جاجان أناند
🇮🇳 الهند · Indian مطبخ · مواليد 1978
المتمرد المولود في كولكاتا والذي تصدر قائمة أفضل 50 مطعمًا في آسيا لأربع سنوات متتالية.
سيرة
جاجان أناند هو طاهٍ هندي أعاد، أكثر من أي طباخ في جيله، تعريف المطبخ الهندي المعاصر على أعلى مستوى. ولد ونشأ في كولكاتا في عائلة ذات إمكانيات متواضعة، وتعلم الطبخ من والدته ومن أطعمة الشوارع في ولاية البنغال الغربية قبل أن ينتقل إلى الخارج للعمل - أولاً في تقديم الطعام على متن السفن السياحية، ثم من خلال سلسلة من مطابخ الفنادق في بانكوك حيث استقر في نهاية المطاف.
جاءت انطلاقته بعد مرحلة في مطعم ElBulli لـ Ferran Adrià في عام 2010، والتي بلورت فكرة كانت تتشكل لسنوات: أن المطبخ الهندي، بترتيباته المعقدة من التوابل وتقنيات الطبخ متعددة الطبقات، كان مناسبًا بشكل مثالي لمجموعة الأدوات الحداثية ولكنه كان غائبًا تمامًا تقريبًا عن المحادثة الطليعية العالمية. افتتح مطعم Gaggan في بانكوك عام 2010، وعلى مدار العقد التالي، قام بتطوير قائمة تذوق مكونة من 25 طبقًا تم تقديمها على شكل سلسلة من الرموز التعبيرية - تناول الزبادي المتفجر بيديك، ولعق الصلصة من الطبق، وابتلع الكاري الكروي بالكامل.
حصل جاجان على لقب أفضل مطعم في آسيا من قبل أفضل 50 مطعمًا في آسيا لمدة أربع سنوات متتالية (2015، 2016، 2017، 2018) - وهو المطعم الوحيد على الإطلاق الذي حقق هذا الخط. لقد أغلق متجر Gaggan الأصلي في عام 2019 وأعيد فتحه في موقع جديد باسم Gaggan Anand، حيث يواصل تنسيق قائمة الرموز التعبيرية. وهو أيضًا مدافع قوي عن الطهاة من أصل هندي في المشهد الدولي للمطاعم الفاخرة.
فلسفة الطبخ
النكهة الهندية، مفككة دون أن تفقد روحها. يقول أناند إن التقنية الحداثية تم تطويرها في إسبانيا وفرنسا باستخدام مكونات كانت تلك المطابخ مريحة لها - وأن الحدود الحقيقية هي تطبيق الكروية والرغاوي والتجفيف على مفردات التوابل والمخللات في شبه القارة الهندية. لقد كان أيضًا أحد أكثر الطهاة صراحةً فيما يتعلق بثقافة المطبخ السامة والإرهاق في المطاعم الفاخرة.
مطاعم
- Gaggan AnandBangkok
الرائد الحالي؛ تم افتتاحه عام 2019 بعد إغلاق Gaggan الأصلي.
- Gaggan (original)Bangkok
مفتوح 2010-2019؛ المطعم رقم 1 في آسيا 2015-2018.
- Ms. Maria & Mr. SinghBangkok
مطعم هندي مكسيكي غير رسمي في بانكوك.
الجوائز والتقدير
- أفضل 50 مطعمًا في آسيا رقم 1 (2015، 2016، 2017، 2018) - المطعم الوحيد الذي حصل على اللقب لأربع سنوات متتالية
- أفضل 50 مطعمًا في العالم أفضل 10 مطاعم (2017، 2018)
- جائزة اختيار الطهاة – أفضل 50 طهاة في آسيا (2019)
- نجمتان ميشلان (بانكوك)
أطباق أيقونية
كتب الطبخ
- Gaggan: A Journey of Indian Cuisine (2014)
وصفات على طريقة جاجان
تعكس هذه الوصفات من قاعدة بياناتنا تقاليد المطبخ indian التي يعمل ضمنها جاجان. وهي ليست نسخًا مباشرة من وصفات جاجان المحمية، بل أطباق تقليدية مستوحاة من التراث نفسه.
بكلمات جاجان
“أنا لا أطبخ الطعام الهندي. أنا أطبخ طعام هندي.”
“الرموز التعبيرية هي القائمة الجديدة. لقد أمضينا عقودًا طويلة جدًا في قراءة الأطباق بدلاً من الشعور بها.”
“إذا كنت ترغب في تغيير المطبخ، عليك أن تكسره أولاً، ثم تعيد بناءه باحترام.”
الجدول الزمني الوظيفي
ينتقل إلى بانكوك ويعمل في مطابخ الفندق.
مراحل في البولي مع فيران أدريا.
يفتح جاجان في بانكوك.
حصل جاجان على لقب المطعم رقم 1 في آسيا لأول مرة.
يكمل Gaggan عامه الرابع على التوالي في المركز الأول في آسيا.
يغلق جاجان الأصلي؛ يُعاد فتحه باسم Gaggan Anand في موقع جديد في بانكوك.
حصل على نجمتي ميشلان في Gaggan Anand الجديد.
الموجهون والمؤثرات
الأسئلة الشائعة حول جاجان أناند
ما هي قائمة الرموز التعبيرية؟
يقدم أناند قائمة التذوق المكونة من 20 إلى 25 طبقًا كخط مطبوع من الرموز التعبيرية بدلاً من أسماء الأطباق. يتوافق كل رمز تعبيري مع طبق ما - الفلفل الحار لطبق ساخن، والماعز للحم الضأن المطهو ببطء - ويتم تشجيع رواد المطعم على تفسيره بدلاً من قراءته. يعود تاريخ التنسيق إلى Gaggan الأصلي ويستمر في Gaggan Anand.
كم مرة حصل جاجان على لقب أفضل مطعم في آسيا؟
أربع مرات متتالية: 2015، 2016، 2017 و2018. جاجان هو المطعم الوحيد على الإطلاق الذي احتل المركز الأول في آسيا لمدة أربع سنوات متتالية.
أين تدرب أناند؟
لقد تدرب إلى حد كبير في مطابخ فنادق بانكوك وينسب الفضل إلى طبخ والدته في كولكاتا كأول تأثير له، لكن تدريبه الحداثي المحوري جاء من مسرح في ElBulli لـ Ferran Adrià في عام 2010.
هل جاجان مطعم هندي؟
أناند نفسه يرفض لقب "المطعم الهندي" بسبب عمله. يصف طبخه بأنه "هندي تقدمي" - باستخدام مفردات التوابل وتقاليد المخللات وأشكال الشات الخاصة بشبه القارة الهندية داخل هيكل قائمة تذوق حديث.
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
خطّط لوجباتك، تابع صيامك، وأنشئ قائمة تسوقك — مجانًا
تعمل لوحة تحكم MyCookingCalendar مباشرة في متصفحك، دون الحاجة للتنزيل.
اقرأ المزيد على Wikipedia