Japanischer gehackter Kräuter- und Sesamsalat

Über dieses Rezept

Die japanische Hausmannskost umfasst eine große Auswahl an einfachen gehackten und zerkleinerten Gemüsesalaten (allgemein als Sarada bekannt), die als kühlender Kontrapunkt zu reichhaltigen gegrillten oder frittierten Hauptgerichten serviert werden und oft aus dem Frischsten zubereitet werden, was diese Woche auf dem lokalen Markt erhältlich ist. Diese Version kombiniert fein zerkleinerten Kohl und Gurke mit zerrissenem Shiso und Mitsuba, zwei Kräutern, die bei japanischen Gemüsehändlern üblich sind, aber außerhalb Japans selten verwendet werden, und einem Dressing aus geröstetem Sesam (Goma-Dressing), das auf fast jeder japanischen Salatbar ein fester Bestandteil ist. Bei der Technik geht es um Textur und Timing: Das Gemüse wird dünn und gleichmäßig geschnitten, sodass jeder Bissen knackig ist, und das Dressing wird erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt, damit das Salz in der Sojasauce den Kohl und die Gurke nicht zu einer wässrigen Masse zusammenfallen lässt. Das Rösten ganzer Sesamkörner und das Mahlen der Hälfte davon setzt viel mehr Aroma frei als die Verwendung von vorgemahlenem Tahini oder einem im Laden gekauften Dressing. Serviert zu gegrilltem Fisch, Karaage oder einer Schüssel Reis spielt dieser Salat die gleiche Rolle, die ländliche Marktstände ihren einfachen Gemüsebeilagen zuschreiben – frisch, geschmacksneutral und schnell aus einer Handvoll alltäglicher Zutaten zubereitet.

Zutaten

Dient 4

• 300 gGrünkohl(fein zerkleinert)
• 1Japanische oder persische Gurke(dünn geschnitten)
• 1 mittlereKarotte(Julienne)
• 6 BlätterShiso(zerrissen)
• 2 ELMitsuba oder Koriander(gehackt)
• 3 ELweiße Sesamkörner(geröstet)
• 2 ELSojasauce
• 1 ELReisessig
• 1 ELgeröstetes Sesamöl
• 1 TLZucker
• 0.5 TLSalz

Anleitung

1. 1

   Den Kohl salzen

   Den zerkleinerten Kohl mit 0,5 TL Salz vermengen und 10 Minuten ruhen lassen, dann überschüssige Flüssigkeit vorsichtig ausdrücken – so bleibt der Salat knusprig und nicht wässrig.

2. 2

   Die Sesamkörner rösten

   Sesamkörner in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Schütteln 2-3 Minuten lang rösten, bis sie duften und leicht golden sind. Etwas abkühlen lassen.

3. 3

   Machen Sie das Dressing

   Die Hälfte der gerösteten Sesamkörner mit einem Mörser oder einer Gewürzmühle grob zermahlen. Mit Sojasauce, Reisessig, Sesamöl und Zucker verrühren, bis alles gut vermischt ist.

4. 4

   Kombinieren Sie das Gemüse

   In einer großen Schüssel Salzkohl, Gurke, Karotte, Shiso und Mitsuba vermengen.

5. 5

   Anrichten und servieren

   Kurz vor dem Servieren das Dressing darübergießen und gut vermengen. Restliche ganze Sesamkörner darüber streuen und sofort servieren.

Variationen

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  Fügen Sie dünne Streifen gekochtes Hühnchen oder Tofu hinzu, um daraus ein leichtes Hauptgericht zu machen.

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  Tauschen Sie Shiso gegen eine Mischung aus Minze und Basilikum, wenn Shiso nicht verfügbar ist – das Geschmacksprofil ändert sich, bleibt aber frisch und kräuterig.

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  Verwenden Sie Ponzu anstelle des Soja-Essig-Öl-Dressings für eine zitronige Variante.

Lagerung

Am besten frisch innerhalb von 30 Minuten nach dem Anrichten verzehren. Lagern Sie ungeschältes Gemüse und Dressing getrennt bis zu 2 Tage im Kühlschrank und vermischen Sie es erst kurz vor dem Servieren.

Häufig gestellte Fragen