Palmherz-'Fettuccine' — inspiriert von Atala

Über dieses Rezept

Inspiriert von Chef Alex Atalas Pionierarbeit mit indigenen brasilianischen Zutaten im D.O.M., wird dieses Gericht Palmherz (Palmito) als Fettuccine neu gerahmt — das weiße, zartes Herz in lange Bänder geschnitten, die sich wunderbar anmachen und eine einzigartig zarte-knusprige Textur haben. Atala hat seine Karriere dem Dokumentieren Brasiliens Biodiversität durch sein Instituto ATÁ gewidmet, und Palmherz ist einer der Zutaten, die er am meisten globalisiert hat.

Zutaten

Dient 4

• 400 gfrische palmherzen (palmito pupunha)(oder eingelegte palmherzen, abgetropft)
• 60 gungesalzene butter
• 1 Zeheknoblauch(gequetscht)
• 1limette(abgerieben und gepresst)
• 60 gparmigiano-reggiano(fein gerieben)
• 30 gparanüsse(leicht geröstet und fein gehackt)
• 0.5 Bundfrische petersilie(gehackt)
• 1 ELnatives olivenöl extra
• maldon meersalz und frisch gemahlener schwarzer pfeffer
• 0.5 TLaleppo-pfeffer oder piri piri(zum Finish)

Anleitung

1. 1

   Palmherzen vorbereiten

   Palmherzen der Länge nach in lange, Fettuccine-dicke Bänder schneiden (etwa 0,5 cm breit × volle Länge des Herzens). Falls eingelegte verwendet, sanft ausspülen und abtrocknen.

2. 2

   Anbraten

   Butter in einer breiten Pfanne auf mittlerer Hitze schmelzen. Gequetschten Knoblauch hinzufügen und 60 Sekunden kochen, bis duftend. Knoblauch entfernen.

3. 3

   Die 'Fettuccine' kochen

   Palmherz-Bänder zur schäumenden Butter hinzufügen. Sanft 2-3 Minuten vermischen — sollten warm durchziehen und die Butter aufnehmen, ohne zu bräunen. Sie sind zart und brauchen kaum Kochen.

4. 4

   Mit Limette fertigstellen

   Vom Herd, Limetten-Abrieb, die Hälfte des Limettensafts, Petersilie und eine großzügige Prise Maldon einrühren. Vermischen.

5. 5

   Fine-Dining-Stil anrichten

   Palmherz-Bänder mit Zange und Löffel auf warmen Tellern zu Nestern drehen. Mit Olivenöl beträufeln. Mit geriebenem Parmigiano, gehackten Paranüssen, finaler Prise Aleppo-Pfeffer und restlichem Limettensaft toppen. Sofort servieren.

Variationen

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  Trüffel-Variation: frische schwarze Trüffel zum Rasieren in der Saison oben.

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  Vegane Version: vegane Butter ersetzen und Parmigiano auslassen; Hefe-Nährstoff verwenden.

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  Carbonara-Variation: mit gehärtetem Eigelb und Pancetta für ein brasilianisch-italienisches Crossover vermischen.

Lagerung

Am besten sofort essen. Gekochte Palmherzen verlieren schnell Textur.

Häufig gestellte Fragen