Dublin Coddle (irischer Wurst- und Speckeintopf)

Über dieses Rezept

Dublin Coddle ist der ursprüngliche Kneipeneintopf der Arbeiterklasse in Dublin am Freitagabend und am Ende der Woche und dient dazu, die restlichen Würstchen und Speckstreifen aus der Woche vor der katholischen Fleischabstinenz am Freitag aufzubrauchen. Das Gericht ist nach dem Verb „to coddle“ benannt – sanft in Flüssigkeit unter dem Siedepunkt garen – und es fasst die Technik perfekt zusammen: Schweinswurststücke und dick geschnittener geräucherter Speck werden mit rohen Zwiebeln und Kartoffeln in einem schweren Topf geschichtet, mit einer leichten Rinderbrühe oder auch nur Wasser bedeckt und langsam auf dem Herd köcheln gelassen (oder, in typischer Dubliner Manier, den ganzen Nachmittag in einem niedrigen Ofen), bis die Würste praller werden, der Speck die Brühe parfümiert und die Zwiebeln schmelzen Die Kartoffeln werden durchscheinend und die Kartoffeln beginnen an den Rändern zu zerfallen und bilden einen cremigen, herzhaften, leicht trüben Eintopf. Entscheidend ist, dass die Würste nicht vorher gebräunt werden. Dies ist die Hauptsünde jedes englischen Food-Autors, der versucht hat, das Gericht zu „verbessern“. Die Dubliner bestehen darauf, dass die Würste blass in den Topf kommen und blass, weich und zart wieder herauskommen, wobei die Brühe den ganzen Rauch und den Schweinegeschmack in sich trägt. Die traditionelle Beilage ist ein Glas kaltes Guinness, eine Scheibe gebuttertes Sodabrot und, in der authentischsten Dubliner Tradition, etwas braune Soße als Beilage. Sean O'Casey, James Joyce und Jonathan Swift haben sich alle in ihren Texten verewigt; Es ist ein völlig anspruchsloses Gericht, das aus billigen Zutaten zubereitet wird und bei jedem, der damit aufgewachsen ist, über alle Maßen beliebt ist.

Zutaten

Dient 4

• 8hochwertige Schweinswürste (irischer oder englischer Metzger, idealerweise Hick's oder Hafner's)
• 300 gDick geschnittene Räucherspeckscheiben, in 3 cm große Stücke geschnitten
• 1 kgmehlige Kartoffeln (Rooster oder Maris Piper), geschält und in dicke Scheiben geschnitten
• 3 großeweiße Zwiebeln, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
• 750 mlleichte Rinder- oder Hühnerbrühe (oder Wasser zur Not)
• 1 kleines Bundglatte Petersilie, gehackt, zum Servieren
• 1 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Salz nach Geschmack (der Speck ist salzig – vor dem Hinzufügen abschmecken)
• Guinness und braunes Sodabrot zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Den Topf schichten – das Fleisch nicht anbraten

   In einem großen, schweren, ofenfesten Topf oder einer Kasserolle eine Basisschicht aus geschnittenen Zwiebeln bilden. Die Speckstücke über die Zwiebeln legen und die ganzen Würstchen darauf verteilen. Versuchen Sie nicht, das Fleisch zuerst anzubraten – das ist der häufigste Fehler und ruiniert das Gericht.

2. 2

   Die Kartoffeln hinzufügen

   Legen Sie die Kartoffelscheiben über das Fleisch und die Zwiebeln und packen Sie sie ziemlich fest ein. Mit schwarzem Pfeffer würzen, aber noch nicht salzen – der Speck reicht aus.

3. 3

   Mit Brühe bedecken

   Gießen Sie die Brühe über die Kartoffeln – sie sollte knapp unter die oberste Kartoffelschicht reichen und diese nicht überfluten. Wenn Sie weniger haben, füllen Sie Wasser nach. Den Topf bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen.

4. 4

   Verwöhnen, nicht kochen

   Sobald Sie die ersten leichten Blasen aufsteigen sehen, reduzieren Sie die Hitze auf die niedrigste Stufe (oder stellen Sie sie in einen Ofen mit 150 °C/300 °F). Mit dem Deckel abdecken und 90 Minuten lang köcheln lassen – die Oberfläche sollte zittern, niemals kochen. Das langsame, schonende Garen ist es, was Cddle ausmacht.

5. 5

   Deckel entfernen

   Nehmen Sie den Deckel ab und kochen Sie weitere 25–30 Minuten ohne Deckel weiter, um die Brühe etwas zu reduzieren und die oberste Kartoffelschicht auszutrocknen und an den Rändern leicht zu bräunen.

6. 6

   Würze prüfen und ruhen lassen

   Den Topf vom Herd nehmen. Probieren Sie die Brühe und fügen Sie bei Bedarf Salz hinzu – der Speck erledigt normalerweise die Arbeit. Lassen Sie den Coddel 10 Minuten lang vom Herd ruhen, damit sich die Aromen entfalten und die Brühe leicht eindickt.

7. 7

   Traditionell servieren

   In tiefe, warme Schüsseln füllen und darauf achten, dass jede Portion Wurst, Speck, reichlich Kartoffeln, geschmolzene Zwiebeln und einen großzügigen Löffel Schweinefleischbrühe enthält. Mit Petersilie bestreuen und mit dicken Scheiben gebuttertem Irish Brown Soda Bread und einem Pint Stout servieren.

Variationen

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  Moderne Dublin-Verhätschelung – einige Restaurants bräunen die Würstchen an und fügen Guinness hinzu; Das ist akzeptabel, aber nicht traditionell.

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  Guinness-Brühe – ersetzen Sie 250 ml Brühe durch ein Guinness für eine dunklere, malzige Brühe (eine trendige Adaption aus den 2010er Jahren).

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  Country Coddle – fügen Sie Karotten und Rüben zu den Kartoffeln hinzu, um eine ländlichere Variante zu erhalten.

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  Vegetarisches Kotelett – ersetzen Sie das Fleisch durch vegetarische Würstchen und geräucherte Tofuscheiben, verwenden Sie eine kräftige Pilzbrühe.

Lagerung

Bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren; Das Gericht wird über Nacht besser, wenn die Brühe geliert und die Aromen intensiver werden. In einem schweren Topf bei schwacher Hitze vorsichtig erhitzen und bei Bedarf einen Spritzer Wasser hinzufügen. Lässt sich gut einfrieren – in Behälter füllen und bis zu 2 Monate einfrieren; Vor dem erneuten Erhitzen über Nacht auftauen lassen.

Häufig gestellte Fragen