Geräucherte Rüben mit Sauerrahm und Dill — Mukhin-inspiriert

Über dieses Rezept

Dieses Rezept ist inspiriert von Chef Vladimir Mukhins Neue Russische Küche-Bewegung und seiner Arbeit im White Rabbit und Krasota in Moskau. Mukhins Mission war es, vorsezonische Russische Küche zu erholen — die imperialen Ära-Rezepte, indigene Sibirische Techniken und die großen russischen Traditionen der Gärung, räuchern und Eingelegtes, die in 70 Jahren von Kantinen-artiger sowjetischer Küche weitgehend verloren gingen. Dieses Gericht verkörpert seinen Ansatz: ein bescheidenes russisches Wurzelgemüse, erhöht durch Technik (Rauch), klassische Begleitung (Sauerrahm, Dill, Meerrettich) und modernes Anrichten.

Zutaten

Dient 4

• 8kleine Rüben (gemischte Farben)(geschrubbt, Oberteile beschnitten)
• 2 ELOlivenöl
• 1 ELfeines Meersalz
• 2 Zweigefrischer Thymian
• 100 gApfelholz-Räucherspäne(oder verwenden Sie einen Stovetop-Räucherer)
• 200 gdicker Sauerrahm (Smetana)(oder Vollmilch-griechisches Joghurt)
• 2 ELfrisch geriebener Meerrettich(oder 1 Esslöffel vorbereiteter Meerrettich)
• 1 ELZitronensaft
• 2 ELgelbe Senfsamen
• 60 mlReisessig
• 2 ELHonig
• 0.5 TLSalz(für das Eingelegte)
• 0.5 Bundfrischer Dill(Fronds und zarte Stängel)
• 30 gRoggen-Paniermehl(geröstet, optional)
• Maldon-Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung

1. 1

   Die Rüben rösten

   Ofen auf 180°C / 350°F vorheizen. Die Rüben mit Olivenöl, Salz und Thymian vermischen. Jeden fest in Folie wickeln. 60-75 Minuten rösten, bis ein Messer leicht eindringt. Leicht abkühlen, die Haut abtupfen (Handschuhe empfohlen).

   Verwenden Sie gemischte Farbrüben — golden, Süßigkeit Streifen und rot — zur visuellen Tiefe.

2. 2

   Die Senfsamen eingelegte

   Die Senfsamen mit Reisessig, Honig, Salz und 60ml Wasser 8 Minuten simmer, bis aufgequollen und leicht siruppartig. Abkühlen. Sie werden kühl Wochen halten.

3. 3

   Die Meerrettich-Creme zubereiten

   Sauerrahm mit geriebenem Meerrettich, Zitronensaft und einer Prise Salz mischen. Im Kühlschrank ruhen lassen, während Sie die Rüben räuchern.

4. 4

   Die Rüben räuchern — Stovetop-Räucherer-Methode

   Eine tiefe Pfanne mit Folie auskleiden, Apfelholz-Späne gleichmäßig verteilen, ein Drahtgitter auf den Top legen. Über hoher Hitze erhitzen, bis die Späne rauchen. Die geschälten Rüben hinzufügen, fest mit Folie abdecken, die Hitze auf niedrig reduzieren. 12-15 Minuten räuchern, bis die Rüben tiefperfum und gebräunt sind.

   Wenn Sie keinen Stovetop-Räucherer haben, verwenden Sie einen großen schweren Topf mit Deckel und folgen Sie dem gleichen Prinzip.

5. 5

   Finedining-Stil anrichten

   Die geräucherten Rüben in Keile schneiden. Kunstvoll auf coolen Tellern anordnen. Dollops von Meerrettich-Creme herumspachtel (nicht ersticken Sie die Rüben). Großzügig mit eingelegten Senfsamen und geröstetem Roggen-Paniermehl bestreuen. Mit reichlich frischem Dill toppen. Mit Maldon-Salz und einem Riss schwarzem Pfeffer beendigen. Bei Raumtemperatur servieren.

Variationen

• •

  Ohne Räucherer: den Rauch-Schritt überspringen — den gerösteten Rüben einen Teelöffel flüssiger Rauch in das Öl wirbeln.

• •

  Rüben-Carpaccio: die abgekühlten geräucherten Rüben dünn mit einem Mandoline in Scheiben schneiden; flach auf Tellern schichten.

Lagerung

Gebratene/geräucherte Rüben halten 4 Tage kühl. Creme und eingelegte Senfsamen: 1 Woche.

Häufig gestellte Fragen