Shizi Tou (chinesische Löwenkopf-Fleischbällchen)

Über dieses Rezept

Shizi tou, oder „Löwenkopf-Fleischbällchen“, ist eine Spezialität der Küche von Jiangsu und Shanghai und besteht aus übergroßen, zart strukturierten Schweinefleischbällchen, die sanft in einer leichten Brühe geschmort werden, zusammen mit Chinakohl, der einer Löwenmähne ähneln soll, die den Fleischbällchen-„Kopf“ umgibt. Die Fleischbällchen sind berühmt für ihre außergewöhnlich zarte, fast lockere Textur, die durch ein bestimmtes Verhältnis von Fett zu magerem Fleisch und eine manuelle Hacktechnik anstelle eines feinen Mahlvorgangs erreicht wird. Die Technik, die Shizi Tou ausmacht, ist die Fleischzubereitung: Schweinebauch und mageres Schweinefleisch werden traditionell von Hand gehackt (nicht in einer Maschine gemahlen), bis eine grobe, leicht ungleichmäßige Textur entsteht, die zusammen mit Wasser oder Brühe, die in die Mischung eingearbeitet wird, nach dem Kochen die charakteristische leichte, fast puddingartige Zartheit erzeugt. Die Fleischbällchen werden sanft geschmort statt hart gebraten, teilweise in Brühe mit Chinakohl getaucht und auf niedriger Stufe und langsam gegart, damit sie zart bleiben, ohne dick oder gummiartig zu werden. Shizi Tou wird in einzelnen Schüsseln zusammen mit der Schmorbrühe und dem Kohl serviert und ist eine raffinierte, gutbürgerliche chinesische Küche – schlicht im Aussehen, erfordert aber echte Technik, um die charakteristische zarte, zarte Fleischbällchentextur des Gerichts zu erzielen.

Zutaten

Dient 4

• 300 gSchweinebauch(fein gehackt, nicht gemahlen)
• 200 gmageres Schweinehackfleisch
• 2 ELMaisstärke
• 3 ELWasser oder Brühe(kalt)
• 2 ELShaoxing-Wein
• 1 ELSojasauce
• 1 ELgeriebener Ingwer
• 2 StängelFrühlingszwiebeln(gehackt)
• 0.5 TLSalz
• 0.25 TLweißer Pfeffer
• 3 ELneutrales Öl
• 600 gChinakohl(in große Stücke schneiden)
• 2.5 TassenHühnerbrühe
• 1 ELleichte Sojasauce(für Brühe)

Anleitung

1. 1

   Bereiten Sie das Fleisch vor

   Fein gehackten Schweinebauch und gemahlenes mageres Schweinefleisch in einer Schüssel vermengen.

2. 2

   Bindebrei herstellen

   Maisstärke mit kaltem Wasser oder Brühe glatt rühren.

3. 3

   Mischen Sie die Fleischbällchenbasis

   Gülle, Shaoxing-Wein, Sojasauce, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Salz und weißen Pfeffer zum Fleisch geben. In eine Richtung mischen, bis alles klebrig und gut vermischt ist.

4. 4

   Sanft formen

   Mit nassen Händen vorsichtig vier große Fleischbällchen formen, dabei darauf achten, dass sie nicht zu fest zusammengepresst werden.

5. 5

   Anbraten

   Öl in einem breiten Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fleischbällchen auf jeder Seite 2–3 Minuten leicht anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Entfernen.

6. 6

   Mit Kohl schmoren

   Chinakohl mit Brühe und heller Sojasauce in den Topf geben. Legen Sie die Fleischbällchen auf den Kohl.

7. 7

   Köcheln lassen

   Abdecken und 30–35 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Fleischbällchen gar und zart sind und der Kohl weich ist.

8. 8

   Servieren

   Heiß in Schüsseln mit Brühe und Kohl servieren.

Variationen

• •

  Für mehr Knusprigkeit und Feuchtigkeit fügen Sie der Fleischmischung fein gewürfelte Wasserkastanien hinzu, eine traditionelle Zugabe in einigen Versionen.

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  Dämpfen Sie die Fleischbällchen, anstatt sie mit Kohl zu schmoren, um die „klar gedämpfte“ Variante zu erhalten, die in einigen Haushalten in Jiangsu zu finden ist.

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  Es ist nicht einfach, die Shiitake-Mandarin zu töten.

Lagerung

In der Brühe in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern. Auf dem Herd bei schwacher Hitze vorsichtig erhitzen, dabei darauf achten, dass die zarten Fleischbällchen nicht auseinanderbrechen.

Häufig gestellte Fragen