Portugiesisches Caldo Verde (Nordens Grünkohl- und Chouriço-Suppe)

Über dieses Rezept

Caldo Verde ist die Suppe, die Portugal zusammenhält – sie wird in jeder Region gegessen, von den Minho-Hügeln, wo sie ihren Ursprung hat, bis zur Küste der Algarve, und zu jedem Anlass, von einem bescheidenen Abendessen unter der Woche bis hin zu Hochzeitsfesten und Prozessionen nach Mitternacht. Die Basis könnte nicht einfacher sein: Kartoffeln und Zwiebeln in Wasser mit einem Schuss Olivenöl köcheln lassen, bis sie völlig weich sind, und dann zu einer dicken, samtigen Creme pürieren. Die bestimmende Zutat ist Couve Galega – ein hartblättriger portugiesischer Grünkohl, auch Tronchuda oder „galizischer Kohl“ genannt – der fest gerollt und in haardünne grüne Streifen geschnitten wird (so fein, dass gute portugiesische Köche sich gegenseitig danach beurteilen) und dann nur drei Minuten lang in die köchelnde Suppe gegeben wird, damit er hellgrün und leicht al dente bleibt. Der letzte Schliff ist ebenfalls nicht verhandelbar: dünne Scheiben würziger Chouriço de Carne-Wurst, die separat angeschwitzt werden, um ihr Paprikaöl freizusetzen, ein großzügiger Abschlussfaden portugiesisches Olivenöl am Tisch und knuspriges Broa de Milho (ein dichtes portugiesisches Maisbrot) zum Dippen. Das Gericht ist die Essenz der portugiesischen Vorratsküche: günstig, äußerst erholsam und absolut perfekt.

Zutaten

Dient 6

• 800 gmehlige Kartoffeln (Maris Piper oder Russet), geschält und grob gehackt
• 1 großegelbe Zwiebel, grob gehackt
• 4Knoblauchzehen, zerdrückt (einige Traditionalisten verzichten auf Knoblauch – Minho-Puristen tun dies)
• 60 mlPortugiesisches Olivenöl extra vergine (Galega-Olivenöl, wenn möglich) und mehr zum Verfeinern
• 1.8 Lkaltes Wasser
• 300 gCouve-Galega-Grünkohl oder Toskana-/Cavolo-Nero-Grünkohl, von den Stielen befreit und fest aufgerollt
• 180 gChouriço de Carne (portugiesische geräucherte Schweinswurst), in 3 mm dicken Scheiben
• 1.5 TLfeines Meersalz, plus mehr nach Geschmack
• 1 roundBroa de Milho (portugiesisches Maisbrot) oder ein kräftiges Landbrot zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Die Basis beginnen

   In einem großen Topf Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und 3 EL Olivenöl vermengen. Mit kaltem Wasser übergießen und 1 TL Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und 25 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffeln ganz weich sind und auseinanderfallen.

2. 2

   Den Chouriço zubereiten

   Während die Suppenbasis köchelt, legen Sie die Chouriço-Scheiben bei mittlerer Hitze in eine kleine, trockene Pfanne. 4–5 Minuten kochen, dabei einmal wenden, bis die Wurst ihr leuchtend orangerotes Paprikaöl abgibt und die Ränder leicht knusprig sind. Nehmen Sie die Scheiben heraus und bewahren Sie das Öl auf.

3. 3

   Den Grünkohl vorbereiten

   Entfernen Sie die Grünkohlblätter vom harten Mittelstiel. Stapeln Sie jeweils 6–8 Blätter, rollen Sie sie zu einer festen Zigarre und schneiden Sie sie dann mit einem sehr scharfen Messer in haardünne Streifen (1–2 mm breit). Mit allen Blättern wiederholen. Die Feinheit dieses Stückes ist das Markenzeichen eines guten portugiesischen Kochs.

   Wenn Sie es nicht haarfein hinbekommen, schneiden Sie so fein wie möglich – selbst ein 4-mm-Streifen funktioniert, aber die Suppe sieht mit sehr feinem Schnitt edler aus und gart schneller.

4. 4

   Blitz the potato base

   Pürieren Sie die gegarte Kartoffelbasis direkt im Topf mit einem Stabmixer, bis sie vollkommen glatt ist, wie eine dicke Sahne. (Alternativ in Portionen in einen Standmixer umfüllen – vorsichtig mit der heißen Flüssigkeit.) Die Textur sollte glatt und gießbar sein, weder dünn noch pappig.

5. 5

   Simmer the kale

   Bringen Sie die Suppe bei mittlerer Hitze wieder zum gleichmäßigen Köcheln. Ist sie zu dick, geben Sie einen Schuss kochendes Wasser dazu; ist sie zu dünn, köcheln Sie sie 5 Minuten unbedeckt. Schmecken Sie ab und passen Sie das Salz an – Caldo verde ist fade, wenn er zu wenig gewürzt ist, und die Chouriço bringt etwas Salz mit, aber nicht genug.

6. 6

   Finish and serve

   Geben Sie den fein geschnittenen Grünkohl in die köchelnde Suppe und rühren Sie um, bis er untergetaucht ist. Garen Sie nur 3–4 Minuten – der Grünkohl muss leuchtend grün und leicht bissfest bleiben. Lange gekochter Grünkohl wird olivgrau und bitter, und die Suppe ist ruiniert.

   Dies ist der einzige zeitkritische Schritt im gesamten Rezept. Stellen Sie einen Timer ein.

7. 7

   Optional: add a potato

   Some cooks add a whole hot potato to each bowl for extra substance — this is especially popular in northern Portugal where caldo verde is thicker and more of a stew.

8. 8

   Heiß mit Broa servieren

   In tiefe Schüsseln füllen und sofort servieren, mit dicken Scheiben Broa de Milho oder rustikalem Landbrot zum Eintunken. Ein Glas Vinho Verde oder ein junger roter Douro ist die kanonische Kombination.

Variationen

• •

  Caldo verde com feijão — add 150 g cooked white beans (haricot or butter beans) to the finished soup for winter richness.

• •

  Vegetarisch – lassen Sie die Wurst weg und fügen Sie eine Basis aus geräuchertem Paprikapulver und Lorbeerblatt hinzu, um die Würze nachzuahmen; schließen Sie mit zusätzlichem Olivenöl und einem pochierten Ei pro Schale ab.

• •

  Mit weißen Bohnen – rühren Sie 200 g gekochte weiße Bohnen ein, bevor Sie den Grünkohl hinzufügen, für eine deftigere Variante im Stil der Beira.

• •

  Vegan — use vegetable stock, skip chouriço, and use 5 ml of good olive oil per bowl for finishing.

Lagerung

Caldo verde hält sich 4 Tage im Kühlschrank – der Grünkohl verliert etwas von seiner Frische, aber der Geschmack wird tiefer. Erwärmen Sie ihn sanft auf dem Herd (in der Mikrowelle wird der Grünkohl zu weich). Frieren Sie die Kartoffelbasis allein bis zu 3 Monate ein; geben Sie beim Erwärmen frischen Grünkohl und Chouriço dazu.

Häufig gestellte Fragen