نياما تشوما (عنزة كينية مشوية)

حول هذه الوصفة

نياما تشوما - كلمة باللغة السواحيلية تعني "اللحم المشوي" - هي هواية وطنية في كينيا بقدر ما هي طبق. يتم نقع عظم الماعز، عادة الساق أو الكتف، بكل بساطة مع الملح والثوم والليمون، وأحيانا القليل من الزيت، ثم يشوى ببطء على فحم الخشب الصلب لمدة ساعتين، ويقلب باستمرار، حتى يتشقق الجزء الخارجي ويسحب اللحم بشكل نظيف من العظم. يتم تقطيعها على الطاولة بواسطة المضيف بسكين ثقيل، وإسقاطها على لوح خشبي، وتناولها بالأصابع مع كاتشومباري (سلطة الطماطم والبصل والفلفل الحار الخام)، وصلصة بيلي بيلي، والأوغالي (عصيدة الذرة). تدور أحداث كل عطلة نهاية أسبوع كينية حول هذا الموضوع: تتجمع العائلات في مطاعم تشوما في نيروبي ومومباسا وكيسومو، وتختار قطعة من الرف، وتنتظر حتى يعتني بها خبير الشواء. البساطة هي النقطة – يجب أن يتحدث اللحم عن نفسه.

المكونات

يخدم 6

• 2 kgفخذ أو كتف الماعز بالعظم، مقطعة إلى قطع كبيرة (أو بديل لحم الضأن)
• 6 clovesالثوم المطحون
• 1 tbspزنجبيل طازج، مبشور
• 2ليمون، عصير (وقشر 1)
• 2 tbspزيت محايد
• 1 tbspملح ناعم
• 2 tspفلفل أسود
• 1 tspبابريكا مدخنة (اختياري للون)
• 1 tspكزبرة مطحونة
• 0.5 tspفلفل حريف (اختياري)
• 200 mlبيرة أو ماء دافئ للتغطية
• 4 ripeطماطم (للكاتشومباري)، مقطعة إلى مكعبات صغيرة
• 1 smallبصل أحمر (للكاشومباري)، مفروم ناعماً
• 1فلفل أخضر حار (للكاشومباري)، مفروم
• 1 bunchكزبرة طازجة (للكاشومباري) مفرومة
• 1ليمون (لكاتشومباري) معصور

التعليمات

1. 1

   انقع الماعز

   في وعاء كبير، اخلطي لحم الماعز مع الثوم والزنجبيل وعصير الليمون وقشره والزيت والملح والفلفل والبابريكا والكزبرة والفلفل الحار في حالة استخدامه. قم بالتدليك جيدًا حتى يتم تغليف كل قطعة. يغطى ويبرد لمدة ساعتين على الأقل، ويفضل طوال الليل.

2. 2

   بناء النار

   أشعل شواية فحم من الخشب الصلب ثم ضع الفحم على جانب واحد لإشعال النار في منطقتين. يجب أن تكون درجة حرارة الجانب البارد حوالي 150 درجة مئوية؛ الجانب الساخن ساخن بدرجة كافية ليحرق لفترة وجيزة. اترك الفحم حتى يتحول إلى رماد تمامًا قبل الطهي - لا توجد لهب حي.

   استخدم فحم الخشب الصلب المقطوع، وليس القوالب؛ نكهة الخشب المدخنة هي كل شيء في نياما تشوما.

3. 3

   احرق

   ضع الماعز فوق الجانب الساخن واحرقه لمدة 3-4 دقائق لكل جانب حتى يتم تحديده جيدًا، ثم انتقل إلى الجانب البارد.

4. 4

   مشوي بطيء

   قم بتغطية الشواية أو الخيمة بشكل فضفاض بورق الألمنيوم. قم بشويها على الجانب البارد لمدة 90 دقيقة إجمالاً، مع تقليبها كل 15 دقيقة وتغطيتها بالبيرة أو الماء الدافئ لمنع الجفاف.

5. 5

   اصنع الكاتشومباري

   أثناء شواء اللحم، تُمزج مكعبات الطماطم والبصل الأحمر والفلفل الحار والكزبرة وعصير الليمون مع قليل من الملح. تُقلب المكونات وتُترك لمدة 20 دقيقة حتى تمتزج النكهات.

6. 6

   شار والراحة

   في الدقائق العشر الأخيرة، أعد الماعز إلى الجانب الساخن للحصول على فحم نهائي على كل وجه - هذه هي القشرة الداكنة والمتشققة التي تحدد نياما تشوما. اسحب اللحم عندما تصل درجة حرارته إلى 88-90 درجة مئوية داخليًا، واتركه يرتاح لمدة 10 دقائق.

7. 7

   قطع وخدم

   نحت الماعز على لوح خشبي سميك، وقطّعه عبر الحبوب إلى قطع صغيرة الحجم مع بعض الفحم على كل قطعة. يقدم مباشرة من اللوحة، على الطريقة العائلية، مع الكاتشومباري والأوغالي.

الاختلافات

• •

  تشوما لحم الضأن: استبدال كتف لحم الضأن بعظم الماعز؛ قلل وقت الطهي بمقدار 20 دقيقة لأن لحم الضأن أكثر طراوة.

• •

  مبوزي تشوما: نوع مختلف يستخدم الماعز الأكبر سنا (مبوزي)، والذي يتطلب التتبيل طوال الليل وطهي أبطأ - يفضله الأصوليون.

• •

  تشوما لحم البقر: الردف السميك أو الأضلاع القصيرة مناسب، لكن يُطهى على حرارة 90 درجة مئوية داخليًا ويستريح لمدة 15 دقيقة كاملة.

تخزين

من الأفضل أن تؤكل ساخنة خارج الشواية. قم بتبريد بقايا الطعام لمدة تصل إلى 3 أيام؛ يُعاد تسخينها ملفوفة بورق الألمنيوم على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 12 دقيقة. تشوما المتبقية المقطعة تقدم حشوة ممتازة للسندويشات.

الأسئلة المتداولة