لماذا يعد تناول الطعام الموسمي أفضل - التغذية والنكهة والتكلفة والكوكب

ترتبط النضارة والمحتوى الغذائي بشكل مباشر. تتحلل الفيتامينات - وخاصة الفيتامينات C وB القابلة للذوبان في الماء - بسرعة بعد الحصاد من خلال الأكسدة والتحلل الأنزيمي. وجدت دراسة أجريت عام 2012 في مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية أن السبانخ المخزنة في درجة حرارة الغرفة فقدت 47٪ من محتواها من حمض الفوليك في أربعة أيام فقط. يبطئ التبريد هذه العملية لكنه لا يوقفها.

عادة ما يتم حصاد المنتجات المنقولة آلاف الأميال للاستهلاك خارج الموسم قبل النضج الكامل (لتحمل ضغوط النقل)، وتخزينها على البارد لأيام أو أسابيع، ثم معالجتها بغاز الإيثيلين لتنضج عند الوصول. تنتج هذه العملية فواكه وخضروات تبدو ناضجة ولكنها لم تخضع للنكهة الكاملة وتطور العناصر الغذائية الذي يحدث عندما يحدث النضج بشكل طبيعي على النبات.

وجدت دراسة أجرتها جامعة كاليفورنيا عام 2016 أن البروكلي والطماطم والفلفل التي تم شراؤها خارج الموسم (ونقلت لمسافات طويلة) تحتوي على تركيزات أقل بكثير من مضادات الأكسدة وفيتامين C والجلوكوزينات من نظيراتها الموسمية المزروعة محليًا.

تأتي نكهة الطماطم من تفاعل معقد بين السكريات والأحماض والمركبات العطرية المتطايرة - في المقام الأول عائلة من الجزيئات تسمى الألدهيدات C6 والكحولات. تتطور هذه المركبات بشكل كامل فقط أثناء نضج الكروم، مدفوعة بأشعة الشمس والحرارة. إن الطماطم الناضجة تحت أضواء النمو في الدفيئة لا تطور نفس المظهر المركب للنكهة مثل الطماطم الناضجة في شمس جنوب إيطاليا في أغسطس.

وبالمثل، فإن الفواكه ذات النواة الحجرية (الخوخ والنكتارين والخوخ) تطور رائحتها المميزة من الاسترات واللاكتونات - وهي مركبات تتراكم بشكل أساسي في المراحل النهائية من النضج على الشجرة. تفتقر الفاكهة المقطوفة مبكرًا إلى هذه المركبات بغض النظر عن كيفية تخزينها لاحقًا.

بالنسبة للخضروات، تعد حلاوة الذرة الحلوة المحصودة حديثًا ظاهرة موثقة جيدًا، ففي غضون ساعات من الحصاد، تبدأ السكريات في التحول إلى النشا، مما يقلل الحلاوة بشكل دائم. يتم اختيار الأصناف المرباة لفترة نقل طويلة من أجل ثباتها على الرف، وليس النكهة.

يمثل نقل الغذاء ما يقرب من 11% من انبعاثات الغازات الدفيئة المرتبطة بالغذاء على مستوى العالم، وفقًا لدراسة علمية أجراها بور ونيميسيك عام 2018. في حين أن إنتاج الغذاء نفسه (وخاصة الزراعة الحيوانية) يهيمن على انبعاثات الغذاء، فإن النقل يصبح مهمًا بالنسبة للمنتجات المشحونة جوًا - حيث تنبعث من الرحلات الجوية 50 ضعفًا من ثاني أكسيد الكربون لكل كيلومتر أكثر من الشحن.

ما وراء الكربون: المنتجات المحلية الموسمية تدعم التنوع البيولوجي الزراعي. عادة ما تقوم المزارع التي تنمو للأسواق الموسمية المحلية بزراعة مجموعة واسعة من الأصناف - الطماطم الموروثة، وأصناف التفاح التراثية، وأصناف القرع غير العادية - بدلا من حفنة من الأصناف عالية الإنتاجية والمتانة التي تهيمن على سلاسل التوريد الصناعية. وهذا التنوع البيولوجي مهم لكل من صحة النظام البيئي والأمن الغذائي.

من الناحية المالية، تكون المنتجات الموسمية دائمًا أرخص بكثير عندما تكون في الموسم. تكلف الفراولة في موسم الذروة جزءًا صغيرًا من تلك الموجودة خارج الموسم. ويبيع كشك في السوق في يونيو/حزيران الطماطم بأسعار لا يمكن تصورها في فبراير/شباط.

لا يتطلب الأكل الموسمي تغييرًا جذريًا، بل يتطلب الوعي والمرونة. بعض المبادئ العملية:

**تسوق في أسواق المزارعين.** إن أبسط طريقة لتناول الطعام موسميًا هي شراء ما يبيعه المزارعون بنشاط. إذا كان لدى المزارع 20 نوعًا من القرع في أكتوبر ولم يكن لديه طماطم، فهذا يخبرك بالضبط بما هو موجود في الموسم. تعد المحادثة مع المزارع أيضًا أفضل مصدر لأفكار الوصفات للمنتجات غير المألوفة.

**تعرف على التقويم الموسمي الخاص بك.** تتمتع معظم المنتجات بفترة ذروة تتراوح من 6 إلى 12 أسبوعًا. يتطلب التعرف على الوقت الذي تصل فيه مكوناتك المفضلة إلى ذروتها في مناخك موسمًا واحدًا من الاهتمام.

**احتضن ما هو غير مألوف.** يجبرك تناول الطعام الموسمي على الطهي بمكونات قد لا تختارها افتراضيًا - الكرفس في الشتاء، والكرنب في أوائل الصيف، والسفرجل في الخريف. غالبًا ما تكون هذه هي المكونات الأكثر إثارة للاهتمام.

**الحفاظ على منتجات موسم الذروة.** تجميد التوت الصيفي، وتحضير صلصة الطماطم في أغسطس، وتخليل الخيار في يوليو - هذه الممارسات تزيد من تناول الطعام الموسمي طوال العام.