آلان باسارد

آلان باسارد هو طاهٍ فرنسي ورئيس الطهاة في مطعم لاربيج الواقع في شارع فارين في باريس، والذي حصل على ثلاث نجوم ميشلان بشكل مستمر منذ عام 1996. ويُنظر إليه على نطاق واسع على أنه أحد الطهاة الفرنسيين الأكثر تأثيرًا في جيله، وكان أول طباخ من فئة المأكولات الراقية في الغرب يزيل اللحوم الحمراء من قائمة تذوق الثلاث نجوم - وهو القرار الذي اتخذه في عام 2001 والذي ساعد في تغيير المسار الكامل للمأكولات الراقية الأوروبية تناول الطعام نحو الخضار.

ولد باسارد في La Guerche-de-Bretagne في شرق بريتاني عام 1956، ونشأ جزئيًا على يد جدته لويز، التي كانت طباخة منزلية شغوفة، وكثيرًا ما وصف حديقتها النباتية بأنها مطبخه الأول. بدأ تدريبه المهني في سن الرابعة عشرة مع ميشيل كيريفر في Le Lion d'Or في Liffré، ثم عمل تحت إشراف غاستون بوير في ريمس والأخوة بيير وميشيل تروسجروس في روان قبل أن ينضم إلى آلان سينديرين في فندق L'Archestrate ذو الثلاث نجوم في باريس في عام 1980. عندما انتقل Senderens إلى فندق لوتيتيا في عام 1986، اشترى باسارد البالغ من العمر 30 عامًا الفندق يقع مقر L'Archestrate في شارع Rue de Varenne وأعاد تسميته إلى L'Arpège - وهو مرجع موسيقي متعمد، حيث أن Passard هو أيضًا عازف ساكسفون هاوٍ. حصل المطعم على نجمة ميشلان الأولى في عام 1987، والثانية في عام 1988 والثالثة في عام 1996.

في عام 2001، في ذروة سمعته الكلاسيكية، أعلن باسارد أنه سيزيل جميع اللحوم الحمراء من قائمة لاربيج، مشيرًا إلى الإرهاق من كبد الأوز واللحوم المطهوة ببطء والتي ميزت طبخه والاشمئزاز الشخصي المتزايد من تربية الماشية الصناعية في أعقاب أزمة جنون البقر الأوروبية. لتزويد المطبخ الجديد الذي يركز على الخضروات، أنشأ ثلاث مزارع حيوية - في سارث (2002)، وإير (2008)، ومانش (2011) - والتي تقدم اليوم إلى لاربيج ستة أيام في الأسبوع عن طريق الصناديق المدفوعة يدويًا. من بين أطباق باسارد الأكثر تأثيرًا في هذه الفترة هي جازباتشو دي بيتيرافي (جازباتشو الشمندر، 2002)، وكارباتشيو دي ليجوميس أون إيجر دو (كارباتشيو الخضروات الحلوة والحامضة، 2003) وتشود فرويد دوف أو سيروب ديرابل إي فينيجر دي زيريس (بيض تشود فرويد مع شراب القيقب والشيري). الخل) - يُنسب إليه أحيانًا باعتباره أكثر تحضير البيض تقليدًا في المطاعم الأوروبية الفاخرة في القرن الحادي والعشرين.