Isländischer Plokkfiskur (Dorsch- und Kartoffelbrei)

Über dieses Rezept

Plokkfiskur — buchstäblich "gezupfter Fisch" — ist das ruhigste geliebte Komfortessen Islands, die Art von heimeliger, perfekter Mittwochsdinner, die jede isländische Großmutter gleich und doch leicht anders zubereitet. Die Ursprünge sind reine Pragmatik: es wurde erfunden, um übrige gekochte Dorsche oder Schellfische und übrige gekochte Kartoffeln von gestern zu verwenden, mit einer Gabel vermischt mit gedünsteten Zwiebeln und in eine einfache Butter-Mehl-Milch-Béchamel zu einem weichen, herzhaften Hash gebunden. In seiner modernen Form (so wie es im Wesentlichen in Restaurants in Reykjavík serviert wird) wurde das Gericht leicht erhöht: Der Fisch wird sanft aus dem Rohen pochiert, die Kartoffeln werden geschält und frisch gekocht, und der zusammengestellte Brei wird manchmal mit geriebenem Käse bestreut und unter einem heißen Grill gebacken, bis er glänzend und an den Rändern sprudelnd ist. Das definierende Beilage ist Rugbrauð — Islands erstaunlich dichtes dunkles Roggenbrot, traditionell unterirdisch in geothermischen heißen Quellen 24 Stunden lang gebacken — großzügig mit Butter bestrichen, und ein Löffel würziger Hangikjöt-Mayonnaise oder ein grüner Salat auf der Seite. Die Kombination ist so tief tröstlich an einem dunklen isländischen Winterabend, dass sie über alle wirtschaftlichen Schichten hinweg adoptiert wurde, von Fischerhäusern bis zu gehobenen Restaurants, und bleibt eines der billigsten und befriedigendsten Dinge, die man auf einen Tisch stellen kann.

Zutaten

Dient 4

• 500 gKabeljau- oder Schellfischfilets, ohne Haut und ohne Knochen
• 600 gMehlige Kartoffeln (Maris Piper oder Russet), geschält und in 3 cm große Stücke geschnitten
• 1 großeZwiebel, fein gehackt
• 60 gungesalzene Butter, geteilt
• 3 ELeinfaches Mehl
• 350 mlVollmilch, erwärmt
• 0.5 TLfeines Meersalz, plus mehr nach Geschmack; frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; Prise gemahlene Muskatnuss
• 60 greifer Cheddar oder isländischer óðalsostur, gerieben (optional, moderne Ergänzung)
• 1 loafRugbrauð oder dichtes dunkles Roggenbrot, in dünne Scheiben geschnitten und gut mit Butter bestrichen, zum Servieren
• 1 kleines BundZum Abschluss frischen Schnittlauch oder Petersilie, fein gehackt

Anleitung

1. 1

   Kochen Sie die Kartoffeln

   Geben Sie die geschälten Kartoffelstücke in einen großen Topf mit kaltem Wasser und 1 TL Salz. Zum Kochen bringen und 15 Minuten kochen, bis es beim Anstechen ganz weich ist. Gut abtropfen lassen und 2 Minuten im Sieb dampftrocknen lassen (trockene Kartoffeln sind besser zu zerdrücken als nasse).

2. 2

   Den Fisch vorsichtig pochieren

   Die Kabeljaufilets in eine breite Pfanne legen und 2 cm mit kaltem Wasser bedecken. Fügen Sie eine großzügige Prise Salz hinzu. Langsam leicht köcheln lassen (ca. 8 Minuten) – niemals kochen lassen. Sobald der Fisch undurchsichtig ist und leicht zerbröckelt (ca. 4 Minuten köcheln lassen), mit einem Schlitzspatel herausheben und aufbewahren. Entsorgen Sie das Wasser.

3. 3

   Zwiebel andünsten

   30 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Fügen Sie die gehackte Zwiebel hinzu und kochen Sie sie 8–10 Minuten lang unter gelegentlichem Rühren, bis sie völlig weich, süß und durchscheinend – nicht gebräunt – ist. Die Zwiebeln in Plokkfiskur sollten mit dem Gericht verschmelzen und es nicht dominieren.

4. 4

   Machen Sie die Béchamelsauce

   Die restlichen 30 g Butter in die Zwiebelpfanne geben. Streuen Sie das Mehl hinein und rühren Sie ständig 90 Sekunden lang um, um den rohen Mehlgeschmack herauszukochen (lassen Sie es nicht braun werden). Die warme Milch langsam in 4 Portionen unterrühren und nach jeder Zugabe kontinuierlich verquirlen, bis eine glatte, dicke, weiße Soße entsteht. Mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Muskatnuss würzen.

5. 5

   Die Kartoffeln grob zerstampfen

   Geben Sie die abgetropften Kartoffeln zurück in den leeren Topf. Mit einem Handstampfer oder einer Gabel grob zerdrücken – dieses Gericht will Konsistenz, keine Seide. Lassen Sie einige Klumpen übrig. Verwenden Sie keinen Reiskocher, Mixer oder Schneebesen: Plokkfiskur ist ein rustikales Haschisch, kein Pommes-Püree.

6. 6

   Den Fisch zerkleinern und vermischen

   Den gekochten Kabeljau mit zwei Gabeln in Stücke zerteilen – große Flocken von 2–3 cm, nicht krümelig. Geben Sie die Fischflocken in den Topf mit dem Kartoffelpüree. Die Zwiebel-Béchamelsauce darübergießen und alles vorsichtig mit einem Spatel vermengen. Die Mischung sollte weich, stellenweise klumpig und gut bedeckt sein – aber die Fischstücke sollten noch sichtbar sein.

   Nicht zu viel mischen. Plokkfiskur sollte sichtbare Fischflocken und Kartoffelklumpen aufweisen; Wenn es sich um Babynahrung handelt, haben Sie zu viel gerührt.

7. 7

   Backen (optional, aber klassisch-modern)

   Geben Sie die Mischung in eine gebutterte Auflaufform, glätten Sie die Oberfläche und bestreuen Sie sie gegebenenfalls mit geriebenem Käse. 15 Minuten bei 200 °C (400 °F) backen, bis die Oberfläche goldene Blasen und die Ränder knusprig sind. (Für die traditionellere, ungebackene Variante einfach direkt aus der Pfanne servieren.)

8. 8

   Mit Rugbrauð und Butter servieren

   Geben Sie großzügige Löffel Plokkfiskur auf warme Teller. Mit gehacktem Schnittlauch oder Petersilie bestreuen. Mit dicken Scheiben dichtem, gut gebuttertem dunklem Roggenbrot (rugbrauð) servieren – das isländische Ritual besteht darin, den Plokkfiskur wie ein offenes Sandwich auf den gebutterten Roggenbrot zu löffeln und mit Messer und Gabel zu essen.

Variationen

• •

  Mit Currypulver – eine moderne isländische Variante, bei der der Béchamelsauce 1 TL mildes Currypulver hinzugefügt wird, um eine warm gewürzte Version zu erhalten, die in Cafés im Stil der 1970er Jahre beliebt ist.

• •

  Version mit geräuchertem Fisch – verwenden Sie eine Mischung aus geräuchertem Schellfisch und frischem Kabeljau für einen ausgeprägteren Geschmack; häufig in der färöischen Küche.

• •

  Knusprige Oberseite – mit Semmelbröseln und zerlassener Butter belegen, um einen gratinähnlicheren Abschluss zu erzielen, anstelle von Käse.

• •

  Lachs-Plokkfiskur – völlig modern, aber immer beliebter; Verwenden Sie frischen Lachs und einen Spritzer Zitrone für eine elegantere Variante.

Lagerung

Plokkfiskur ist im Kühlschrank drei Tage haltbar und es wird allgemein angenommen, dass es am zweiten Tag besser schmeckt. Bereiten Sie es vor und erhitzen Sie es in einer gebutterten Auflaufform 20 Minuten lang bei 180 °C, bis es durchgeheizt ist. Lässt sich gut einfrieren, aber die Kartoffeltextur verändert sich beim Auftauen leicht; Maximal 2 Monate.

Häufig gestellte Fragen