Kurokoshou-Brathähnchen (mit Soja glasiertes Hähnchen mit schwarzem Pfeffer)

Über dieses Rezept

Während es in der japanischen Hausmannskost kein einziges Gericht namens „Brathähnchen mit schwarzem Pfeffer“ gibt, sind Sojaglasuren mit Pfefferbeton bei Zubereitungen im Yakitori- und Teriyaki-Stil weit verbreitet, und dieses Rezept lehnt sich an diese Tradition an: Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut, die heiß geröstet werden, bis die Haut knistert, und dann unter dem Grill mit einer Soja-Mirin-Glasur mit grob gemahlenem schwarzem Pfeffer für echte Schärfe und Aroma verfeinert werden, die eher dem pfefferreichen Grillhähnchen ähnelt, das man mancherorts findet Yakitori-ya und Izakaya. Die Technik, mit der dies funktioniert, besteht darin, das Hähnchen mit der Hautseite nach unten in eine kalte oder kaum warme Pfanne zu legen, um das Fett langsam zu zerlassen. So erhalten Sie eine wirklich knusprige Haut, ohne sie zu verbrennen, bevor Sie es in einen heißen Ofen geben. Die Glasur – Sojasauce, Mirin, Sake und eine großzügige Menge frisch gemahlener Pfeffer – wird erst in der letzten Phase des Röstens aufgetragen, sodass sie lackiert und nicht verbrennt. Serviert mit Reis und einer einfachen Gemüsebeilage ist dies die Art von Gericht, die ein japanischer Hobbykoch zubereitet, wenn er etwas Durchsetzungsfähigeres als ein delikates Abendessen auf Dashi-Basis möchte – pfefferbetont, herzhaft und sättigend mit minimalen Zutaten.

Zutaten

Dient 4

• 8 StückeHähnchenschenkel mit Knochen und Haut
• 1 TLSalz
• 2 ELschwarze Pfefferkörner(grob rissig)
• 4 ELSojasauce
• 3 ELmirin
• 2 ELum Himmels willen
• 2 ELSchatz
• 2 ZehenKnoblauch(gerieben)
• 1 TLgeriebener Ingwer
• 1 TLneutrales Öl

Anleitung

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   Hähnchen würzen

   Hähnchenschenkel trocken tupfen und beide Seiten mit Salz und der Hälfte des gemahlenen schwarzen Pfeffers würzen. 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

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   Rendern Sie die Haut

   Legen Sie das Hähnchen mit der Hautseite nach unten in eine kalte, ofenfeste Pfanne. Stellen Sie die Hitze auf mittlere Stufe und garen Sie das Ganze 10–12 Minuten lang ohne Bewegung. Lassen Sie dabei das Fett langsam austreten, bis die Haut tiefgolden und knusprig ist.

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   Umdrehen und in den Ofen geben

   Drehen Sie das Hähnchen um und stellen Sie die Pfanne dann in einen 200 °C/400 °F heißen Ofen. 15 Minuten rösten.

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   Machen Sie die Glasur

   Während das Hähnchen brät, Sojasauce, Mirin, Sake, Honig, Knoblauch, Ingwer und den restlichen gebrochenen Pfeffer in einem kleinen Topf verquirlen. 4-5 Minuten köcheln lassen, bis es leicht sirupartig ist.

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   Glasur und Finish

   Das Hähnchen großzügig mit der Glasur bestreichen und für die letzten 5–7 Minuten in den Ofen schieben, bis die Innentemperatur 74 °C/165 °F erreicht und die Glasur lackiert und klebrig ist.

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   Ausruhen und servieren

   5 Minuten ruhen lassen, dann zusätzlichen Pfeffer darüber streuen. Mit gedämpftem Reis servieren und eventuelle Pfannenglasur darüber löffeln.

Variationen

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  Es ist wichtig, dass Sie sich keine Sorgen machen, aber Sie werden nichts dagegen tun.

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  Stellen Sie sicher, dass das Gerät nicht mit Strom versorgt wird.

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  Für einen rauchigeren Saibling im Yakitori-Stil grillen Sie ihn statt zu rösten.

Lagerung

Bewahren Sie gekochtes Hähnchen bis zu 3 Tage in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf. In einem auf 180 °C vorgeheizten Ofen 10–12 Minuten lang erhitzen, um die Haut wieder knusprig zu machen, statt sie in der Mikrowelle zu erhitzen, wodurch sie weicher wird.

Häufig gestellte Fragen