Kansas City Burnt Ends (Zweimal geräucherte Brisket-Spitze)

Über dieses Rezept

Burnt Ends begannen als Kansas City Unfall: das fette Spitzende eines geräucherten Briskets war oft zu reichhaltig zum Schneiden und Servieren, daher würfelten Pitmasters in der Legende von Arthur Bryant\'s Barbecue in den 1970ern die Ausschnitte, tränkten sie in Sauce und warfen sie für Kunden zum Knabbern in der Warteschlange. Calvin Trillin\'s 1972 Playboy-Essay erklärte sie zur besten Nahrung in Amerika, und über Nacht wurden die Verschenkungsabfälle zu einem Menü-Highlight in Kansas City und schließlich im ganzen Land. Die moderne Methode ist absichtlich: räuchern Sie einen ganzen Brisket-Punkt (oder kaufen Sie einen separaten Punkt), würfeln Sie ihn nach dem ersten Räuchern, werfen Sie ihn mit einer braunen Zucker-Barbecue-Sauce und kehren Sie zum Räucherofen in einer Alufolie-Pfanne zurück, und lassen Sie den Zucker karamellisieren und das Fett weiter schmelzen, bis jeder Würfel mahagonirot glasiert, innen wackelig und außen knusprig ist. Die Textur sollte nahe an zerfasert sein, aber immer noch würfelförmig, die Sauce klebrig und reduziert. Auf Metzgerpapier mit Weißbrot und sauren Gurken serviert, sind sie das dekadenteste Ding, das amerikanisches Barbecue hervorgebracht hat — süß, rauchig, salzig, fettig und unmöglich, damit aufzuhören zu essen.

Zutaten

Dient 8

• 2.5 kgBruststück (oder ganze Packung, Spitze nach dem ersten Räuchern abgetrennt)
• 3 tbspgrobes koscheres Salz
• 3 tbspgrober schwarzer Pfeffer
• 2 tbspbrown sugar
• 1 tbspsmoked paprika
• 2 tspgranulierter Knoblauch
• 240 mlBarbecuesauce nach Kansas-City-Art (KC Masterpiece, Gates oder hausgemacht)
• 60 mlRindertalg oder ausgelassenes Brustfett
• 3 tbsphoney
• 1 tbspApfelessig

Anleitung

1. 1

   Den Punkt würzen

   Salz, Pfeffer, braunen Zucker, Paprika und Knoblauch in einem Shaker vermischen. Bestreichen Sie die Bruststückspitze von allen Seiten kräftig – der Zucker verleiht der Rinde hier Tiefe, anders als bei reiner Zentral-Texas-Art. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, während der Räucherofen aufheizt.

2. 2

   Smoke the point

   Stellen Sie den Räucherofen auf 110 °C / 225 °F mit Post-Eiche oder Hickory ein. Legen Sie die Spitze mit der Fettseite nach oben und räuchern Sie sie ungestört etwa 5–6 Stunden lang, bis die Innentemperatur 75 °C / 167 °F erreicht und sich eine dunkle Rinde gebildet hat. Nach den ersten 3 Stunden jede Stunde mit Apfelessig beträufeln.

3. 3

   Wrap and push

   Wickeln Sie die Spitze in rosa Metzgerpapier oder Folie mit einem Schuss Rindertalg ein. Zurück zum Räucherofen und bei etwa 96 °C / 205 °F Innentemperatur kochen, bis die Sonde weich ist, normalerweise weitere 2–3 Stunden. Für die Würfelung muss das Bindegewebe vollständig ausgerendert sein.

   Wenn Sie Folie anstelle von Papier verwenden, wird die Rinde weicher – akzeptieren Sie es; der zweite Rauch stellt die Kruste wieder her.

4. 4

   Rest briefly

   Aus dem Räucherofen nehmen und noch eingewickelt 30 Minuten ruhen lassen. Im Gegensatz zu einer aufgeschnittenen Rinderbrust müssen verbrannte Enden nicht lange ruhen, da sie noch einmal garen – aber sie müssen fest genug sein, um sauber in Würfel geschnitten zu werden.

5. 5

   In verbrannte Enden würfeln

   Auf einem Schneidebrett auspacken und das ausgetretene Fett auffangen. Schneiden Sie die Spitze in 2,5–3 cm große Würfel – sie sehen riesig aus, schrumpfen aber dramatisch. Stapeln Sie die Würfel in einer einzigen tiefen Schicht in einer halbgroßen Aluminiumfolienpfanne.

6. 6

   Großzügig mit Soße beträufeln

   In einem kleinen Topf die Barbecue-Sauce mit Honig, Essig und dem beiseite gestellten Talg erwärmen, bis sie gerade flüssig ist. Über die Würfel gießen und vorsichtig umrühren, bis sie bedeckt sind. Jeder Würfel sollte glänzen – soßegetränkt, aber nicht schwimmend.

7. 7

   Smoke again

   Stellen Sie die offene Pfanne 60–90 Minuten lang bei 120 °C / 250 °F in den Räucherofen. Die Soße wird reduziert, die Würfel karamellisieren und die Ränder werden zu der gleichnamigen „verbrannten“ Bonbonkruste knusprig. Zur Hälfte einmal werfen.

8. 8

   Sofort servieren

   Ziehen Sie die Pfanne heraus und lassen Sie die Würfel 5 Minuten ruhen – die Sauce wird zu einer Glasur eindicken. Mit Weißbrot, Gurken und rohen Zwiebeln auf ein Stück Metzgerpapier stapeln. Essen Sie mit den Fingern oder einer Gabel; Sie halten nicht lange genug für Teller.

Variationen

• •

  Verbrannte Schweinebauchenden: Ersetzen Sie 1,5 kg gewürfelten Schweinebauch – viel schneller (insgesamt 4–5 Stunden) und unglaublich reichhaltig.

• •

  Scharfes KC: Fügen Sie 2 TL Cayennepfeffer und einen Esslöffel heißen Honig zur Sauce hinzu, um verbrannte Enden zu erhitzen.

• •

  Bourbon-Glasur: Ersetzen Sie den Honig durch 60 ml Bourbon und einen Esslöffel Melasse für eine rauchigere, saftigere Glasur.

• •

  Verbrannte Enden des Rinderbratens („Armer Mann“): Ersetzen Sie ihn durch einen 2 kg schweren Rinderbraten – billiger, etwas weniger reichhaltig, aber ausgezeichnet.

Lagerung

In einem verschlossenen Behälter mit einem Schuss Soße bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern. In einer einzigen Schicht auf einem Tablett einfrieren und dann bis zu 3 Monate in einen Gefrierbeutel füllen. In einem mit Folie abgedeckten Ofen bei 160 °C / 325 °F 15 Minuten lang aufwärmen.

Häufig gestellte Fragen