Persischer rauchiger Auberginen-Dip mit Molke, Walnüssen und karamelisierten Zwiebeln — Mezze Königlichkeit.
Kashk-e Bademjan ist einer der beliebtesten Vorspeisen des Iran — gegrillte oder gebratene Auberginen werden zerdrückt und mit Kashk (eine saure fermentierte Molke), gebratene Zwiebeln, Knoblauch, Walnüsse und getrocknete Minze kombiniert. Das Ergebnis ist ein rauchiger, säuerlicher, erdiger Dip außerordentlicher Komplexität, warm oder bei Raumtemperatur mit frischem Fladenbrot serviert. Es ist ein Grundnahrungsmittel der persischen Mezze und Potluck-Versammlungen.
Dient 6
Auberginen grillen, rösten oder braten, bis sehr weich. Beim Rösten ganz durchpieksen und bei 200°C 45 Minuten rösten. Fleisch auslöffeln.
Das Verkohlen der Schalen in der Flamme verleiht dem Dip seine charakteristische Rauchigkeit – selbst 2–3 Minuten über dem Brenner vor dem Rösten macht einen Unterschied.
Zwiebeln in Öl bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten braten, bis tiefgolden. Einige zum Belegen reservieren. Knoblauch und Kurkuma hinzufügen, noch 2 Minuten kochen.
Beeilen Sie sich nicht mit den Zwiebeln; Ihre langsam gekochte Süße gleicht den sauren Kaschk aus.
Auberginenfleisch zu Zwiebeln hinzufügen. Zusammen zerstampfen und 5 Minuten kochen. Kashk und Walnüsse einrühren. Mit Salz würzen.
Auf einem Teller ausbreiten, mit reservierten karamellisierten Zwiebeln, kurz in heißem Öl gebratener getrockneter Minze und Walnüssen belegen. Zusätzlich Kashk über den oberen Bereich träufeln.
Minze brennt fast augenblicklich – nehmen Sie die Pfanne vom Herd, sobald sie schäumt und leicht dunkler wird.
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Auberginen direkt über einer Flamme verkohlen, um einen wunderbaren Raucharoma hinzuzufügen.
Getrocknete Minze kurz in heißem Öl braten, um Geschmack freizusetzen.
Vor dem Salzen abschmecken: Kaschk enthält einen beträchtlichen Anteil an eigenem Salz.
Kochen Sie das Auberginenpüree mit den Zwiebeln lange genug, um die Feuchtigkeit zu vertreiben, sonst wird der Dip wässrig.
Machen Sie es ein paar Stunden im Voraus und erwärmen Sie es vorsichtig wieder – die Aromen verbinden sich, während es ruht.
Granatapfelsamen für Helligkeit hinzufügen.
Griechischen Joghurt verwenden, wenn Kashk nicht verfügbar ist.
Geben Sie für eine festliche, goldene Variante eine Prise Safranwasser zu den Zwiebeln.
Fügen Sie sautierte Pilze hinzu, um einen herzhafteren Dip zu erhalten, der als leichte vegetarische Hauptspeise dienen kann.
Im Kühlschrank bis zu 4 Tage lagern. Kashk-Belag frisch beim Servieren hinzufügen.
Kashk-e Bademjan ist ein Grundnahrungsmittel der persischen Hausmannskost und eines der am weitesten verbreiteten persischen Gerichte außerhalb des Iran.
Kashk ist ein fermentiertes, getrocknetes und rekonstituiertes Molkenerzeugnis mit sehr saurem Geschmack. Finden Sie es in persischen Lebensmittelgeschäften.
Auf jeden Fall – das vollständige Rösten bei 200 °C bis zum Zusammenfallen, wie hier beschrieben, verbraucht nur minimales Öl und verleiht dem Röstgeschmack mehr Tiefe. Auch das Frittieren gewürfelter Auberginen an der Luft funktioniert gut. Braten liefert das reichhaltigste Ergebnis, aber Rösten ist heute im Iran die üblichere Methode zu Hause und wird von vielen Köchen bevorzugt.
Warm oder bei Zimmertemperatur, niemals im Kühlschrank kalt – das Abkühlen trübt den Geschmack und festigt die Konsistenz. In iranischen Restaurants kommt es warm mit heißem Brot an. Wenn Sie es im Voraus zubereiten, erwärmen Sie es vorsichtig in einer Pfanne und garnieren Sie es kurz vor dem Servieren mit Kashk, Minzöl und Zwiebeln.
Bei beiden handelt es sich um Auberginen-Dips, die jedoch geschmacklich völlig unterschiedlich sind. Baba Ghanoush ist ein levantinisches Gericht, das aus Tahini, Zitrone und rohem Knoblauch besteht und kalt serviert wird. Kashk-e Bademjan ist ein persisches Gericht, das auf fermentierter Molke, karamellisierten Zwiebeln und gebratener Minze basiert und warm serviert wird – pikanter, süßer und kräftiger gegart.
Pro Portion (250g) · 6 Portionen insgesamt
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