Brasiliens Nationalgericht - herzhafter schwarzer Bohneneintopf mit geräuchertem und gepökeltem Schweinefleisch, serviert mit Reis, gebratener Kohlgrün, Farofa, Orangenscheiben und einer Caipirinha.
Feijoada completa ist Brasiliens Nationalgericht und eines der großen zusammengesetzten Feste der Amerikas - ein reichhaltiger, rauchiger Eintopf aus schwarzen Bohnen, der stundenlang mit so vielen Stücken gepökeltem und frischem Schweinefleisch köchelt, wie der Koch in den Topf passt: pé de porco (Schweinehaxen), orelha (Ohren), rabo (Schwänze), costela defumada (Räucherkotelett), paio-Wurst, linguiça calabresa, carne seca (gesalzenes Rind) und ein frisches Stück Schweineschulter für Körper und Geschmack. Darum herum gruppieren sich die untrennbaren Beilagen - fluffiger weißer Reis, couve à mineira (fein geschredderte Kohlgrün, in Knoblauch gebraten), farofa (geröstetes Maniokamehl mit Speck und Zwiebel), geschnittene Orange zum Schneiden der Fülle und eine scharfe Sauce aus Malagueta-Paprika. Das ganze wird mit Caipirinhas aus Cachaça, Limette und Zucker hinuntergespült. Feijoada wird Mittwoch und Samstag in brasilianischen Restaurants gegessen - eine Tradition namens "feijoada do almoço" - und wird in massiven Portionen serviert, um einen langen, faulen Nachmittag zu verankern. Das Gericht stammt von portugiesischen Feijoadas aus dem 17. Jahrhundert (Weiß-Bohnen-Eintöpfe der Iberischen Halbinsel), verschmolzen mit westafrikanischen Schmortraditionen auf brasilianischen Zuckerrohrplantagen, wo versklavte Afrikaner sie in die schwarze Bohnenzubereitung verwandelten, die wir heute kennen. Ein echter feijoada completa braucht zwei Tage - Bohnen einweichen und Fleisch über Nacht entsalzen, am nächsten Tag langsam köcheln - aber das Ergebnis ernährt zwölf glückliche Menschen und schmeckt wie Brasilien.
Dient 10
Die schwarzen Bohnen über Nacht (oder 12 Stunden) in reichlich kaltem Wasser einweichen. Lassen Sie das Carne Seca separat 12 Stunden lang in kaltem Wasser einweichen und wechseln Sie das Wasser dreimal, um überschüssiges Salz zu entfernen. Vor dem Kochen alles abtropfen lassen.
Geben Sie das Carne Seca, die geräucherten Rippchen und die Traversen in einen großen Topf mit kaltem Wasser. Zum Kochen bringen, 15 Minuten köcheln lassen, abgießen und abspülen – dadurch werden mehr Salz und eventuelle Ablagerungen auf der Oberfläche entfernt. Carne Seca und Rippchen in 4 cm große Stücke schneiden.
Kombinieren Sie in einem sehr großen, schweren Topf (8–10 Liter, idealerweise ein Panela de Barro aus Steingut nach brasilianischer Art) die abgetropften Bohnen, das angekochte Fleisch, die Trachten, 3 Lorbeerblätter und das Wasser, sodass der Inhalt 8 cm hoch ist (ca. 4 Liter). Zum Kochen bringen, den Schaum kräftig abschöpfen und dann auf gleichmäßiges Köcheln reduzieren.
Teilweise abgedeckt 90 Minuten köcheln lassen, dabei alle 20 Minuten von unten umrühren, bis die Bohnen zart sind, aber noch ihre Form behalten und das Fleisch fast gar ist. Aufsteigendes Fett oder Schaum regelmäßig abschöpfen.
In einer Pfanne die gewürfelte Schweineschulter, den geschnittenen Paio und die Linguiça Calabresa in einem Esslöffel Öl bei starker Hitze anbraten – insgesamt etwa 6 Minuten. Zusammen mit dem Speck in den Bohnentopf geben. Weitere 45 Minuten köcheln lassen.
In einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze die Zwiebel in 2 EL Öl 8 Minuten goldbraun anbraten. Den Knoblauch, das restliche Lorbeerblatt, den Kreuzkümmel und eine Kelle gekochte Bohnen hinzufügen. Die Bohnen mit einem Holzlöffel in die Zwiebeln zerdrücken – so entsteht eine dickflüssige Paste. Den Cachaça dazugeben und 30 Sekunden reduzieren lassen.
Kratzen Sie den Refogado zurück in den Bohnentopf. Weitere 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, um die Brühe zu verdicken. Abschmecken – Salz vorsichtig dosieren (die Wurstwaren fügen ihr eigenes Salz hinzu). Die Feijoada ist fertig, wenn die Bohnen cremig sind, das Fleisch zart auseinanderfällt und die Brühe einen Löffel bedeckt.
Kohlblätter stapeln, fest aufrollen und in möglichst dünne Streifen (Chiffonade) schneiden. Den gehackten Knoblauch in 2 EL Öl bei starker Hitze 30 Sekunden anbraten, den Kohl dazugeben, leicht salzen und 90 Sekunden schwenken – er sollte hellgrün und gerade welk bleiben, niemals zu lange gekocht.
In einer trockenen Pfanne das Maniokmehl bei mittlerer Hitze mit 2 EL Butter und einer fein gewürfelten Zwiebel unter ständigem Rühren 5 Minuten rösten, bis es goldbraun und aromatisch ist. Mit Salz würzen. Farofa sollte sandig und geröstet sein, nicht fettig.
Servieren Sie die Feijoada in tiefen Schüsseln oder direkt aus einer Terrine am Tisch. Mit separaten Tellern mit weißem Reis, Couve à Mineira, Farofa, Orangenscheiben und einer kleinen Schüssel scharfer Malagueta-Sauce umgeben. Jeder Gast stellt seinen Teller nach Geschmack zusammen. Caipirinhas obligatorisch; Brasilianischer Eintopf mit schwarzen Bohnen, perfekter Nachmittag.
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Das Entsalzen des Carne Seca und das Vorkochen des geräucherten Fleisches ist der Unterschied zwischen einer ausgewogenen Feijoada und einer ungenießbar salzigen. Lassen Sie die Spülungen nicht aus.
Am Tag vor dem Servieren kochen; Feijoada verbessert sich über Nacht dramatisch, wenn sich die Aromen vermischen. Mit einem Spritzer Wasser vorsichtig aufwärmen.
Wenn Sie einen brasilianischen Panela de Barro (Tontopf) finden, ergibt dieser den authentischsten Geschmack; Ansonsten funktioniert der schwerste Schmortopf, den Sie besitzen.
Eine Tasse Bohnen in den Refogado zu zerstampfen, ist der brasilianische Trick zum Eindicken – verwenden Sie niemals Maisstärke oder Mehl. Das Bohnenpüree ergibt den richtigen cremigen Körper.
Vegetarische Feijoada: Verwenden Sie vegane Räucherwurst, viel geräuchertes Paprikapulver und Chipotle, eine Parmesanschale für mehr Tiefe. Überraschend nah an der Realität.
Schnelle Feijoada an Wochentagen: Traber, Ohren und Carne Seca weglassen; Verwenden Sie nur schwarze Bohnen, geräucherten Speck, Kielbasa und Chorizo. Fertig in 90 Minuten.
Feijoada de frutos do mar: eine bahianische Küstenversion mit Garnelen und Dendê-Öl anstelle von Schweinefleisch.
Für einen süßen Kontrast fügen Sie in den letzten 30 Minuten gewürfelten Butternusskürbis hinzu – eine nicht-traditionelle, aber ausgezeichnete nordöstliche Variante.
Gefüllt bis zu 5 Tage; der Geschmack erreicht seinen Höhepunkt an Tag 2-3. Friert ausgezeichnet 3 Monate in flachen Zip-Beuteln ein. Sanft mit einem Spritzer Wasser aufwärmen und vom Boden rühren. Beilagen (Kohlgrün, Farofa, Reis) sind am besten frisch am Serviertag zubereitet.
Feijoada wurde lange als "Sklavenkost" romantisiert, erfunden von versklavten Afrikanern auf brasilianischen Zuckerrohrplantagen aus Resten, die die Meister nicht wollten; Historiker haben dies weitgehend widerlegt. Das Gericht stammt genauer von portugiesischen Cassoulet-ähnlichen Weiß-Bohnen-Feijoadas ab, die in Brasilien an schwarze Bohnen angepasst und in Küchen der Mittelschicht in Rio durch das 19. Jahrhundert elaboriert wurden. Es wurde während der Vargas-Ära der 1930er Jahre zum Nationalgericht.
Für „vollständig“ ja – jeder Schnitt trägt seinen eigenen Geschmack und seine eigene Textur bei. Eine 4-Fleisch-Version ist immer noch ausgezeichnet und wird einfach „Feijoada“ genannt. Wenn man die Traber und Ohren weglässt, geht etwas von der gallertartigen Fülle verloren, das Gericht wird dadurch aber nicht ruiniert.
Brasilianische oder portugiesische Lebensmittelgeschäfte führen es; Auf lateinamerikanischen Märkten wird es manchmal als Carne Seca, Carne de Sol oder Charqui bezeichnet. Corned Beef Brisket (über Nacht eingeweicht, um es zu entsalzen) ist der beste Ersatz.
Die helle Säure der Orange unterstreicht die Reichhaltigkeit des Schweinefleischs und hilft bei der Verdauung der schweren Mahlzeit – eine brasilianische Tradition mit praktischen Wurzeln.
Ja – kochen Sie die Bohnen und das Parboiled-Fleisch 35 Minuten lang auf höchster Stufe unter Druck, lassen Sie es auf natürliche Weise los und fügen Sie dann das frische Schweinefleisch, die Würstchen und den Refogado hinzu und lassen Sie es abschließend 20 Minuten lang ohne Deckel köcheln. Spart etwa 90 Minuten.
Pro Portion (560g) · 10 Portionen insgesamt
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