حصاد الخريف: 30 وجبة مريحة تحتفل بالخريف
احتضن الخريف مع 30 وصفة تتضمن الاسكواش والتفاح والخضروات الجذرية والأطعمة المريحة الدافئة.
الخريف هو عندما يغير الطهي التروس. يتحول سوق المزارعين من الطماطم والذرة إلى الجوز والقرع اللذيذ، والتفاح المقرمش، وكرنب بروكسل على الساق، والجزر الأبيض، وأفضل أنواع الفطر لهذا العام - ويتحول المطبخ معها، من الشوي والقلي السريع إلى التحميص، والطهي على نار هادئة، والفرن الهولندي الطويل والمنخفض على نار هادئة. تغطي هذه الوصفات الثلاثين ذخيرة الخريف الكاملة: الخضار المحمصة بعمق، وحساء الاسكواش وحساء الشودر، ومطهو عطلة نهاية الأسبوع مثل الأضلاع القصيرة وكوك أو فين، وحلويات التفاح من المقرمشة إلى تارت تاتين، وخبز التوابل الدافئة الذي يجعل رائحة المنزل مثل شهر أكتوبر. ستجد أيضًا إرشادات عملية حول نوع القرع الذي يجب شراؤه لأي وظيفة، وكيفية طهي القرع في الفريزر، وكيفية طهيه بدون وصفة.
تعرف على لعبة الاسكواش الخاصة بك
أصناف القرع الشتوي غير قابلة للتبديل، كما أن مطابقة القرع مع الوظيفة يخفف من الإحباط. الجوز هو العمود الفقري - فهو سهل التقشير، وحلو، ومثالي للحساء، والهريس، والتحميص على شكل مكعبات. لا تحتاج Delicata إلى التقشير على الإطلاق: قم بتقطيعها إلى نصفين، ثم قطعها من البذور، ثم تقطيعها إلى أنصاف أقمار، ثم تحميصها على درجة حرارة 425 درجة فهرنهايت لمدة 25 دقيقة مع زيت الزيتون والقيقب. من الأفضل تقطيع البلوط إلى النصف وتحميصه كوعاء صالح للأكل لحشو النقانق أو الحبوب. كابوتشا هو الأكثر كثافة وحلاوة، وهو محبوب في الأطباق اليابانية المطبوخة على نار خفيفة والتيمبورا. قرع فطيرة السكر - وليس نحت القرع المائي والخيطي - يصنع حشوة الفطيرة المناسبة. يمكن حفظ القرع الكامل لمدة شهر أو أكثر في مخزن بارد، لذا قم بشرائه بسخاء في موسم الذروة.
💡 نصيحة: قم بوضع حبة الجوز الكاملة في الميكروويف لمدة 3 دقائق قبل التقشير، حيث يصبح الجلد ناعمًا بدرجة كافية لجعل المقشر ينزلق بدلاً من القتال.
التحميص: تقنية الخريف الافتراضية
يؤدي التحميص بالحرارة العالية إلى تركيز وكراميل السكريات الطبيعية التي تخزنها الخضروات لفصل الشتاء، ولهذا السبب يكون مذاق الجزر الأبيض المحمص حلوًا بينما يكون مذاق الجزر المسلوق مثل العقوبة. الصيغة: 425 درجة فهرنهايت، تُقطّع الخضار إلى قطع بحجم بوصة واحدة، وتُقلى بما يكفي من الزيت حتى تتلألأ، وتنتشر في طبقة واحدة مع مساحة للتنفس - مما يؤدي إلى ازدحام البخار بدلاً من اللون البني. يتم تقطيع كرنب بروكسل إلى الأسفل من أجل حرق عميق. ويستغرق الجزر والجزر الأبيض من 25 إلى 30 دقيقة؛ البنجر المشوي ملفوف بالكامل بورق الألمنيوم. أنهي الطبق بالحمض (خل شيري، ليمون) وشيء غني أو مقرمش: الطحينة والزبدة البنية والبندق المحمص. تتحول صينية من الجذور المحمصة المختلطة إلى ثلاث وجبات طوال الأسبوع - أوعية الحبوب، والفريتاتا، والحساء المخلوط.
الحساء والطبخ لليالي الباردة
الخريف هو عندما يكتسب الفرن الهولندي مكانته. من ناحية الحساء، أيقونات الموسم هي حساء قرع الجوز (شوي القرع أولاً للحصول على نكهة مزدوجة، ثم انتهي بالزبدة البنية المريمية)، والبصل الفرنسي مع غطاء غرويير الفقاقيع، والشعير بالفطر الكريمي، والجزر الأبيض مع التفاح مع كريمة طازجة. تتبع عملية الطهي البطيء نمطًا عالميًا واحدًا: احرق اللحم بقوة، وقم بتنعيم المواد العطرية في المرق، ثم قم بتحلله بالنبيذ أو المرق، ثم أعد اللحم، ثم ضعه في فرن بدرجة حرارة 300 درجة فهرنهايت لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات دون مراقبة - أضلاع لحم البقر القصيرة، وكوك أو فين، وكتف لحم الخنزير مع التفاح وعصير التفاح كلها تعمل بهذا القالب. يكون مذاق الخبز البطيء أفضل بشكل واضح في اليوم التالي، مما يجعله طبق حفل العشاء النادر الأفضل طهيه بالكامل مسبقًا.
💡 نصيحة: قم بإعداد كل حساء وطهي على دفعات مضاعفة - كلاهما يتم تجميدهما لمدة ثلاثة أشهر، وستكون ممتنًا لك في المستقبل في شهر يناير.
التفاح والكمثرى ورف الخبز الخريفي
يتطلب موسم التفاح وعيًا بالتنوع: يحافظ كل من Honeycrisp وGranny Smith على شكلهما للفطائر وتارت تاتين، ويتحول ماكينتوش إلى عصير تفاح مثالي، والمزيج من نوعين أو ثلاثة أصناف يجعل أكثر أنواع المقرمشة إثارة للاهتمام. يحدد مخزن التوابل الدافئة - القرفة، وجوزة الطيب، والزنجبيل، والقرنفل، والهيل، والبهارات - الخبز الخريفي، ولكن اشترِ التوابل الكاملة حيثما أمكن ذلك وابشرها طازجة؛ تفقد جوزة الطيب المطحونة معظم رائحتها خلال أشهر. يمتد قانون الخبز الخريفي من الجهد المنخفض (التفاح المقرمش، والتفاح المخبوز، وخبز اليقطين في وعاء واحد) إلى مشاريع عطلة نهاية الأسبوع (فطيرة ذات قشرة مزدوجة، وكعكة التفاح الفرنسية، وبودنغ التوفي اللزج مع التمر). الكمثرى المسلوقة في النبيذ الأحمر مع الينسون النجمي هي النائمة الأنيقة في حفل العشاء: خمسة عشر دقيقة من العمل، والتقدم حسب التصميم.
تخطيط وجبات الحصاد واستراتيجية الدُفعات
تم تصميم منتجات الخريف للتخزين - يتم تخزين القرع والتفاح والبصل والخضروات الجذرية لأسابيع، لذلك يمكن لشحنة كبيرة واحدة من السوق أن ترسخ شهرًا من الطهي. إيقاع أسبوعي عملي: قم بشوي مقاليتين من الخضار المختلطة يوم الأحد جنبًا إلى جنب مع حساء واحد أو حساء كبير، وبذلك تكون قد تحملت الأعباء الثقيلة لثلاث أو أربع وجبات عشاء طوال الأسبوع. يتم تجميد هريس القرع المطبوخ بشكل مسطح في أكياس بسحاب للحساء وصلصات المعكرونة؛ يمكن تقشير التفاح المخصص للخبز وتقطيعه إلى شرائح وإضافته إلى الليمون وتجميده ليصبح جاهزًا للفطيرة. ومع اقتراب عيد الشكر، يصبح هذا الإيقاع بمثابة بروفة - حيث يتم اختبار طبق جانبي من القرع أو التوت البري في أوائل شهر نوفمبر، وهو ما يدق لأول مرة على طاولة مكونة من اثني عشر شخصًا.
الأسئلة المتداولة
ما هي الخضروات في موسم الخريف؟
تشمل منتجات ذروة الخريف القرع الشتوي (الجوز، البلوط، الأطعمة الشهية، الكابوتشا)، القرع، براعم بروكسل، القرنبيط، القرنبيط، الجزر، الجزر الأبيض، البنجر، اللفت، البطاطا الحلوة، الكراث، الشمر، اللفت، والسلق، بالإضافة إلى التفاح والكمثرى والعنب والتوت البري والرمان. الفطر - سواء الأنواع المزروعة أو البرية مثل الشانتيريل - يكون أيضًا في أفضل حالاته من سبتمبر إلى نوفمبر في معظم المناطق.
ما هي أسهل طريقة لتقطيع وتقشير القرع؟
قم بوضع القرع بالكامل في الميكروويف لمدة ثلاث دقائق لتنعيم الجلد، ثم قم بتقطيع كلا الطرفين، وفصل الرقبة عن البصلة، وقشر كل قطعة باستخدام مقشرة قوية على شكل حرف Y. اقطعي البصلة إلى نصفين، واغرفي البذور، ثم قطعيها إلى مكعبات. بدلًا من ذلك، تخطي عملية التقشير تمامًا: اقطع القرع إلى النصف، وقم بشوي الجانب المقطوع لأسفل على درجة حرارة 400 درجة فهرنهايت لمدة 45 دقيقة، ثم اغرف اللحم - وهو مثالي للحساء والمهروس.
أي التفاح أفضل للخبز؟
بالنسبة للفطائر والفطائر، تحتاج إلى تفاح يحتفظ بشكله تحت الحرارة: يمكن الاعتماد على Honeycrisp وGranny Smith وBraeburn وPink Lady وJonagold. يتحلل ماكينتوش وكورتلاند بسرعة، مما يجعلهما أفضل لصلصة التفاح والزبدة. تتمثل خدعة معظم الخبازين في خلط نوعين أو ثلاثة أصناف في فطيرة واحدة - حلوة متماسكة بالإضافة إلى تورتة - للحصول على ملمس أفضل ونكهة أكثر تعقيدًا.
هل يمكنني تجميد حساء الخريف والبطيخ؟
نعم - إنهم من بين أفضل المرشحين للتجميد في المطبخ. يتم تجميد حساء القرع المهروس وجذور الخضروات لمدة ثلاثة أشهر تقريبًا؛ يبرد تمامًا ويترك مساحة للرأس في الحاوية. إن الطهو مثل الضلوع القصيرة ولحم الخنزير المسحوب يتحسن بالفعل بعد تجميده في الصلصة. الاستثناءات: إضافة الكريمة أو الزبادي أو الأعشاب الطازجة بعد الذوبان، وليس قبل التجميد، لأن منتجات الألبان يمكن أن تنفصل عند إعادة تسخينها.
يكافئ الطهي الخريفي بوتيرة أبطأ: الخضار التي يتم تحليتها تحت حرارة عالية، والمطابخ التي تعمل دون مراقبة أثناء جمع أوراق الشجر، والخبز الذي يعطر المنزل بأكمله. أتقن الحركتين الأساسيتين لهذا الموسم - الشواء على درجة حرارة 425 درجة فهرنهايت والشواء بالفرن الهولندي على درجة حرارة 300 درجة فهرنهايت - وتصبح هذه الوصفات الثلاثين أقل قائمة يجب اتباعها من مجموعة من الاختلافات للعب. قم بالشراء بكثرة من السوق بينما يصل القرع والتفاح إلى ذروتهما؛ سوف يحمل الفريزر ومخزن المؤن هذه الوفرة في فصل الشتاء.