Türkisch gefüllte Weinblätter – Zeytinyağlı Yaprak Sarma

Über dieses Rezept

Yaprak Sarma sind einer der definierenden Gerichte der türkischen Meze-Kultur – Weinblätter, die um eine würzige Reisfüllung verpackt sind, parfümiert mit frischen Kräutern, gerösteten Pinienkernen, getrockneten Korinthen und einer großzügigen Menge Olivenöl. Sie werden kalt, bei Zimmertemperatur serviert, glänzend mit Olivenöl und oft begleitet von dickem Joghurt und einem Zitronenkeil. Die zeytinyağlı (Olivenöl) Version ist völlig pflanzlich; die etli (Fleisch) Version enthält gehacktes Lamm und wird warm serviert. Die Rollen-Technik dauert eine kleine Praxis, produziert aber zutiefst zufriedenstellende Ergebnisse. Der Schlüssel zu würziger Sarma ist die Reisfüllung – sie muss gut gewürzt sein mit Zitronensaft, Olivenöl und frischen Kräutern (Dill, Minze, Petersilie), und die Korinthen und Pinienkernen verleihen einen charakteristischen süß-herzhaften Komplexität, die quintessentiell Ottomanisch ist. Die Kochtechnik ist auch wichtig: die gerollten Blätter sind dicht gepackt im Topf und kochen unter sanfter Druck mit einer schweren Platte auf der Oberseite, die hilft, dass sie ihre Form behalten. Dolma und Sarma (die Begriffe werden oft austauschbar verwendet, obwohl Dolma technisch ein gefülltes hohles Gemüse bezieht) sind eine Arbeit der Liebe – ein Sonntagsprojekt, das außergewöhnliche Ergebnisse liefert. Die gefüllten Blätter halten sich im Kühlschrank fünf Tage und werden oft als besser am zweiten Tag zu schmecken angesehen.

Zutaten

Dient 6

• 40–50konservierte Weinblätter(gespült und blanchiert)
• 300 gKurzkörniger Reis(gespült)
• 2Zwiebeln(fein gehackt)
• 100 mlExtra-Jungfernöl
• 3 ELPinienkernen
• 3 ELgetrocknete Korinthen
• 1 TLgemahlenes Piment
• 1 TLgemahlener Zimt
• 1 TLZucker
• 3 ELfrischer Dill(gehackt)
• 3 ELfrische Minze(gehackt)
• 3 ELfrische Petersilie(gehackt)
• 2Zitronen(nur Saft)

Anleitung

1. 1

   Füllung zubereiten

   Zwiebeln in der Hälfte des Olivenöls anbraten, bis golden. Pinienkernen hinzufügen, 2 Minuten rösten. Reis, Gewürze, Zucker, Korinthen und halben Zitronensaft hinzufügen. 3 Minuten kochen. 150 ml Wasser hinzufügen, kochen, bis absorbiert. Kühlen, dann Kräuter einfalten.

2. 2

   Weinblätter vorbereiten

   Konservierte Blätter 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Abtropfen und sorgfältig trennen.

3. 3

   Rollen

   Blatt glänzend-Seite runter legen. Ein gehäufter Teelöffel Füllung in der Nähe des Stielends legen. Seiten einfalten, dann eng weg von Ihnen rollen. Die Rolle sollte fest sein, aber nicht überaus eng – Reis expandiert.

   Zerrissene oder beschädigte Blätter verwenden, um den Boden des Topfes zu zeichnen – sie schützen die Rollen vor Versengen.

4. 4

   Kochen

   Rollen eng, Nahtseite nach unten in einem breiten Topf packen. Verbleibliches Olivenöl, Zitronensaft und 300 ml Wasser mischen; gießen. Eine schwere Platte direkt auf die Rollen legen. Abdecken, sanft 45–50 Minuten köcheln.

   Die Platte verhindert, dass die Rollen auspacken und auseinander kommen, während der Reis expandiert.

5. 5

   Kühlen und servieren

   Im Topf kühlen lassen. Bei Zimmertemperatur mit zusätzlicher Zitrone und dickem Joghurt servieren.

Variationen

• •

  Etli Yaprak Sarma: gehacktes Lamm in die Reisfüllung hinzufügen; warm servieren.

• •

  Zeytinyağlı Biber Dolması: die gleiche Füllung in süße spitz Paprika gefüllt.

Lagerung

5 Tage im Kühlschrank haltbar. Kann kalt oder bei Zimmertemperatur serviert werden. Nicht einfrieren.

Häufig gestellte Fragen