姐妹概念。
奖项与认可
- 3 颗米其林星（Pavillon Ledoyen，自 2015 年起）
- 3 颗米其林星（Le 1947，高雪维尔，自 2017 年起）
- 米其林 3 颗星（Le Meurice，2007 年至 2013 年，担任行政主厨）
- Gault Millau 年度厨师奖（2008 年）
- Le Chef 杂志年度厨师（2015 年）
标志性菜肴
食谱
- Ma cuisine française (2011)
- Sauces, Réflexions d'un cuisinier (2014)
- Terroir parisien (2010)
- Yannick Alléno Cuisine (2017)
雅尼克·阿雷诺风格的食谱
我们数据库中的这些食谱反映了雅尼克·阿雷诺所处的french烹饪传统。它们不是雅尼克·阿雷诺受版权保护食谱的直接复刻，而是受同一饮食传统启发的经典菜式。
雅尼克·阿雷诺亲口所说
“减少就是香气的死亡。提取就是保存。”
— 酱汁，美食的反思 (2014)
“现代法国美食从我们接受埃科菲是起点而不是终点的那一天开始。”
— 采访，《世界报》
职业生涯时间表
15 岁离开学校，到巴黎皇家蒙索酒店的厨房当学徒。
在巴黎与 Drouant 一起在主厨 Louis Grondard 的带领下工作。
加入 Meurice 酒店，担任 Marc Marchand 手下的副主厨。
晋升为Le Meurice行政总厨；餐厅拥有两颗米其林星。
Le Meurice 在 Alléno 的带领下荣获第三颗米其林星。
被 Gault Millau 评为年度厨师。
让 Le Meurice 专注于自己的国际集团；在圣旺开设 Centre d'Extraction 研究厨房。
接管香榭丽舍大街的 Pavillon Ledoyen。
Pavillon Ledoyen 在 2015 年指南中荣获三颗米其林星。
Cheval Blanc Courchevel 餐厅的 Le 1947 荣获三颗米其林星——Alléno 成为为数不多的以个人名义拥有两家三星级餐厅的厨师之一。
导师与影响
关于雅尼克·阿雷诺的常见问题
Yannick Alléno 真的有两家米其林三星级餐厅吗？
是的。他在巴黎 Pavillon Ledoyen 赛道上获得三颗星（自 2015 年起），在 Cheval Blanc Courchevel 的 Le 1947 赛道上获得三颗星（自 2017 年起）。他是米其林指南历史上仅有的少数几位在自己名下的两家餐厅同时获得三颗星的厨师之一，与阿兰·杜卡斯 (Alain Ducasse) 和皮埃尔·加涅尔 (Pierre Gagnaire) 等人齐名。
什么是“现代法国美食”？
这是 Alléno 的总称，指的是一项深思熟虑的技术项目，旨在通过冷提取和发酵而不是传统的还原来重建法国酱料。他认为，热还原会破坏挥发性香气化合物，而冷浓缩（将原料榨汁，然后冷冻分馏浓缩）可以保留传统方法无法做到的风味。他将这种方法编入了 2014 年出版的《Sauces, Réflexions d'un Cuisinier》一书中。
萃取中心是什么？
Centre d'Extraction 是 Alléno 于 2013 年在巴黎北部边缘圣旺开设的一家专门研究厨房。Pavillon Ledoyen、Le 1947 和 Alléno 集团其他产品在该实验室中开发和生产所使用的冷榨酱料。
帕维永·拉多延位于何处？
Pavillon Ledoyen 是一座建于 1842 年的独立花园凉亭，位于马里尼广场 (Carré Marigny)，紧邻巴黎第八区香榭丽舍大街。该地点自 18 世纪末以来一直是一家餐厅，也是 1870 年代印象派画家的聚会场所。 Alléno 自 2014 年起担任主厨。
Yannick Alléno 在 Le Meurice 赢得了三颗星吗？
是的。阿莱诺自 2003 年起担任杜伊勒里宫 Le Meurice 餐厅的行政主厨，并于 2007 年为该餐厅赢得了米其林三星，并一直保持到他 2013 年离开为止。他离开后，阿兰·杜卡斯 (Alain Ducasse) 接管了餐厅，导游重置了星级。
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