Ayam Buah Keluak (Peranakan-Huhn mit schwarzen Nüssen)

Über dieses Rezept

Ayam Buah Keluak gilt weithin als das Meisterwerk der Peranakan-Küche (Nonya) und als eines der markantesten Gerichte der gesamten südostasiatischen Küche. Buah keluak – der Samen des Pangium edule-Baums – ist eine schwarze Nuss mit einem einzigartig erdigen, bittersüßen, rauchigen Geschmack, der durch keinen Ersatz ersetzt werden kann. Die rohen Samen enthalten Blausäure und müssen vor der Verwendung wochenlang fermentiert und gekocht werden, weshalb sie immer vorbehandelt verkauft werden. Die tintenschwarze Paste in jeder Nuss wird herausgeschöpft, mit gehacktem Schweinefleisch und Garnelen vermischt und wieder hineingepackt, bevor die gefüllten Nüsse mit Hühnchen in einer Mischung aus Schalotten, Galgant, Zitronengras, Kerzennüssen und getrockneten Chilis geschmort werden. Die Schmorflüssigkeit erhält durch die Nusssäfte eine tiefe, geheimnisvolle schwarze Farbe und entwickelt einen unvergleichlichen Geschmack: erdig, komplex und zutiefst herzhaft. Dies ist ein Gericht, dessen Zubereitung zwei Tage dauert und bei dem jede Minute belohnt wird.

Zutaten

Dient 4

• 1 kgHähnchen, in Stücke geschnitten
• 20vorbehandelte Buah-Keluak-Nüsse
• 100 ggehackter Schweinebauch
• 100 gkleine Garnelen, geschält und gehackt
• 1 TLSojasauce
• 0.5 TLSesamöl
• 10Schalotten, geschält
• 4 ZehenKnoblauch
• 4 cmfrischer Galgant, in Scheiben geschnitten
• 3 StängelZitronengras, nur der weiße Teil
• 5Kerzennüsse oder Macadamianüsse
• 8getrocknete rote Chilis, eingeweicht
• 1 TLBelacan (Garnelenpaste), geröstet
• 1 TLKurkumapulver
• 3 ELTamarindenpaste (40-g-Block in 100 ml Wasser aufgelöst, abgeseiht)
• 1.5 TLSalz
• 1 TLZucker
• 3 ELneutrales Öl
• 200 mlWasser

Anleitung

1. 1

   Bereiten Sie die Keluak-Nüsse vor (am Vortag)

   Machen Sie ein kleines Loch in das spitze Ende jeder Mutter. Über Nacht in Wasser einweichen. Abfluss. Geben Sie die schwarze Paste in eine Schüssel. Mit gehacktem Schweinefleisch, Garnelen, Sojasauce und Sesamöl vermischen. Füllen Sie die Füllung wieder in jede Nuss.

   Kaufen Sie vorbehandelte Nüsse – roher Buah Keluak erfordert eine Gärung von mehr als 40 Tagen und ist für die Zubereitung zu Hause unsicher.

2. 2

   Machen Sie die Rempah

   Mischen Sie Schalotten, Knoblauch, Galgant, Zitronengras, Kerzennüsse, eingeweichte Chilis und Belacan zu einer feinen Paste.

3. 3

   Den Rempah anbraten

   Öl in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Rempah 12-15 Minuten unter Rühren braten, bis es duftet und sich Öl löst.

4. 4

   Kurkuma und Hühnchen hinzufügen

   Kurkuma hinzufügen und 30 Sekunden rühren. Hähnchenstücke hinzufügen und umrühren, um sie mit der Paste zu überziehen. 5 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich wenden.

5. 5

   Keluak und Flüssigkeit hinzufügen

   Legen Sie gefüllte Keluak-Nüsse zwischen das Huhn. Tamarindenflüssigkeit und Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen und dann auf niedrige Stufe köcheln lassen.

6. 6

   Schmoren

   Zugedeckt 35–40 Minuten schmoren, dabei Hühnchen und Nüsse gelegentlich wenden, bis das Hühnchen gar ist und die Soße tiefschwarz und aromatisch ist. Salz und Zucker hinzufügen. Der Geschmack sollte erdig, sauer, herzhaft und leicht bitter sein.

Variationen

• •

  Babi buah keluak: Hühnchen durch Schweinerippchen ersetzen – ebenso traditionell in Peranakan-Haushalten.

• •

  Version ohne Knochen: Verwenden Sie Hähnchenschenkel ohne Knochen, um den Zubereitungsaufwand zu reduzieren.

Lagerung

Hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage und wird mit der Zeit wirklich besser. Auf dem Herd mit einem Spritzer Wasser vorsichtig erhitzen.

Häufig gestellte Fragen