Dolmeh Barg
Persisch gefüllte Weinblätter mit süß-sauem Kraut- und Reis-Füllung — eine mühevolle Arbeit der Liebe.
Über dieses Rezept
Persische Dolmeh Barg sind kräuterreicher und süß-sauer als ihre libanesischen oder griechischen Gegenstücke. Die Füllung besteht aus Reis, gemahlenem Lamm, gelben geteilten Erbsen und einer Fülle von frischen Kräutern (Petersilie, Minze, Estragon, Schnittlauch), gesüßt mit Zucker und mit Verjuice oder Zitronensaft gesäuert. Die Weinblätter werden in Granatapfel- und Tomatensauce langsam gekocht. Der Kontrast von süß, sauer und kräutrig ist typischerweise persisch.
Zutaten
Dient 8
- 50Weinblätter, aus dem Glas
- 300 ggemahlenes Lammfleisch
- 1 TasseKurzkornreis, vorgekocht
- 1/2 Tassegekochte gelbe geteilte Erbsen
- 2 Tassengemischte frische Kräuter (Petersilie, Minze, Schnittlauch, Estragon)
- 2 ELZucker
- 3 ELZitronensaft oder Verjuice
- 1 TLZimt
- 1 TLKurkuma
- 1 TLSalz
- 2 ELTomatenmark
- 1 TasseWasser oder Granatapfelsaft
Anleitung
- 1
Füllung machen
Lamm, Reis, geteilte Erbsen, Kräuter, Zucker, Zitrone, Zimt, Kurkuma und Salz kombinieren.
Einen Teelöffel der Füllung anbraten und abschmecken: Das süß-saure Gleichgewicht sollte bereits spürbar sein, da die Aromen beim Schmoren abklingen.
- 2
Rollen
Weinblätter spülen. Ein Blatt mit Rillenseite oben legen, einen Löffel Füllung hinzufügen, Seiten einfalten und fest aufrollen.
Lassen Sie bei jeder Rolle etwas Spielraum – der Reis dehnt sich aus und zu festes Dolmeh platzt beim Kochen.
- 3
Kochen
Rollen in einem Topf packen. Tomatenmark mit Wasser/Granatapfelsaft vermischen und darübergießen. Mit einem Teller beschweren. Bei niedriger Hitze 50-60 Minuten köcheln lassen.
Der beschwerte Teller ist unerlässlich – ohne ihn schwimmt das Dolmeh, löst sich auf und gart ungleichmäßig.
- 4
Servieren
Leicht abkühlen lassen. Auf einem Tablett anrichten und mit Joghurt bei Raumtemperatur servieren.
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Profi-Tipps
- →
Das süß-sauer Gleichgewicht ist der Schlüssel — kosten und Zucker und Zitrone anpassen.
- →
Mehr Kräuter machen es mehr Persisch — seien Sie nicht schüchtern.
- →
Den Topfboden mit überschüssigen Blättern auslegen, um die erste Schicht vor dem Anbrennen zu schützen.
- →
Rollen Sie ihn fest, aber nicht zu fest – der Reis braucht Platz zum Quellen, sonst platzen die Blätter.
- →
Beschweren Sie die Rollen mit einem umgedrehten Teller, damit sie während des langen Köchelns ihre Form behalten.
Variationen
- •
Vegetarisch machen — Fleisch auslassen, geteilte Erbsen und Nüsse erhöhen.
- •
Kohlblätter verwenden, wenn Weinblätter nicht verfügbar sind.
- •
Ganz im Granatapfelsaft mit einem Löffel Granatapfelmelasse schmoren, um den würzigeren nordischen Stil zu erhalten.
- •
Fügen Sie der Füllung Berberitzen und gehackte getrocknete Aprikosen hinzu, um eine festliche süß-saure Intensität zu erzielen.
Lagerung
Im Kühlschrank bis zu 4 Tage lagern. Geschmack verbessert sich am nächsten Tag.
Geschichte und Herkunft
Dolmeh wird in dem ehemals Persischen Reich von Iran bis zur Türkei, Griechenland und dem Kaukasus gefunden. Die persische Variante ist durch ihre reichhaltigen Kräuter und süß-sauen Geschmäcker definiert.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Verjuice?
Unfermentierter Traubensaft mit einem angenehmen Säuerungsgeschmack. Zitronensaft oder Granatapfelsaft sind gute Ersatzstoffe.
Kann ich frische Weinblätter verwenden?
Ja, und viele Iraner bevorzugen sie im späten Frühling, wenn die Blätter jung und zart sind. Pflücken Sie mittelgroße Blätter ohne Löcher und blanchieren Sie sie dann 1–2 Minuten lang in kochendem Salzwasser, bis sie dunkler und weicher werden. Frische Blätter schmecken heller und weniger salzig als im Glas – überspringen Sie den Spülschritt.
Warum hat sich mein Dolmeh aufgelöst oder ist geplatzt?
Das Auflösen bedeutet normalerweise, dass die Rollen nicht mit der Naht nach unten abgelegt oder nicht mit einer Platte beschwert wurden; Platzen bedeutet, dass sie zu fest gerollt wurden, als dass sich der Reis ausdehnen könnte. Packen Sie sie fest in den Topf, damit sie sich gegenseitig abstützen, lassen Sie sie leicht köcheln und lassen Sie sie ruhen, bevor Sie sie herausheben.
Wird persisches Dolmeh heiß oder kalt serviert?
Entweder, und beide sind traditionell. Warmes Dolmeh mit Joghurt eignet sich als Vorspeise oder leichte Hauptspeise; Auf Mezze-Aufstrichen und Picknicktischen erscheinen zimmerwarme Dolmeh. Im Gegensatz zu griechischen Dolmades werden sie normalerweise nicht gekühlt direkt aus dem Kühlschrank serviert – lassen Sie sie zuerst ihre kühlschrankkalte Note verlieren.
Nährwertangaben
Pro Portion (180g) · 8 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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