الأكل الموسمي: لماذا يعد تناول الطعام مع المواسم أفضل بالنسبة لك وللكوكب

تبدأ الجودة الغذائية للخضروات والفواكه في الانخفاض منذ لحظة الحصاد. بالنسبة للمنتجات التي يتم شحنها لمسافات طويلة أو تخزينها لفترات طويلة، تكون خسائر المغذيات كبيرة:

**فيتامين C** ضعيف بشكل خاص - يمكن أن تفقد السبانخ 50% من فيتامين C خلال 7 أيام من الحصاد في درجة حرارة الغرفة؛ وحتى المبردة، تحدث خسائر بنسبة 15-35٪ في غضون أسبوع. يفقد الهليون ما يصل إلى 50٪ من حمض الفوليك خلال 4 أيام من الحصاد.

**تتراكم مادة البوليفينول ومضادات الأكسدة** في الفواكه والخضروات كاستجابة للضغط الناتج عن العوامل البيئية مثل الشمس وتغير درجات الحرارة وضغط الآفات. تتعرض المنتجات المزروعة في الموسم، في مناخها الطبيعي، لهذه الضغوطات وتتراكم تركيزات أعلى من المركبات المفيدة. غالبًا ما تحتوي المنتجات الدفيئة أو المنتجات خارج الموسم، التي تزرع في بيئات خاضعة للرقابة، على تركيزات أقل من مادة البوليفينول.

**دراسة بارزة أجريت عام 2004** نُشرت في مجلة الكلية الأمريكية للتغذية وجدت أن المحتوى الغذائي لـ 43 محصولًا من محاصيل الحدائق قد انخفض بشكل ملحوظ بين عامي 1950 و1999، ويُعزى ذلك جزئيًا إلى اختيار الأصناف من حيث المحصول ومدة الصلاحية على الكثافة الغذائية - وهو الاتجاه الذي يشتد مع الإنتاج خارج الموسم.

**بحث يقارن بين المنتجات الموسمية وغير الموسمية:** وجدت دراسة أجريت عام 2001 أن البروكلي المزروع في الخريف (موسمه الطبيعي في المملكة المتحدة) يحتوي على ثلاثة أضعاف محتوى فيتامين سي الموجود في البروكلي المزروع في الربيع. تحتوي الطماطم الناضجة على الكرمة في الموسم على نسبة أعلى بكثير من اللايكوبين والفلافونويد وفيتامين C مقارنة بتلك الناضجة بعد الحصاد أثناء النقل بسلسلة التبريد.

**الأميال الغذائية:** عادة ما يتم استيراد المنتجات في غير موسمها من بلدان بعيدة حيث يكون المناخ مناسبًا لذلك المحصول. الفراولة في المملكة المتحدة في ديسمبر تأتي من مصر أو المغرب؛ المملكة المتحدة الهليون في نوفمبر من بيرو. إن انبعاثات النقل كبيرة - فالمنتجات المشحونة جواً (عادةً الفاكهة الناعمة والفاصوليا الناعمة التي يتم نقلها من أفريقيا جنوب الصحراء الكبرى) لها آثار كربونية أعلى بمقدار 50 مرة من نظيراتها المزروعة محليًا.

**استخدام الطاقة في الزراعة:** الدفيئات المدفأة — اللازمة لزراعة الطماطم والفلفل والخيار على مدار العام في شمال أوروبا — تستهلك الكثير من الطاقة. تحتوي الطماطم الدفيئة الهولندية الساخنة على بصمة كربونية أعلى بكثير من الطماطم الموسمية المزروعة في الحقل من نفس المنطقة.

**استخدام المياه:** تواجه العديد من مناطق الزراعة خارج الموسم (الميريا في إسبانيا، والوادي المركزي في كاليفورنيا) إجهادًا مائيًا شديدًا. إن زراعة المحاصيل التي تستهلك كميات كبيرة من المياه في المناطق التي تعاني من ندرة المياه لتصديرها إلى شمال أوروبا أو الولايات المتحدة تؤدي إلى تفاقم أزمات المياه الإقليمية.

**التنوع البيولوجي:** الأكل الموسمي، وخاصة من المصادر المحلية، يدعم التنوع الجيني في أصناف المحاصيل. تفضل سلاسل التوريد العالمية الصناعية عدداً صغيراً من الأصناف الموحدة (نوع واحد من الموز - كافنديش - يمثل ما يقرب من نصف إنتاج الموز العالمي). تدعم المنتجات الموسمية المحلية العشرات من الأصناف التقليدية الأكثر تكيفًا والأكثر نكهة والأكثر تنوعًا وراثيًا.

**الربيع (مارس-مايو):** "فجوة الجوع" على وشك الانتهاء - تظهر أولى الخضروات الطازجة بعد شتاء طويل من محاصيل التخزين. • **أبرز العناصر:** الهليون (شهر مايو هو الذروة - يستمر الموسم البريطاني 8 أسابيع فقط)، بطاطس جيرسي رويال الجديدة، البصل الأخضر، الفجل، الجرجير، البروكلي الأرجواني، الراوند، الثوم البري • **العقلية:** احتفل بالانتعاش بعد فصل الشتاء، فهذه المحاصيل المبكرة رائعة حقًا، وخاصة الهليون

**الصيف (يونيو-أغسطس):** الموسم الأكثر وفرة - أقصى قدر من التنوع ونكهة الذروة عبر كل فئة تقريبًا. • **المميزات:** الطماطم، والكوسة، والفاصولياء، والفاصوليا العريضة، والبازلاء، والذرة الحلوة، والخيار، وأوراق السلطة، والفراولة، والتوت، والتوت الأزرق، والكرز، والخوخ، وعنب الثعلب، والثوم، والريحان • **العقلية:** تناول الطماطم والفراولة بكميات كبيرة الآن، فلن يكون طعمها بهذا الشكل في الشتاء. يُحفظ حيثما أمكن (المربى، والباساتا، المحمص والمجمد)

**الخريف (سبتمبر-نوفمبر):** موسم الحصاد - تصل الجذور والقرع والتفاح والبراسيكا إلى ذروتها. • **المميزات:** قرع الجوز، والقرع، والكرفس، والجزر الأبيض، والكراث، والخرشوف القدس، وكرنب بروكسل، وكافولو نيرو، والتفاح، والكمثرى، والسفرجل، والتوت الأسود، والبندق، والكستناء، والفطر البري • **العقلية:** منتجات مرضية للغاية ودافئة وتناسب طرق الطهي الطويلة - مثل الطهو البطيء والتحميص والحساء

**الشتاء (ديسمبر-فبراير):** تهيمن محاصيل التخزين والبراسيكا الباردة. • **أبرز العناصر:** الجزر، والجزر الأبيض، واللفت، والكرفس، واللفت، والكافولو نيرو، وكرنب بروكسل، والكراث، والشمندر، والراوند، والبرتقال الأحمر (المستورد، ولكن في موسمه في بلدانهم الأصلية)، والحمضيات عمومًا • **العقلية:** يتطلب تناول الطعام في فصل الشتاء تناول الخضروات الجذرية والبراسيكا، فهي مكونات رائعة حقًا عند طهيها جيدًا، ولا يمكن التنازل عنها

**1. قم بزيارة سوق المزارعين أو متجر المزرعة مرة واحدة في الشهر.** ما يتم عرضه هو، حسب التعريف، موسمي ومحلي. هذا هو الدليل الأسهل والأكثر موثوقية لما هو موجود في الموسم - وهو أكثر موثوقية من أي قائمة، والتي تختلف حسب السنة والمناخ المحلي.

**2. قم بالتسجيل في مخطط صندوق الخضار. ** تضمن عمليات التسليم الأسبوعية أو نصف الشهرية من المزارع المحلية (Riverford أو Abel & Cole أو ما يعادلها محليًا) طهي الطعام وفقًا لما هو موسمي، حتى لو لم تخطط لذلك بنفسك. إن الإزعاج البسيط المتمثل في عدم اختيار ما تحصل عليه هو في الواقع ميزة - فهو يدفعك إلى طهي خضروات غير مألوفة.

**3. تعلم كيفية الحفاظ على الطعام.** يتم سد الفجوة بين تناول الطعام موسميًا وتناول الطعام بشكل جيد على مدار العام عن طريق حفظ الطعام. طرق بسيطة: تحميص الطماطم وتجميدها في أغسطس؛ صنع المربى من فاكهة الصيف؛ تخمير الملفوف في الخريف. صنع الصلصة من التفاح غير المتوقع.

**4. قم بتغيير توقعات النكهة الخاصة بك. ** لقد أدت المنتجات خارج الموسم إلى تطبيع خط الأساس للنكهة المتوسطة. يبدو مذاق الفراولة في السوبر ماركت في شهر يناير كما يبدو - شاحبًا وجوفاء. إن التكيف مع الإيقاعات الموسمية يعني أن بعض النكهات تصبح مثيرة حقًا عندما تعود كل عام.

**5. استخدم المنتجات المجمدة بشكل استراتيجي. ** يتم تجميد البازلاء والفاصوليا والذرة الحلوة المجمدة في ذروة النضج - وغالبًا ما تكون مغذية أكثر من نظيراتها "الطازجة" التي أمضت أسبوعًا في النقل. تُفضل دائمًا الفاكهة المجمدة المستخدمة في العصائر والطهي على الفاكهة الطازجة خارج الموسم.