Ukrainischer Borschtsch (Authentisch)

Über dieses Rezept

Borschtsch ist die ukrainische Nationale-Suppe, ein Gericht so zentral zur ukrainischen Identität, dass über hundert regionalen Variationen bestehen. Das Klassisch ist ein tiefe karminrot Suppe gebaut auf ein reiche Rind-Brühe, durchsättigt mit gerieben oder schneiden Rote-Rüben (was die Farbe und das charakteristisch erdig-süße Geschmack verleiht), plus Rüben-Schnitte, Karotte, Zwiebel, Sellerie und kabbag zum Vegetable-Reichtum, dann schärfed mit Essig und manchmal ein Hauch Zucker zum Bilanz. Das Gericht wird immer heiß mit Sour Sahne (Smetana) die ist geschwindelt in oder auf den Seite als ein Begleit serviert – die kalte Sahne scharf gegen die warme, tiefe Suppe ist das Zentral Sensorisch Experience. Eine richtige Borschtsch ist Zeit-laut, eine Ganztags-Angelegenheit, mit das Rind-Brühe gemacht das Tag vorab wenn möglich, aber für das Heimcooking, ein schneller Version kann in zwei bis drei Stunden gemacht werden. Es ist das Gericht das definiert ukrainisch Heimat-Kochen.

Zutaten

Dient 8

• 1.2 kgRindfleisch Shank oder Schulter, ganz
• 3 Lkaltes Wasser
• 500 gfrische Rote Bete (ca. 3 mittelgroß), geschält und grob gerieben
• 2 großeKarotten, gerieben; 2 Zwiebeln, fein gehackt; 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 400 gWeißkohl, fein geraspelt
• 3 mittlerefestkochende Kartoffeln, geschält und 1,5 cm gewürfelt
• 1 400 g tinweiße Bohnen (Cannellini), abgetropft – oder 150 g getrocknet, über Nacht eingeweicht und vorgekocht
• 3 ELTomatenmark; 2 reife Tomaten (oder 200 g aus der Dose), gehackt
• 3 ELWeißwein oder Apfelessig; 1 EL Zucker; 2 Lorbeerblätter; 1 TL Pfefferkörner; Salz nach Geschmack
• 200 mlZum Servieren Smetana oder vollfette saure Sahne, eine Handvoll frischer Dill und eine rohe Knoblauchzehe servieren

Anleitung

1. 1

   Brühe machen

   Das Rindfleisch in Wasser köcheln.

2. 2

   Machen Sie die Zazharka (das Herz von Borschtsch)

   Während die Brühe köchelt, erhitzen Sie 3 EL Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Die Zwiebel 6 Minuten anschwitzen, bis sie weich ist. Die geriebene Karotte hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen. Geriebene Rote Bete, Tomatenmark, gehackte Tomaten, Zucker und 1 EL Essig hinzufügen. Zugedeckt 20 Minuten schmoren – die Rote Bete sollte weich werden und eine tiefe rubinrote Farbe annehmen, das Gemüse glänzend und marmeladig.

   Der Essig in der Zazharka „fixiert“ die Rübenfarbe – ohne ihn wird Ihr Borschtsch beim Kochen braun.

3. 3

   Kartoffeln in der Brühe kochen

   Die abgesiebte Rinderbrühe gleichmäßig köcheln lassen. Fügen Sie die gewürfelten Kartoffeln hinzu und kochen Sie sie 10 Minuten lang, bis sie gerade weich sind – sie werden im nächsten Schritt fertig gekocht.

4. 4

   Kohl und Bohnen hinzufügen

   Den zerkleinerten Kohl und die weißen Bohnen mit den Kartoffeln in die Brühe geben. 8 Minuten kochen, bis der Kohl weich ist, aber noch einen leichten Biss hat. Zu Beginn mit 1,5 TL Salz würzen.

5. 5

   Bringen Sie es zusammen

   Geben Sie die gesamte Zazharka (die Rüben-Zwiebel-Karotten-Tomaten-Mischung) in die Brühe und rühren Sie vorsichtig um. Fügen Sie das zerkleinerte Rindfleisch wieder hinzu. Fügen Sie den zweiten Esslöffel Essig und den gehackten Knoblauch hinzu. 10 Minuten köcheln lassen – lange genug, damit sich die Aromen vermischen, aber nicht so lange, dass der Kohl zu Brei wird.

6. 6

   Geschmack und Ausgewogenheit

   Dies ist der entscheidende Schritt. Borschtsch soll süß-sauer-pikant zugleich schmecken. Fügen Sie Salz hinzu (wahrscheinlich einen weiteren Teelöffel), einen Spritzer mehr Essig, wenn es zu süß ist, und eine Prise mehr Zucker, wenn es zu sauer ist. Die Farbe sollte dunkelrot und nicht braun sein – wenn sie braun geworden ist, können Sie sie mit einem weiteren Teelöffel Essig wieder aufleben lassen.

7. 7

   Mindestens 4 Stunden ruhen lassen, am besten über Nacht

   Den Topf vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Dieser Rest ist wichtig – Borschtsch, der direkt nach dem Kochen gegessen wird, ist ein Schatten der Version vom nächsten Tag. Die Aromen müssen sich festsetzen und die Farbe muss sich vertiefen.

8. 8

   Aufwärmen und auf ukrainische Art servieren

   Vorsichtig wieder erhitzen, bis es gerade noch dampft (nicht kochen – die Farbe bleibt erhalten). In tiefe Schüsseln füllen. Jeder Gast rührt einen großzügigen Löffel Smetana hinein, streut gehackten frischen Dill darüber und beißt traditionell zwischen einem Löffel Suppe und einer ganzen, rohen Knoblauchzehe zerdrückt auf ein Stück dunkles Roggenbrot oder eine Pampushka.

Variationen

• •

  Viele regionale Variationen bestehen.

• •

  Mit Pampushky – mit Knoblauch eingeriebene Hefebrötchen im selben Ofen backen, in dem der Borschtsch aufgewärmt wird; die kanonische ukrainische Brotbeilage.

• •

  Kalter Sommerborschtsch (Kholodnyk) – dieselben Bausteine, aber gekühlt serviert mit Gurkenwürfeln, hartgekochtem Ei und viel Dill; die ukrainische Sommerantwort auf Gazpacho.

• •

  Mit Pflaumen – fügen Sie in den letzten 15 Minuten 8 entkernte Pflaumen hinzu, um die in der Westukraine übliche süß-salzige Tiefe nach galizischer Art zu erhalten.

Lagerung

Weit bis zu eine Woche.

Häufig gestellte Fragen