ف
فيرغوس هندرسون
🇬🇧 المملكة المتحدة · British مطبخ · مواليد 1963
الشيف سانت جون الذي أطلق حركة الأكل العالمية "من الأنف إلى الذيل".
سيرة
فيرغوس هندرسون هو طاهٍ بريطاني وصاحب مطعم ومؤلف ويُنظر إليه على نطاق واسع على أنه أحد أكثر الطهاة تأثيرًا في جيله، على الرغم من إدارته لمطعم صغير نسبيًا وعدم سعيه أبدًا إلى الشهرة التلفزيونية. وهو المؤسس المشارك مع تريفور جاليفر لمطعم سانت جون في سميثفيلد، لندن - المطعم الذي اخترع بشكل فعال حركة "الأكل من الأنف إلى الذيل" عندما افتتح في عام 1994.
تدرب هندرسون كمهندس معماري في الجمعية المعمارية في لندن قبل أن يتحول إلى الطهي في أواخر الثمانينيات. أدار المطبخ لفترة وجيزة في French House Dining Room فوق حانة Soho الشهيرة قبل افتتاح St. John في بيت دخان جورجي تم تحويله بجوار سوق سميثفيلد للحوم. قائمة المطعم - مختصرة، ومكتوبة باللغة الإنجليزية التوضيحية القصيرة ("سلطة نخاع العظم والبقدونس المشوية"، و"رأس الخنزير وفطيرة البطاطس") - تشكل نموذجًا تم تقليده من بروكلين إلى ملبورن. كان إصراره على طهي وتقديم كل جزء من أجزاء الحيوان، من الخطم إلى الخبب، بمثابة حجة أخلاقية ضد الهدر وإحياء متعمد للطهي البريطاني التقليدي في وقت كان فيه هذا التقليد يعتبر ميتًا على نطاق واسع.
تم تشخيص إصابة هندرسون بمرض باركنسون في عام 1998 وخضع لعملية جراحية رائدة لتحفيز الدماغ العميق في عام 2005، وهي تجربة تحدث عنها علنًا. على الرغم من المرض، استمر في الطهي وفتح مواقع جديدة (سانت جون بريد آند واين، وسانت جون مارليبون، والمخبز في شارع درويد) والكتابة. وصف أنتوني بوردان كتابه "الأكل من الأنف إلى الذيل" (1999) بأنه أحد أهم كتب الطبخ في الخمسين عامًا الماضية. حصل على وسام MBE في عام 2005.
فلسفة الطبخ
الأكل من الأنف إلى الذيل. إذا كنت ستقتل حيوانًا، فيبدو من الأدب أن تستخدم كل شيء. يرى هندرسون أن هذا موقف أخلاقي (ضد الهدر)، وموقف طهي (غالبًا ما تكون المخلفات والقطع الفردية هي الأكثر نكهة)، وموقف اقتصادي (القطع الرخيصة تغذي عددًا أكبر من الناس)، وموقفًا بريطانيًا عميقًا (متجذر في الطبقة العاملة قبل الحرب وفن الطبخ في المنازل الريفية). من المعروف أن القائمة في مطعم سانت جون قصيرة، والكتابة عليها بسيطة، وغرفة الطعام تم تجريدها من اللون الأبيض.
مطاعم
- St. JohnSmithfield, London
تأسست بالاشتراك مع تريفور جاليفر في عام 1994 في بيت دخان جورجي تم تحويله بجوار سوق اللحوم. نجمة ميشلان واحدة.
- St. John Bread and WineSpitalfields, London
تم افتتاح مطعم شقيق أصغر حجمًا وغير رسمي في عام 2003.
- St. John MaryleboneLondon
الموقع الثالث في لندن، افتتح عام 2022.
- St. John BakeryDruid Street, London
عملية المخابز المشهورة بالكعك وكعك إكليس.
الجوائز والتقدير
- نجمة ميشلان واحدة (سانت جون، منذ 2009)
- MBE (2005) لخدمات فنون الطهي
- حصل سانت جون على المركز 43 في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم (2009)
- جائزة الإنجاز مدى الحياة، أفضل 50 مطعمًا في العالم (2021)
أطباق أيقونية
نخاع العظم المشوي وسلطة البقدونسنادر الويلزيةاكليس الكعك مع جبنة لانكشايرسلطة أذن الخنزير المقرمشة
كتب الطبخ
- Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking (1999)
- Beyond Nose to Tail (2007, with Justin Piers Gellatly)
- The Complete Nose to Tail (2012)
وصفات على طريقة فيرغوس
تعكس هذه الوصفات من قاعدة بياناتنا تقاليد المطبخ british التي يعمل ضمنها فيرغوس. وهي ليست نسخًا مباشرة من وصفات فيرغوس المحمية، بل أطباق تقليدية مستوحاة من التراث نفسه.
بكلمات فيرغوس
“يبدو من المهذب فقط استخدام الحيوان بأكمله.”
— الأكل من الأنف إلى الذيل (1999)
“أهم غرفة في المطعم هي غرفة الطعام وليس المطبخ.”
— مقابلة، فايننشال تايمز
الجدول الزمني الوظيفي
1989
يترك الهندسة المعمارية ويتولى المطبخ في French House Dining Room فوق حانة Soho التي تحمل الاسم نفسه.
1992
تزوج من مارجوت كلايتون (الآن مارجوت هندرسون، رئيس الطهاة ومالك روشيل كانتين).
1994
افتتح سانت جون في سميثفيلد، لندن، مع تريفور جاليفر.
1998
تم تشخيص إصابته بمرض باركنسون في عمر 35 عامًا.
1999
تنشر كتاب "الأكل من الأنف إلى الذيل"، وهو الكتاب الذي أعطى الحركة اسمها.
2003
يفتح خبز ونبيذ سانت جون في سبيتالفيلدز.
2005
حصل على MBE؛ يخضع لعملية جراحية رائدة لتحفيز الدماغ العميق لمرض باركنسون.
2009
حصل سانت جون على أول نجمة ميشلان.
2021
حصل على جائزة الإنجاز مدى الحياة من أفضل 50 مطعمًا في العالم.
2022
يفتتح موقع سانت جون مارليبون، الموقع الثالث للمجموعة في لندن.
الموجهون والمؤثرات
Margot Henderson (his wife, also a chef)Largely self-taught with a background in architecture.
الأسئلة الشائعة حول فيرغوس هندرسون
ما هو الأكل "من الأنف إلى الذيل"؟
إنها ممارسة استخدام كل جزء من الحيوان المذبوح - وليس فقط القطع الأولية ولكن الرأس، والكوابح، والذيل، والقلب، والكليتين، والكبد، والكرشة، وعظام النخاع والجلد. قام فيرغوس هندرسون بنشر هذا المصطلح من خلال مطعمه "سانت جون" عام 1994 وكتابه "الأكل من الأنف إلى الذيل" عام 1999، ومنذ ذلك الحين تم تبني الفكرة في جميع أنحاء العالم من قبل الطهاة بدءًا من ديفيد تشانغ إلى أبريل بلومفيلد.
ما هو طبق سانت جون المميز؟
سلطة نخاع العظم والبقدونس المشوية - يتم تحميص عظام النخاع المقسمة حتى يتفكك النخاع، وتقدم مع العجين المحمص المحمص، وسلطة البقدونس والكبر الحادة وملح البحر الخشن. لقد كان موجودًا في قائمة سانت جون دون تغيير منذ افتتاح المطعم في عام 1994 ويتم تقليده على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم.
أين يقع مقر سانت جون؟
يقع فندق سانت جون الأصلي في 26 شارع سانت جون في سميثفيلد، وسط لندن، في بيت دخان تم تحويله يعود تاريخه إلى القرن التاسع عشر بجوار سوق سميثفيلد التاريخي للحوم. توجد الآن مواقع شقيقة في سبيتالفيلدز ومرليبون ومخبز في شارع درويد جنوب النهر.
هل يعاني فيرغوس هندرسون من مرض باركنسون؟
نعم. تم تشخيص إصابته بمرض باركنسون في عام 1998 عن عمر يناهز 35 عامًا، وخضع لعملية جراحية رائدة لتحفيز الدماغ العميق في عام 2005 للسيطرة على أعراضه. لقد استمر في الطهي والكتابة وإدارة سانت جون طوال الوقت، وتحدث علنًا عن هذه الحالة.
لماذا يعتبر فيرغوس هندرسون مؤثرًا جدًا؟
أنشأ مطعمه سانت جون بشكل فعال حركة الأكل العالمية من الأنف إلى الذيل وأعاد إضفاء الشرعية على الطبخ البريطاني التقليدي في وقت كان يعتبر فيه ميتًا على نطاق واسع. الطهاة بما في ذلك أنتوني بوردان وديفيد تشانغ وأبريل بلومفيلد ورينيه ريدزيبي قد استشهدوا صراحة بسانت جون كنقطة تحول في الطبخ الخاص بهم. وصف بوردان كتاب "الأكل من الأنف إلى الذيل" بأنه أحد أهم كتب الطبخ في الخمسين عامًا الماضية.
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
اقرأ المزيد على Wikipedia